Le gâteau roulé 『Kyobaum』

August 2, 2017

Saeka Kawahara – Aika Shinogi

 

Vous connaissez Kyoto, ses jolis temples, ses sanctuaires magnifiques, son thé matcha, mais est-ce que vous connaissez des pâtisseries que l’on peut manger à Kyoto ? Il y a beaucoup de gâteaux différents traditionnels, typiques de Kyoto mais également des gâteaux venus de l’étranger.

Nous allons vous présenter le gâteau roulé qui s’appelle Kyobaum (Kyo『京』de Kyoto et『baum』qui signifie « arbre » en allemand). Ce gâteau est en fait, le gâteau allemand appelé『baumkuchen』à la forme d’un tronc d’arbre coupé.

C’est Karl Joseph Wilhelm Juchheim qui a importé ce gâteau au Japon. C’est pendant une exposition sur l’Allemagne, à Hiroshima, le 4 mars 1919 que le gâteau baumkuchen est apparu au Japon pour la première fois, mais en ce qui concerne le gâteau kyobaum, c’est seulement depuis 2008.

C’est un nouveau gâteau très populaire ici au Japon surtout auprès des Japonais qui ont envie de gouter à d’autres pâtisseries mais il est aussi apprécié par les touristes étrangers.

         

『Kyobaum』grand gâteau    『gâteau pour une personne』

 

Ce gâteau, rebaptisé Kyobaum est de plus en plus adapté aux goûts japonais. Aujourd’hui, on trouve des gâteaux :

-au thé matcha (thé vert en poudre) (la partie verte du gâteau sur la photo ci-dessus),

-faits à base de lait de soja avec un gout typique (partie blanche sur la photo).

On peut en acheter partout, dans de nombreux magasins et dans les boutiques de souvenirs des endroits touristiques comme les temples. On parle souvent de ce gâteau dans les réseaux sociaux

Il existe un café à Kyoto, à cinq minutes à pied, au nord-ouest de la gare de Karasuma des trains Hankyu (sortie Shi jo), dont la spécialité est le gâteau Kyobaum. Ce gâteau coute entre 1 160 et 1 750 yens (entre 9 et 13 euros) suivant la taille du gâteau. En général, il faut le manger très vite car il ne se garde pas longtemps. Attention s’il vous plait!

Si vous venez à Kyoto, goutez au gâteau mi allemand mi japonais Kyobaum ! Vous allez l’aimez !

Les gâteaux yatsuhashi

écrit par Ayaka Okuno et Junko Oyama

 

 

Connaissez-vous les gâteaux yatsuhashi ?

Ce sont des gâteaux traditionnels typiques de Kyoto. Ils sont très connus ici. Une légende dit que l’origine du nom de cette pâtisserie vient de Kengyo Yatsuhashi. C’était un musicien et compositeur et surtout un grand maître de koto à l’époque Edo, il y a environ 1 600 ans. Le koto est un instrument de musique traditionnel venu de Chine, une sorte de cithare japonaise.

Pour lui, même les petites choses étaient très importantes. Il pensait qu’un seul petit grain de riz était important. Il a enseigné comment faire un biscuit à base de riz à ses disciples. Après sa mort, on a continué à faire des gâteaux, en forme de koto, en son souvenir. Il est devenu célèbre dans les maisons de thé à Kyoto à partir de l’époque Edo. Il l’est encore aujourd’hui. Ces biscuits sont appelés yatsuhashi maintenant.

des biscuits yatsuhashi

Les biscuits yatsuhashi sont fait de la manière suivante.  D’abord il faut mélanger de la farine de riz avec du sucre et une sorte de cannelle appelée nikki. Puis, c’est cuit à la vapeur environ 15 minutes. Enfin, la pâte obtenue est étirée en une couche mince en forme de rectangle courbé. Puis, elle est cuite et coupée en petits rectangles. Avec presque la même recette, il y a aussi les gâteaux appelés namayatsuhashi comme sur la photo ci-dessous.

La pâte est très molle comme celle des gâteaux traditionnels à base de riz. La pâte classique est parfumée à la cannelle, mais maintenant, on trouve aussi des pâtes de gâteau aux gouts chocolat, sésame, fraise, pêche et matcha (thé vert en poudre).

Ces gâteaux sont fourrés avec de la pâte de haricots rouges (anko) pour le gout classique. Mais aujourd’hui, il y a aussi les mêmes parfums que ceux de la pâte du gâteau comme ci-dessus.

les gâteaux namayatsuhashi

On peut faire soi-même les biscuits durs et les gâteaux mous à la maison, mais en général, on les achète. Une boite de gâteaux coute entre environ 4 et 8 euros (entre 500 et 1000 yens).

Ces gâteaux sont des gâteaux typiques de Kyoto mais on en trouve aussi à Tokyo.

