素菜

April 30, 2009

by katsunori c yaji ; seiko tamura yosiyuki mizukami

素菜是不使用肉和鱼的菜肴。听起来,这个菜是即朴素又清淡,其实,大多数素菜中含有现代人缺乏的丰富营养。利用当地收采的时令蔬菜,就是最好的健康菜。这一点在健康科学上也得到了证明。
很多日本菜的基本形态是在继承传统的基础上反复进行实验改进。现在的素菜味道已经多数是可以跟高级饭庄一比高低的菜肴了。因为普遍受人注视,更随着流行健康和美食的现代风尚,加上近几年流行“珍惜”精神,素菜成为最能体现“心灵”的菜。
素菜随着佛教传来日本。基本饭食戒吃肉,不舍弃入菜原料的边边角角,最大限度地利用自然资源,同时它的最重要目标还是保留材料的原色原味。食谱是四季的应时蔬菜,能感觉四季的潮流。

历史

随着佛教的传播,一部分修行者开始食素,力戒豪华,基本上食用简单的饭菜。也为了戒杀生而禁食肉鱼,这时出现了一些把豆制品或蔬菜比喻成鱼肉猪肉,出现了所谓“模仿菜”。这就是所谓素菜的起源吧。
虽然历史上日本举国普及传播佛教。僧侣们的饮食开始传播到老百姓当中去,起首应是镰仓时代的佛教热。世界末日的思想在贵族间蔓延开来,当时僧侣不能公开传教但大多数民众偷偷地努力传播使得佛教徒的烹饪思想普及流行开来。

时令素菜

全年,春夏秋冬素菜用应时的蔬菜,京都的冬天寒冷刺骨,寺院里也特别寒冷。
暖身体的素菜的代表是萝卜和芜菁。煮这个两个蔬菜能够暖和身体,一起吃用京都名产的胡萝卜做的米饭真可谓是绝佳食物啦。放进甘薯的稀饭也喷香可口。
春天,此时的京都还留着残冬的气息,蜂斗叶的茎,油菜花,和竹笋各有魅力。用蜂斗叶的茎做的天妇罗赋予春意浓浓的感觉。油菜花还不能忘记拌上芥末。
竹笋入菜用途很广。比如竹笋米饭,竹笋汤。竹笋是一种怎么烹调都不失为上乘美味佳肴的蔬菜。
京都是个盆地,夏天非常闷热。可这一地理环境常常正是口感良好的冬瓜和茄子的最佳产地。煮冬瓜后冰镇一下然后吃,就好像餐后点心。

茄子也可以略微烤一下后冰镇,和着姜一起吃可以凉爽身体。另外,拌凉面,葛粉,醋拌凉菜都是熬过京都闷热的好菜。
秋天的主角是松蕈。叫“香味松蕈玉蕈”欣赏香味。烤松蕈, 松蕈米饭,连汤也充满着松蕈的喷香。
说到饭食,自然要数栗子饭为上乘。“丹波的栗子”是一种粒圆,色黄的日本种,其甜甘味。和米饭同煮时加一点儿盐才好吃。

秋天还有银杏。用来蒸鸡蛋羹。银杏的味感口感具有特别档次,是令人倍感觉秋意盎然的金色颗粒。

这里出示的菜肴相片只是一部分,是整整一年可以吃的乌冬面,豆腐,和豆腐衣。

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