La cuisine “kaïseki”

April 20, 2007

de Kumiko Ishiyama et Seiko Iida

 

 

La cuisine Kaïseki est une cuisine japonaise traditionnelle raffinée. Il y a deux sortes de kanji (caractère chinois) pour former le «mot» kaïseki : 懐石料理 et 会席料理 .

La première manière d’écrire l’expression “cuisine kaïseki “, 懐石料理 , provient des temps anciens, quand les moines mettaient des pierres chaudes dans leurs poches pour apaiser la faim d’où le kanji de la pierre «seki 石» et de la poche «kaï 懐». On utilisait ces pierres chaudes quand on ressentait la faim afin de l’oublier.

La cuisine kaïseki était très appréciée avant de boire le thé pour adoucir l’effet du thé sur l’estomac, lors de la cérémonie du thé. Elle est l’objet de règles strictes. (On l’appelle «chakaïseki» aussi).
Maintenant, beaucoup de restaurants à Kyôto servent ce type de cuisine.

La deuxième façon d’écrire “kaiseki”, 会席料理,  signifiait à l’origine, la cuisine offerte par les nobles et les riches à leur hôtes. A présent, on la sert souvent lors de banquets et également pour goûter du saké (de l’alcool de riz).

Ces «deux» cuisines kaïseki diffèrent par leur histoire, leurs kanjis. Leurs façons d’être servies étaient presque similaires mais il n’y a plus aucune différence aujourd’hui. Les serveuses, habillées en kimono, apportent les plats un à un, dans un ordre précis comme un menu complet dans la cuisine française.

La base de la cuisine kaïseki s’appelle “ichijiru sansaï”(一汁三菜)Elle comprend toujours une soupe et trois plats : des tranches très fines de poisson cru (sashimi), du poisson cuit (yakimono) et des aliments cuits au soja (nimono).
On peut également demander des plats supplémentaires qui s’ajouteront au “ichijiru sansaï” et qui changeront le prix, bien sûr.

Voici un exemple de plats d’un menu de la cuisine kaïseki (le prix dépend de la quantité des plats) :

sakizuke zenzaï

C’est comme un plat de hors-d’oeuvre. Sa saveur varie avec les saisons et on le déguste avec du saké :
mukouzuki, otsukuri. On dit aussi sashimi.

hachimono・yakimono

C’est en général du poisson rôti ou grillé.

shigozakana・nimono

C’est une sorte de ragoût au soja. C’est le plat principal.

agemono

C’est un plat frit comme des beignets (tempuras) par exemple.

sunomono

C’est un met mariné dans du vinaigre. Il sert à rafraîchir la bouche.

mushimono

C’est un plat cuit à l’étuvée.

gohan

C’est du riz blanc.

tomewann

On l’appelle aussi misoshiru. C’est de la soupe miso.

kounomono ou tsukemono

Ce sont des légumes salés et vinaigrés. On mange le riz avec la soupe miso et des tsukemono.

mizugashi

C’est le dessert : un gâteau japonais ou des fruits coupés.

Comme il y a quatre saisons au Japon, on peut appréciéer les saveurs et les couleurs de chaque saison dans la cuisine kaïseki.

Regardez autour de vous, dans les restaurants japonais, vous vous apercevrez que la salle est décorée avec des fleurs de saison.

Les cuisiniers font attention à la vaisselle utilisée. Elle est toujours très belle. De plus, à Kyôto, on peut manger de la cuisine kaïseki avec des kyôyasaï : «kyô» pour Kyôto et «yasaï» pour légumes.

On peut déguster cette cuisine traditionnelle japonaise dans des restaurants japonais appelés ryôtei ou kappô.  On peut goûter le charme des saisons tout en dégustant la cuisine kaïseki avec ses cinq sens.

Si vous avez la chance de venir au Japon, goûtez cette cuisine et prenez du plaisir !

Oideyasu ! («Bienvenue !» en dialecte de Kyôto)

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