Si vous visitez Kyoto, nous vous recommandons de gouter les biscuits et les gâteaux yatsuhashi et d’en offrir comme cadeau-souvenir. On peut les garder environ dix jours. C’est délicieux. Vous allez les aimer vous aussi ! Nous, nous adorons les gâteaux au gout matcha !

La pâtisserie mitarashidango

Michika DOI-Wakana DOI-Maasa WADA

 

 

Kyoto est une ville très touristique. Avec la venue d’étrangers de plus en plus nombreux chaque année, aujourd’hui, les pâtisseries japonaises commencent à être un peu connues dans le monde entier. Parmi toutes les pâtisseries japonaises, nous allons vous présenter les gâteaux appelés mitarashidango.

les kanji de mitarashi

les kanji de mitarashi

 

Voici le sens des kanji de « mitarashi» que l’on peut voir sur la photo ci-dessus. Le premier kanji « 御» sert de préfixe honorifique. Le deuxième kanji, « 手», veut dire « main » et le dernier kanji, « 洗 », est tiré du verbe « laver » et « dango » signifie « boulette ».

 

Histoire des boulettes dango
On pense que les Japonais ont commencé à manger des gâteaux roulés en boulette, il y a environ 15 000 ans, de l’époque Jomon à l’époque Yayoi. À ce moment-là, on trouvait beaucoup de châtaignes dans la nature. On les écrasait dans de l’eau, puis on formait une boule avant de les manger.
Dans les années 1600, au début de l’époque Edo, ces boulettes formées avec de la châtaigne que l’on appelait dango, sont apparues piquées sur une brochette de bambou, généralement des brochettes de quatre boulettes. Ce fût l’occasion d’émettre la nouvelle pièce de 4 sens, la monnaie de l’époque. Dans les années 1700, au second tiers de l’époque Edo, les boulettes sucrées sont devenues très populaires auprès du peuple. De plus, un nouveau proverbe est apparu qui disait <Des boulettes dango plutôt que des fleurs !> . Cela signifiait que les fleurs ne pouvaient que flatter la vue, tandis que les gâteaux dango remplissaient le ventre !

Les gâteaux mitarashidango
L’origine connue de cette pâtisserie est liée au sanctuaire Shimogamo situé dans l’arrondissement de Sakyo ku au nord de Kyoto. Ce temple est près de la gare Demachiyanagi sur la ligne Keihan.
Le nom de la pâtisserie vient du festival Mitarashi, qui se déroule dans ce sanctuaire. On a repris la forme des boulettes d’autrefois mais les brochettes mitarashi dango étaient composées de cinq boulettes.
Il existe deux théories sur l’origine de cette forme.
– La première théorie est que la forme d’une boulette venait de la forme d’une bulle d’eau de l’étang de Mitarashi du sanctuaire. Après la première bulle, quatre bulles supplémentaires sont montées à la surface de l’eau. On a donc gardé l’image des cinq bulles.
– L’autre théorie est que mitarashi dango représente une forme humaine : quatre boulettes pour le corps et la cinquième pour la tête.
Aujourd’hui, on trouve principalement des brochettes de quatre boulettes dans le commerce et au temple, à des occasions exceptionnelles, des brochettes de cinq boulettes.
Maintenant, cette pâtisserie est faite à base de riz bouilli nappé d’une sauce sucrée et salée.

Voici une recette pour faire cette pâtisserie.

Ingrédients

Pour le nappage :
– deux cuillères à soupe de sauce de soja,
– une cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré et épais utilisé dans la cuisine japonaise),

– quatre cuillères à soupe de sucre,

– une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre,

– et 100 ml d’eau.

Pour les boulettes dango :

– 200 g de farine de riz
– 160 ml d’eau

La sauce de Mitarashi

nappage des boulettes

Recette
Le nappage :

1. Mettre les ingrédients de la sauce dans une casserole comme sur la photo ci-contre.
2. Faire chauffer et mélanger.
3.Laisser refroidir.

 

Les boulettes dango :
1. Mettre la farine de riz et l’eau dans un bol et pétrir.
2. Utiliser le creux de la main pour faire les boulettes.
3. Plonger les boulettes dans de l’eau bouillante.
4. Dès qu’elles flottent, les mettre dans une passoire.
5. Mettre les boulettes sur des piques à brochettes, comme sur la photo ci-dessous, où on peut voir les brochettes avec quatre boulettes dango.
6. Napper avec la sauce.

 

boulettes de riz bouilli

 

brochettes de 4 boulettes 

boulettes nappées de sauce

 

Aujourd’hui, on peut facilement trouver ces gâteaux mitarashidango dans les supermarchés ou les supérettes et bien sûr dans les magasins de pâtisseries japonaises. Une brochette coute entre 80 et 120 yens (autour de 1 euro).

 

 

Si vous venez à Kyoto, n’hésitez pas à en manger plusieurs fois et à comparer leur gout !

Le thé macha

de Hikaru NAKAZONO, Sakura NISHIMURA et Chika OKAMURA

 

 

Nous allons vous présenter le thé traditionnel japonais appelé macha.

