Le saké “nihon shu”

April 25, 2006

de Ayami Asai

Histoire du saké

Epoque Yayoi 300 av.J.-C.- 300 ap. J.-C.

C’est après l’introduction et la fixation de la riziculture que l’on a commencé à faire une boisson alcoolisée à base de riz appelé saké. Le sud du Japon est considéré comme le lieu d’origine de cette production. À cette époque, on fabriquait le saké d’une façon primitive, appelée “kutchikami” : il fallait bien mâcher dans la bouche la céréale chauffée, la changer en sucre par l’enzyme de la salive et la faire fermenter à l’aide de levure sauvage. Comme ce travail était réservé aux bonzesses, cela signifie que les femmes sont le point de départ de la fabrication du saké.

Epoque Yamato 300-710

La production de saké s’est répandue de plus en plus dans tout le pays. Un conte de cette époque parle du saké : afin de terrasser un gros monstre, un serpent qui s’appelait Yamata no Orochi, le héros Susanou no Mikoto l’a énivré de cet alcool.

Epoque Heian 794-1185

A cette époque-là, la politique faisait corps avec les cérémonies religieuses. Le saké était indispensable aux repas servis lors de journées spéciales. Cependant, le peuple ne pouvait pas ―ou presque jamais― en boire car il était réservé aux cadres religieux.

Epoques Kamakura Muromatchi 1192-1573, Azutchi Momoyama 1582-1600

L’organisation royale pour le saké a été remplacée par celle des temples bouddhiques et des temples shinto. Sa fabrication a rendu prospère la ville de Kyôto puis s’est étendue aux autres régions. À mesure que son commerce actif s’est développé, le saké est devenu un élément de la vie économique aussi important que le riz.

De 1900 à nos jours

Sa fabrication est dirigée désormais électroniquement et sa qualité est devenue plus régulière.

Histoire du saké à Kyôto

La technique de fabrication a été importée de Corée au Ve siècle. Certains documents montrent que le bureau en charge de la fabrication du saké, Miki no tsukasa, se trouvait derrière le palais impérial de la ville de Kyôto et qu’il produisait du saké pour chaque cérémonie. À Fushimi aussi, on en fabrique depuis longtemps. Son apogée se situe au moment où le général Hideyoshi Toyotomi a fait construire le château de Fushimi. La région de Fushimi a beaucoup prospéré grâce au saké : il y a un grand fleuve qui donne à Osaka (c’est la deuxième grande ville commerciale du Japon) une assez bonne eau. Très peuplée, elle apporte une grosse demande.

L’artisan “tôji”

«tôji» désigne en japonais “l’artisan qui produit du saké”. Il est le premier responsable de sa fabrication. Ce nom était à l’origine réservé aux personnes qui travaillaient dans le “kura” , bâtiment pour le saké comme l’est une cave pour le vin. Aujourd’hui, «tôji» désigne les maîtres excellant dans la production du saké. Pour devenir «tôji», il faut être non seulement spécialiste de ce métier mais aussi meneur d’hommes, avoir du jugement, être un homme vertueux et parfait. Dernièrement, le nombre de «tôji» diminue d’année en année, à cause du vieillissement de la population. Il reste seulement 4 «tôji» à Kyôto maintenant. On les appelle «Tango tôji » (“tôji” de Tango).

La différence entre le saké et le vin

On fabrique le saké avec le riz qui a un parfum très léger. Le procédé de fabrication est vraiment compliqué. On ajuste les étapes chaque année, suivant la qualité du riz. De cette façon, il est possible, par une excellente maîtrise de sa technique de fabrication, de produire un bon saké sans abaisser la qualité, même si la récolte de riz est mauvaise. On fait du vin en écrasant du raisin. Comme on fait simplement fermenter le jus de raisin, la qualité du fruit a une grande influence sur la qualité du vin. En bref, on peut dire que l’important pour le saké est la technique de fabrication, et pour le vin la qualité de la matière première.

Le saké et le vinaigre

Lorsqu’on fait fermenter du riz avec de la levure, les processus de production du saké et du vinaigre (japonais) sont presque identiques. On peut dire qu’ils sont nés dans la même famille, et qu’ils commencent à vivre séparément à mi-chemin. Ils sont, tout à fait, frères, comme le vin et le vinaigre : le mot «vinaigre» est construit avec «vin + aigre», n’est-ce pas ?

La catégorie

La bière, le saké (nihon shu), le cidre et le vin font partie, pour les Japonais, de la même catégorie.

Une quantité modérée

Statistiquement, les personnes qui boivent 2 verres de saké chaque jour vivent plus longtemps que les personnes qui ne peuvent pas en boire.

Le saké en chaque saison

Au printemps

Il est indispensable de boire du saké sous les cerisiers en fleurs «le saké de hanami». « hanami» signifie «regarder les fleurs». Cette tradition date de l’époque Heian. A l’époque Edo où les divertissements n’étaient pas nombreux, «hanami» était la fête la plus importante, pour le peuple.

En été

C’est «le saké passant l’été» que l’on boit le dernier jour de juin pour se purifier du premier semestre. C’est aussi le moment où les paysans peuvent reprendre haleine après avoir fini le repiquage du riz.

En automne

On boit le saké sous la lumière de la pleine lune au mois de septembre. C’est ce qu’on appelle «le sake de tsukimi». «tsukimi» signifie «admirer la lune». On savoure le changement de saison.

En hiver

On déguste le saké en regardant la neige tomber doucement. C’est «le sake de yukimi». «yukimi» signifie «admirer la neige». Cette coutume très élégante est très ancienne : elle est décrite par Shikibu Murasaki, l’auteur du «Genji Monogatari». Elle était aussi très populaire à l’époque Heian.

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