Les légumes de Kyôto “kyoyasai”

April 19, 2010

Par Yusaku TAKAHASHI et Shohei TOMINAGA

Histoire et caractéristiques des «légumes de Kyôto (kyo- yasai).

Ces légumes, qui sont produits à Kyôto, sont célèbres et portent un «label de qualité» appelé «Kyoyasai».
Ce sont des légumes qui sont produits de manière sélective depuis très longtemps dans la région de Kyôto. Ils continuent à être produits de manière traditionnelle. Leur histoire est ancienne et date de 1200 ans. Deux grandes rivières traversent Kyôto, la rivière Kamo et la rivière Katsura. A cette époque, des inondations avaient lieu très souvent. En outre, la terre avait des qualités particulières à cause des différences de température : très froide en hiver et très chaude en été parce que la ville se trouve dans une cuvette entourée de montagnes. Comme Kyôto était la capitale du Japon, il fallait produire de bons légumes pour ses habitants mais aussi pour «obanzai», la cuisine végétarienne servie dans les temples bouddhistes et shintoïstes de la ville.
La cuisine «shohin», faite à partir de légumes, de fèves, de céréales a été imaginée parce que les bonzes bouddhistes ne pouvaient pas tuer d’animaux ni manger de viande. Cette cuisine est pour ainsi dire une cuisine végétarienne.
«obanzai» désigne une garniture ordinaire, dans le dialecte de Kyôto. Comme la ville se trouve dans une cuvette éloignée de la mer, manger du poisson n’était guère possible. On a donc développé cette garniture originale, faite de marinades et d’aliments sèchés.

Les gens qui achètent et consomment des légumes bio en Europe sont en augmentation récemment. A Kyôto, ils peuvent manger en paix les légumes «kyoyasai» parce qu’aucun pesticide n’est utilisé pour les produire. Il y a plusieurs raisons qui font que ces légumes sont populaires. D’abord, ils sont très bons et très nourrissants. Ensuite, beaucoup de ces légumes ont des formes différentes, un peu bizarres. Ce sont souvent des légumes que l’on trouve ailleurs aussi mais certains ne sont produits qu’à Kyôto : «mizuna», «mibuna» etc… Leurs noms sont dérivés de noms de lieux dans la ville.
Voici quelques légumes « kyoyasai» représentatifs :

« Shôgoin daikon » (le radis japonais de Shôgoin)

C’est un radis japonais. Sa forme est ronde. Il ressemble à un navet. Son goût n’est pas amer mais un peu doux. On le récolte en octobre et novembre. Son nom vient d’un lieu de la ville.

« Shôgoin kabu » (le navet)

Comme le radis précédent, il est récolté à Shôgoin depuis environ 1700. On l’utilise dans «senmaizuke», un condiment (légume salé appelé «tsukemono») qui accompagne un plat.

« Kamo nasu » (l’ aubergine de Kamo )

Cette aubergine est ronde comme une balle et lourde. On la récolte de mai à juillet. Son nom vient de «Kamo», un lieu très célèbre à Kyôto.

« Shikagatani kabocha » (la citrouille de Shikagatani)

La forme de cette citrouille est très bizarre, comme une calebasse. Sa couleur est jaune. Sa récolte a lieu en juillet et août et son nom vient aussi d’un lieu appelé «Shikagatani».

« Fushimi tôgarashi » (le piment de Fushimi)

Ce piment est de couleur verte. Il est plus allongé que le piment ordinaire et il n’est pas piquant. Il est cultivé depuis environ 1680. Sa récolte a lieu de juin à octobre.

« Mizuna »

Ce légume est vraiment un légume typique de Kyôto. Il est cultivé dans un sol très humide, sans engrais. Son nom «mizuna» vient du mot «mizu» qui signifie “eau” en japonais. On le récolte d’octobre à mars.

« Kintoki ninjin » (la carotte de Kintoki)

Son autre nom est «kyoninjin». En fait, il n’y a pas de documents montrant qu’on la cultivait autrefois à Kyôto. Ce n’est donc pas un vrai «kyoyasai». Mais comme il a une couleur vive, on l’utilise beaucoup dans la cuisine de Kyôto, pour sa couleur.

Il y a beaucoup d’autres légumes de Kyôto, 43 au total. Quelques-uns semblent disparaître mais d’autres, nouveaux, sont cultivés. Pour faire la publicité de ces légumes typiques de la ville, on a fixé une date : le 15 de chaque mois.

Aujourd’hui, beaucoup de gens connaissent ces légumes. On les utilise dans les restaurants de cuisine française et italienne, japonaise bien entendu. Ils attirent de plus en plus de gourmets et permettent de mieux faire connaître ces légumes mais aussi la ville de Kyôto et le Japon.

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