Connaissez-vous le thé macha ? Dans le dictionnaire Larousse 2016, il est orthographié matcha. C’est une sorte de thé vert en poudre. Les Japonais boivent souvent du thé vert mais ne boivent pas souvent du thé macha. C’est un thé vert spécial pour la cérémonie du thé traditionnelle.

Le thé macha est plus cher que les autres sortes de thé vert. Ce sont des feuilles de thé différentes. Kyoto est célèbre pour ces plantations de thé vert. Beaucoup des touristes japonais et étrangers en visite à Kyoto, goutent le thé macha.

Il y a environ 800 ans, une nouvelle façon de faire le thé est apparue de Chine. À cette époque, le thé était une denrée très précieuse donc seulement les personnes riches pouvaient en boire.

 

du thé macha servi avec un gâteau wagashi

 

On peut boire le thé macha dans un salon de thé traditionnel. Kyoto étant une ville traditionnelle, il y en a beaucoup.

Nous allons vous expliquer comment boire le thé macha.

Comme sur la photo ci-dessus, il est toujours servi avec une pâtissserie traditionnelle appelée wagashi. Il est recommandé de la manger avant de boire le thé. Comme la pâtisserie est sucrée, elle enlève le gout amer du thé, voilà pourquoi il est recommandé de manger la pâtisserie avant de boire le thé macha.
Tout d’abord, ce thé se boit dans un grand bol. Le bol a un dessin sur le devant. C’est incorrect de mettre sa bouche sur le dessin, alors, quand on boit, on le tient avec les deux mains et on le tourne à droite deux fois. On boit le thé en une ou deux gorgées. Enfin, on boit les dernières gouttes du thé qui restent au fond du bol en émettant un bruit. Boire ou manger en faisant du bruit n’est pas impoli au Japon. Cela indique que vous avez fini de boire. C’est aussi et surtout pour montrer que ce thé est très bon.
Lorsqu’on a fini de boire, on tourne le bol à gauche une fois, et on le repose avec la main droite. Le gout du thé macha est un peu amer et il est servi sous forme de mousse.

Récemment, on trouve beaucoup de desserts au gout macha comme des gâteaux, des glaces, des parfaits au macha. C’est très populaire, des enfants aux adultes, dans tout le Japon parce que le gout de ce thé est très doux ici et très bon. Il y a beaucoup de restaurants qui ont des desserts au macha sur leur carte de menu, à Kyoto.

Voici un salon de thé que nous vous recommandons. Il s’appelle Saryo Suisen et se trouve près de la gare Hankyu-shijokarasuma. C’est à dix minutes à pied de la gare, en direction du sud entre la rue Shijo et la rue Gojo.

 

le salon de thé Saryo Suisen

 

Dans ce salon de thé, on peut boire du thé vert et du thé macha, et on peut manger des parfaits avec différents parfums, de la glace, des gâteaux et des gâteaux traditionnels wagashi.

Nous allons vous présenter trois desserts :

– le premier dessert est un macha latte.

 

un macha latte

C’est une boisson au lait avec du thé macha. On le sert avec la mousse du lait sculptée différemment chaque jour. Si on veut, on ajoute du sucre et on le mélange avec la mousse. On le boit chaud. C’est un peu amer mais c’est très bon. C’ est populaire parce que la forme de la mousse est toujours très jolie.

– le deuxième dessert est un parfait au macha.

 

un parfait au macha

Sous la boule de glace au macha, de l’agar-agar, un morceau de génoise au macha, des haricots rouges, des boulettes de riz bouilli, de la crème au macha et un biscuit en décoration. On peut le déguster en combinant deux ingrédients comme par exemple, le biscuit avec la crème au macha ou une boule de riz avec la glace au macha. Tous les mélanges sont très bons.

– le troisième dessert est de la glace pilée au macha.

 

de la glace pilée au macha

 

Ça a le goût du macha et du lait. Les boulettes vertes, qu’on voit sur la photo ci-dessus, sont à base de riz bouilli. Il y a aussi des haricots rouges et du warabimochi, fait à base d’eau, d’amidon et de sucre. C’est très froid mais très bon. Il y a beaucoup de glace dans le bol. On mange ce dessert surtout en été parce que c’est très froid.

Dans le salon de thé, il y a une boutique de souvenirs où l’on peut acheter des gâteaux et des biscuits au macha etc. On peut ainsi se faire plaisir et faire plaisir en offrant et rendre heureux nos proches.

 

la boutique de souvenirs

 

Le thé macha est un thé traditionnel populaire au Japon. Quand on connait l’histoire de ce thé et comment le boire, on peut l’apprécier plus. Si vous venez au Japon, à Kyoto, goutez le thé macha et nous vous recommandons d’aller au salon de thé Saryou Saryo Suisen. C’est une expérience très intéressante et délicieuse !

