“汤葉”

April 30, 2007

by Anda Miki; Ogino Saori

“汤葉”是什么?

◎“汤葉”就是豆腐衣(腐竹)

豆腐衣对日本人来说虽然在京都以“汤葉”出名,但是,大多数日本人可能还不了解实际上京都不是原产。被说豆腐的制作方法在700年间从中国不断传来日本,镰仓时代中国的禅僧将豆腐的做法传授到日本京都等地,首先在寺院普及开来受到僧人们的极大爱好。汤页作为素材之一从中国传到日本,最早要追溯到大约十三世纪末叶,在以禅宗为代表的寺院提供给了参拜客人享用。

◎日本的豆腐衣(腐竹)

日本的豆腐衣产地以日光和身延最为出名。(古时候这个都市是门前町)在京都和身延记作「汤页」,在日光记作「汤波」。在日本有生汤页、或拉上来汤页之分,不仅是作菜的材料而且也象生鱼片的感觉这样下去能生吃。尽管被在市场上出售热豆腐衣,但是在除了热豆腐衣之外还有干燥了的豆腐衣,半干燥的状态时在里面拧,并且做了有结的东西。现在有各种各样的种类被销售。

京都豆腐衣正作为营养丰富的健康食品受到民众注目。防止脂肪的氧化的作用是皂角苷,清洁血液的是卵磷油,还具有保持骨的钙的黄酮的功能,里面还有大量的脂肪酸亚油酸。

◎ 中国的腐竹,宜称豆腐皮

在中国有两种类似的制品:即“腐皮”“腐竹”腐皮的形状是薄片形的,腐竹则是棒子形的。浙江的杭州作为腐竹的主要主要产地很闻名。腐竹的有名产地是河南长葛腐竹;湖南永兴腐竹;广西壮族自治区的桂林腐竹。

◎ 豆腐皮制造法

因为使用大豆这一自然的产物,所以我们要对季节的变化特别地敏感。同样的结果不会重现,因此丰富的经验和手感便是豆腐皮手艺人的绝活儿。
一, 去处水分
把大豆放在水里充分浸泡后,用筛子盛起大豆,让它去处水分。
二, 舂碎大豆
经过煮沸,进行压榨,然后分开豆浆和豆腐渣。

三, 过滤豆浆
将豆浆过滤??遍以后,将豆浆灌入豆腐皮水槽里加温。

四, 捞豆腐皮
把软绵绵的豆腐皮轻轻地捞上来,这就是豆腐皮的诞生。

五, 吊起豆腐皮包
捞上来豆腐皮之后,先在一个大木筐上把豆腐皮摊开来,再把它吊起来。

六, 包豆腐皮
做好了的豆腐皮要赶紧小心翼翼地包装起来。

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