Les légumes Kyōyasai de Kyoto

Shiori Imaya – Ayaka Takeda

 

 

Connaissez-vous les légumes appelés kyōyasai (se prononce kyōyassaï )?

Le kanji «kyo 京» est celui de Kyoto et «yasai 野菜 » signifie «légumes». Ce sont des légumes de la ville de Kyoto et récoltés dans la ville de Kyoto.

Il y a beaucoup de légumes kyōyasai, par exemple le radis japonais de Shogoin, le navet shogoinkabu, la carotte kintokininjin, etc.

Nous allons vous en présenter trois : les légumes appelés kamonasu, kujōnegi et manganzitōgarashi.

 

le légume appelé kamonasu ≪賀茂ナス≫

C’est une aubergine : ≪kamo 賀茂≫ est le nom du lieu de récolte dans Kyoto et ≪nasu なす≫ veut dire aubergine en japonais. C’est un légume typique parmi les légumes de Kyoto. Il est rond et de couleur violet foncé. Il apparait dès 1684 dans la littérature mais on ne connait pas sa vraie origine. Il est récolté de mai jusqu’à aout. Cette aubergine est toujours utilisée dans la cuisine de Kyoto l’été.

 

                                                                 des aubergines de Kyoto

 

le légume appelé kujōnegi 九条ネギ

C’est un poireau : ≪kujyo 九条≫ est le nom du lieu de récolte dans Kyoto et ≪negi ネギ≫ signifie poireau en japonais. C’est le légume le plus ancien importé de Chine, il y a 1300 ans. De la plantation traditionnelle jusqu’à la récolte, cela prend environ 1 an et 2 mois. C’est très long. Il a un gout sucré. On dit que la partie blanche de ce poireau combat les bactéries. Au Japon, il y a une vieille coutume : quand une personne a attrapé un rhume, elle enroule ce légume autour de son cou pour se soigner et guérir plus vite du coup de froid.

                                                                          des poireaux de Kyoto

 

le légume appelé manganzi tōgarashi 万願寺とうがらし

C’est un piment : ≪Manganzi 万願寺≫ est le nom de l’arrondissement de Kyoto d’où viennent ces légumes et ≪tōgarashiとうがらし≫ veut dire piment en japonais.

Le piment manganzitōgarashi est récolté de début de mai à fin septembre. À la différence d’un piment classique, il n’est pas piquant. Il est long, environ 15 centimètres. Sa chair est épaisse, douce et facile à manger parce qu’il y a moins de grains à l’intérieur. On l’appelle aussi le roi du piment.

Le piment tanganzitōgarashi a beaucoup de vertus. Par exemple, il favorise une bonne circulation du sang, il contient beaucoup de fibres et il est riche en vitamine C. On peut le manger cru, mais on le fait habituellement revenir à la poêle.

                                                                    les piments de Kyoto

Ces légumes font partie des ingrédients de la cuisine traditionnelle de Kyoto. On peut les acheter dans n’importe quel supermarché. Ils sont plus chers que les autres légumes parce qu’ils ont une valeur en plus due à la rareté et ils sont bio.

 

Si vous venez à Kyoto, goûtez aux légumes kyōyasai si l’occasion se présente.

Les bonbons kompeito

Mao ABE – Chigusa KANAI

 

Les bonbons kompeito

 

Est-ce que vous connaissez les bonbons appelés kompeito ? Ce sont de minuscules bonbons, aux couleurs vives, ronds avec du relief, faits à base de sucre seulement.

 

  des bonbons kompeito

boites de bonbons kompeito de différents parfums

Ils ont été introduits au Japon, à Nagasaki plus exactement, à partir du XVIe siècle, par le Portugal. Le mot “kompeito” vient du mot portugais “confeito”, “confetti” en français qui rappelle la forme de ces bonbons.

Au début de XVII e siècle, ils sont arrivés à Kyoto et chez les plus fortunés, on les offrait en cadeau. Chez les nobles, les gens de la cour, les samouraïs, c’était une friandise précieuse, et c’est à partir du XVIII e siècle que tout le monde a pu gouter à ces bonbons.

Aujourd’hui, on les offre lors de cérémonies comme un mariage ou une naissance et on les mange aussi comme un bonbon normal. On les trouve dans les supérettes et supermarchés. Une petite boite coute à peu près deux cents yens, environ 2 euros.

des bonbons kompeito, gout pastèque

À Kyoto, il y a un magasin qui a comme spécialité ce bonbon. Il est célèbre. Il est situé à Hyakumanben au nord-est de Kyoto. Il faut environ 30 minutes de la gare de Kyoto au magasin. Il s’appelle Ryokujuanshimizu.

la maison Ryokujuanshimizu 

Dans ce magasin, on trouve 60 sortes de bonbons kompeito. Voici par exemple quelques parfums proposés : fraise, pastèque (les pastèques sont cultivées hors sol et murissent emballées individuellement), citrouille, banane, pomme, cannelle, citron. Les parfums changent à chaque saison. Mais pendant toute l’année, on peut acheter des bonbons gouts banane, citron, pomme, cannelle et d’autres parfums encore.

Il y a plusieurs recettes pour faire ces bonbons. Ce qui change principalement dans la façon de faire, sont la température et le temps de cuisson. Seulement un confiseur professionnel peut faire des bonbons kompeito. On ne peut pas en faire soi-même.

 

Les bonbons kompeito sont des bonbons très mignons. Ils sont bons. Tout le monde aime ces bonbons. Ils sont parfaits pour un cadeau. Si vous venez à Kyoto, goûtez à ces confiseries originales et offrez-en en souvenir de votre voyage à Kyoto !

Les pickles de Kyoto

Kaori Kido – Momoka Shiba

 

Kyoto est une ville très connue pour ces temples, ses traditions mais est-ce que vous connaissez ses spécialités culinaires ? Vous connaissez peut-être le célèbre thé vert matcha, ou ses gâteaux de riz collant traditionnels !

Nous allons vous présenter les pickles de Kyoto. Ils sont célèbres au Japon. Il y a beaucoup de sortes différentes. Ils sont faits avec de bons légumes de Kyoto et avec une méthode traditionnelle.

 

des pickles de radis japonais

 

caractéristiques

Les pickles sont de bons aliments pour la santé. On dit qu’il faut manger beaucoup de légumes pour avoir une bonne santé ! Mais il est difficile de manger beaucoup de légumes crus. De plus, les légumes cuits perdent leurs vitamines contrairement aux pickles qui les conservent.

 

historique

Kyoto est loin de la mer, donc autrefois, il n’y avait pas de poisson ni de fruit de mer, ainsi la culture des légumes s’est développée. De plus, pour conserver les aliments longtemps, s’est répandu la méthode de fermentation des aliments, ce qui a donné naissance aux pickles.

Au Japon, l’aliment principal est le riz blanc, au goût simple qui convient bien avec celui, plus relevé, des pickles.

 

< Comment faire des pickles ? >

C’est très courant et très facile de faire des pickles à la maison. Chaque mère possède sa propre méthode qu’elle enseigne à ses filles. Il y a beaucoup de genres de pickles, mais la plupart des pickles de Kyoto utilisent la méthode de la saumure pour garder le goût de chaque légume.

Voici comment faire.

Les pickles appelés senmaizuke (千枚漬け) à base de navet.

 des navets

  1. Peler un navet et garder seulement la meilleure partie du légume.

  2. Le couper en tranches fines. Un navet donne environ 30 tranches d’une épaisseur de 2 mm environ.

  3. Les étaler dans un récipient de façon égale. Ce travail est important pour obtenir un même goût pour chaque tranche.

  4. Conserver le navet dans du sel. Il est important que 70 à 80% du goût soit déterminé par cette opération. Ajouter un peu de sucre (60g) et de vinaigre (120cc) dans le navet.

  5. Mettre un couvercle sur le récipient et attendre un jour. On peut les manger dès le lendemain. Ils doivent être consommés dans la semaine et gardés au réfrigérateur.

 

 

genres de pickles

Il y a beaucoup de genres de pickles. En voici quelques exemples : les pickles appelés shibazuke (柴漬け)faits avec des concombres, les pickles avec les feuilles de navet, appelés suguki (すぐき), les pickles de citrouille, en japonais « kabocha », appelés kabochazuke(かぼちゃ漬け)et les pickles faits avec une sorte de pomme de terre de montagne, appelé yamaimozuke (山芋漬け).

 

des sachets de pickles de Kyoto

 

Un paquet de pickles comme sur la photo ci-dessus, coute environ 500 yens (environ 4 euros).

On mange généralement des pickles pour accompagner le riz blanc. On en mange à presque tous les repas. Souvent on trouve des pickles dans les bentoboîte de repas à emporter pour manger à l’extérieur) que l’on achète dans le commerce. On peut acheter des pickles dans les magasins de souvenirs et dans les supermarchés.

Bien sûr, on trouve des pickles dans les autres régions du Japon avec des gouts un peu différents. Par exemple, à Okinawa, c’est une ile au sud du Japon, on trouve des pickles faits avec des goyaves(ゴーヤ)

des pickles de Kyoto

le jaune, du chou chinois   le violet, de l’aubergine

le rose, du radis blanc japonais macéré dans l’ aromate shiso       

le vert, du concombre

 

Les pickles de Kyoto sont très bons et on peut les faire soi-même ! Vous aussi, essayer les pickles de Kyoto et faites – en aussi. C’est très facile !

 

 

La cuisine « yudōfu »

Michika DOI – Wakana DOI – Yuki NOMA

 

Bonjour ! Nous voudrions vous présenter la cuisine appelée yudōfu,  «yu» veut dire « eau chaude » et «dōfu» signifie « tōfu ». Le tōfu est fait à base de soja. C’est une des cuisines traditionnelles typiquement japonaises. Le 4 décembre 2013, cette cuisine a été enregistrée au Patrimoine culturel immatériel. Elle est remarquée dans le monde entier.

Kyoto se trouve sur une vaste nappe d’eau. Ces eaux souterraines sont très belles dit-on ! C’est indispensable pour faire le tōfu. On peut donc faire un tōfu délicieux. Les temples servent de la cuisine végétarienne appelée shōjin avec du tōfu. Certains temples proposent cette cuisine au public, ainsi vous pouvez aller l’apprécier vous aussi.

La cuisine « yudōfu » est née dans le temple Nanzen ji, à Kyoto, mais, il ne reste plus d’écrits sur cette cuisine. Comme les bonzes sont végétariens, le tōfu est une source très importante de protéines pour eux. La cuisine « yudōfu » de ce temple est la plus connue. On trouve beaucoup de restaurants spécialisés dans cette cuisine. C’est très cher en général.

 

Recette de la cuisine « yudōfu »

湯豆腐

1ère étape

湯豆腐2

2ème étape

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D’abord, dans une marmite, faire bouillir (1ère étape) de l’eau avec une feuille d’algue (la tâche brune dans la marmite est une marque de la marmite). Une fois que l’eau est bouillante, mettre le tōfu (2ème étape) et laisser mijoter un peu. La feuille d’algue va donner un goût particulier au tōfu. On en utilise souvent dans la cuisine de Kyoto.

La texture du tōfu est douce et c’est un plat simple. Autrefois, on mangeait exclusivement le tōfu grillé. Aujourd’hui encore, on le mange de cette façon également. On mange la cuisine« yudōfu » accompagnée de légumes. C’est une cuisine que l’on mange souvent en hiver.

Si vous venez à Kyoto et que vous voulez manger de la cuisine typique de Kyoto, nous vous recommandons de goûter la cuisine « yudōfu ». Dans la cuisine traditionnelle de Kyoto, il y a toujours du tōfu. Si vous y goûtez, vous apprécierez ainsi vraiment la culture de Kyoto. De plus, elle a peu de calories et c’est une cuisine saine. Le tōfu est un aliment doux donc tout le monde peut en manger.

Vous devez absolument goûter la cuisine« yudōfu » !

Le gâteau « daïfuku »

par Haruna Suehiro et Miwa Wakamatsu

Le gâteau appelé « daïfuku » est un gâteau traditionnel typiquement japonais. Il est fait à base de riz bouilli, « mochi » (prononcé «motchi»), d’eau, de sucre et fourré de pâte de haricots rouges appelée « anko ». Il y a beaucoup de sortes de pâtisseries « daïfuku » différentes et ce n’est pas cher. Le nom officiel de « daïfuku » est  « daïfukumochi », mais on l’appelle souvent « daïfuku » en abrégé. On peut l’acheter dans des pâtisseries traditionnelles ou dans des supermarchés.

des gâteaux « daïfuku »

des gâteaux « daïfuku »

1. Histoire de ce gâteau

Autrefois, ce gâteau était appelé « harabutomochi 腹太餅 ». Ça veut dire « gros ventre » parce que le gâteau « harabutomochi » était indigeste et gros. On utilisait la pâte de haricots salée seulement.

En général, ce gâteau était un gâteau fait maison, mais en 1771 (à l’époque Edo), il a été vendu pour la première fois par une certaine madame Otama. Elle a créé le premier gâteau « daïfukumochi », exactement le même que celui d’aujourd’hui dit-on, mais elle a ajouté du sucre à la préparation de la pâte « anko ». En japonais, on écrit « 大腹餅 », et les kanji de « daïfuku  大腹 » veulent dire « gros ventre » aussi mais sont un peu differents.

Maintenant, le gâteau « daïfuku » est sucré et plus petit que le gâteau d’origine. En plus, on utilise encore d’autres kanji, « 大福 » qui signifient « bonne fortune » donc c’est un gâteau de bon augure.

2. Fabrication du gâteau « daïfuku »

Pour faire un gâteau « daïfuku », il faut commencer par bien mélanger la farine de riz et l’eau dans un bol. Vous mesurez la consistance de la pâte à une pâte à tarte ou au lobe de votre oreille !

Lorsque votre pâte se tient bien, divisez-la en plusieurs parts de 40 grammes et formez des boules. Et puis, étendez-la sur environ un ou deux centimètres d’épaisseur. Ensuite, plongez-la dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle flotte. Si l’intérieur est encore blanc, augmentez la cuisson. Vous pétrissez les boules de pâte avant qu’elles refroidissent. Ajoutez un peu de sucre et bien pétrir à nouveau. Répétez ce processus en gardant la température de la pâte à 50-60 degrés. Si la température baisse, vous pouvez mettre sur feu doux. Puis, vous fourrez votre gâteau avec de la pâte de haricots rouges sucrés.

l’intérieur d’un gâteau « daïfuku »

l’intérieur d’un gâteau « daïfuku »

3. Types de gâteaux « daïfuku »

On vous a expliqué la fabrication du gâteau « daïfuku » traditionnel, mais il y a beaucoup de sortes différentes aujourd’hui, par exemple, à la fraise, à la crème fraîche ou aux plantes comme l’armoise. Le nom change suivant l’ingrédient utilisé.

Voici quelques exemples :

— le gâteau appelé « mamedaïfuku » qui est fourré avec de la pâte de haricots rouges mais il y a aussi des haricots rouges entiers que l’on peut voir à travers la pâte de « mochi » très fine comme sur la photo ci-dessous. C’est le plus populaire à Kyoto.

un gâteau « mamedaïfuku »

un gâteau « mamedaïfuku »

 

— le gâteau appelé « kōhakudaïfuku ». On utilise les kanji de rouge et blanc, comme cela : 紅白大福. Le blanc est un gâteau « daïfuku » classique, et le rouge (ou plutôt rose) est fait avec du colorant alimentaire. Le goût ne change pas, c’est celui du haricot rouge. Au Japon, on l’utilise pour la célébration d’une fête comme la cérémonie de fin d’études par exemple.

des gâteaux « kōhakudaïfuku »

des gâteaux « kōhakudaïfuku »

— le gâteau appelé « kusadaïfuku ». « kusa » se traduit littéralement par « herbe ». En fait, on mélange de l’armoise dans la pâte de riz ce qui donne sa couleur verte.

un gâteau « kusadaïfuku »

un gâteau « kusadaïfuku »

— le gâteau appelé « shiodaïfuku » est un gâteau salé. Le terme « shio » veut dire « sel » donc la pâte du gâteau a un goût salé. Il est très ressemblant au « daïfuku » normal. Quand vous l’achetez, faites attention de ne pas vous tromper.

un gâteau « shiodaïfuku »

un gâteau « shiodaïfuku »

— et enfin, le gâteau appelé « ichigodaïfuku » : « ichigo » veut dire « fraise ». Il y a donc une fraise entière dans le gâteau.

un gâteau « ichigodaïfuku »

un gâteau « ichigodaïfuku »

Ces cinq sortes différentes de gâteaux sont fabriquées depuis longtemps, mais aujourd’hui, il y a aussi beaucoup d’autres sortes tout aussi originales. Comme par exemple avec de la prune « umedaïfuku » en jus ou en nectar, le « purindaïfuku », « purin » pour « pudding », le « chocolatedaïfuku », « chocolate » pour « chocolat » ou le « fruitsdaïfuku » fourré avec d’autres fruits pour remplacer la fraise avec de l’orange, du kiwi, du raisin, de la figue ou du melon etc. C’est bon et très mignon.

un gâteau « daïfuku à l’orange »

un gâteau « daïfuku à l’orange »

un gâteau « daïfuku au kiwi »

un gâteau « daïfuku au kiwi »

 un gâteau « chocolatdaïfuku »

un gâteau « chocolatedaïfuku »

 

Sur la photo de l’étal du magasin ci-dessous, on peut voir des gâteaux enveloppés dans une feuille d’arbre. C’est le « sakuramochi 桜もち ». Le terme « sakura » veut dire cerisier en français. Il est different du gâteau « daïfuku » mais il est aussi à base de farine de riz et de pâte de haricots rouges. Le « mochi » est coloré en rose avec du colorant alimentaire comme la couleur des fleurs de cerisier. Ce gâteau est enveloppé dans une feuille de cerisier ! Vous pouvez le manger avec la feuille. C’est bon, donc goûtez-y aussi !

un gâteau « sakuramochi »

un gâteau « sakuramochi »

 

4. Où est-ce qu’on peut en acheter ?

A Kyoto, il y a beaucoup d’endroits où l’on peut acheter ces gâteaux traditionnels. On va vous présenter deux pâtisseries. D’abord, la pâtisserie Demachifutaba.

la pâtisserie Demachifutaba

la pâtisserie Demachifutaba

l’étalage des gâteaux

l’étalage des gâteaux

 

C’est une des pâtisseries les plus connues à Kyoto. Elle a été fondée en 1899. C’est une boutique ancienne et beaucoup de clients qui habitent à Kyoto mais aussi des touristes japonais, vont y acheter ces gâteaux tous les jours. On les achète depuis l’extérieur, devant la boutique.

Le gâteau le plus populaire est le gâteau appelé « mamedaïfuku », parce que la pâte de riz est fine et douce et la pâte de haricots rouges est lisse et de bonne qualité. On utilise des haricots qui viennent de Hokkaïdo. Et c’est un gâteau assez gros puisqu’il pèse 70 grammes ! Il coûte 180 yens et les autres coûtent entre 180 et 250 yens environ.

Cette pâtisserie se trouve au nord de la ville de Kyoto. Pour y aller, il faut prendre les bus numéro 4 ou 205 de la gare de Kyoto, ou les bus numéro 37 ou 205 de l’arrêt Shijō-Kawaramachi et descendre à l’arrêt Kawaramachi-Imadegawa. Et puis il faut marcher en direction de Shijō-Kawaramachi et tout de suite vous trouverez la pâtisserie sur votre droite. Si vous y allez, achetez-en vous aussi et goûtez-les !

La deuxième pâtisserie que nous voulons vous présenter s’appelle Yōrōken. Cette pâtisserie a été fondée en 1931. Elle vend des « daïfuku » aux fruits, au chocolat, au thé vert « matcha » etc. Les ingrédients dans le gâteau changent selon les saisons. Ça coûte environ 300/400 yens. C’est un peu cher mais c’est original ! Elle est située à l’ouest de Kyoto, près de la gare de Saiin dans la rue Shijō dori.

Pour y aller, il y a deux façons :

・la première, vous prenez le train de la ligne Hankyu depuis la gare de Shijō-Kawaramachi et vous descendez à la gare de Saiin. Puis il faut marcher environ 3 minutes en direction de l’est.

・la deuxième, vous prenez les bus numéro 3, 28 ou 205 et descendez à l’arrêt Nishiōjishijō. Il faut marcher environ 5 minutes en direction de l’est.

 

la pâtisserie Yōrōken

la pâtisserie Yōrōken

l’étalage des gâteaux

l’étalage des gâteaux

 

Si vous vous intéressez aux gâteaux traditionnels japonais, nous vous recommandons ces gâteaux et ces deux pâtisseries. C’est très bon avec un thé vert mais aussi avec du café.

La cuisine 《kawadoko ryori》

2015uf0055 Himawari Hayashi

2015uf0063 Yukiko Minami

 

Nous allons vous présenter la cuisine servie sur les fameuses terrasses que l’on installe chaque été sur des rivières, appelées Kawadoko川床, à Kyoto. Comme il fait très chaud l’été à Kyoto, on peut ainsi profiter de la fraîcheur de la rivière.

On appelle la cuisine «kawadoko ryori », la cuisine qui est servie sur ces terrasses. « Ryori » veut dire cuisine en japonais, « kawa », la rivière et « doko » pour l’endroit.

On trouve surtout de la cuisine à base de tofou, une sorte de pâté de soja. C’est bien connu dans la cuisine traditionnelle de Kyoto.

Le restaurant où nous sommes allées manger cette cuisine s’appelleTosuiro. Il se trouve dans le quartier de Gion. C‘est un peu cher mais c’est très bon, environ 6 000 yens par personne.C’est un restaurant où l’on peut manger de la bonne cuisine de tofou.

                   image1 (2)        image1

                                                                                                           entrée du restaurant Tosuiro

Nous avons pu déguster des plats de tofou cuisiné de plusieurs façons différentes. Le tofou est à la base de beaucoup de plats dans la cuisine de Kyoto.

D’abord leplat le plus populaire de la carte est le plat appelé« oboro dofu ». C’est le platclassique de cette cuisine au tofu.

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                       le plat oboro dofu

Dans ce plat « oboro dofou », il y a aussi du poireau. On dit souvent que du gingembre suit la nourriture de couleur blanche.

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                     le plat yuba no otsukuri

Cet autre plat, qui a aussi du succès, s’appelle « yuba no otsukuri ». Il y a une feuille d’algue appelée « seizen nori ». Ca craque dans la bouche ! En japonais, on dit « korikorishita ».

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  Des Dengaku

On peut manger aussi du rizcuit à la vapeur que l’on appelle « motchi » avec plusieurs sortes de « sauces miso » (pâte de soja fermenté).

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                 le plat yuba no paripari age

Nous avons goûté aussi le plat appelé « yuba no paripari age ».  

Pour fabriquer le tofou, on cuit le lait de soja et une sorte de peau se forme comme la peau du lait que l’on appelle « yuba ». Il y a des plats composés de cette « peau » du tofou présentée en une sorte de beignet (beige sur la photo). On le mange avec des aubergines ou des piments rouges et des piments bleus.

Ce restaurant utilise l’eau de Kyotoréputée avoir un bon goût. On peut déguster aussi des légumes de saison.

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Accès

Le restaurant est dans le quartier de Gion. Si vous prenez le métro, prenez la ligne Karasuma et descendez à la station Shijo-Karasuma. C’est à environ 10 minutes à pied en direction de Gion.

Le retaurant est ouvert tous les jours, de 11h30 à 14h00et de 17h00 à 22h00 (jusqu’à 21h30 (12h00-15h30 et jusqu’à 21h30 les dimanche et jours fériés).

Il est ouvert de mai à septembre.

 

La cuisine à base de tofou est délicieuse.

Faites votre possible pour la goûter et pourquoi pas dans le restaurant Tosuiro.