Les pickles de Kyoto « kyotsukemono »

August 7, 2015

de Yuri Hashiba et Miuko Abe

 

À Kyoto, il y a beaucoup de spécialités culinaires et peut-être vous en connaissez quelques unes, mais connaissez-vous les pickles de Kyoto que l’on appelle ici « kyotsukemono » : le « kyo » pour Kyoto et « tsukemono » pour les pickles. Ils sont faits à partir de légumes récoltés à Kyoto, «kyoyasai ». On les utilise beaucoup dans la cuisine traditionnelle de Kyoto. En général, les Japonais les mangent pour accompagner le riz. C’est une habitude ancienne et traditionnelle.

 

Nous allons vous présenter les trois principaux pickles deKyoto.

D’abord, les pickles appelés « shibazuke ».

les « shibazuke »

les pickles « shibazuke »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce sont des aubergines et des concombres conservés dans du sel et de la perilla frutescens qui est une herbe aromatique avec une forte saveur. Les pickles « shibazuke » sont très populaires au Japon. La caractéristique de ces pickles est la saveur de l’aubergine. Aujourd’hui, il est possible de faire plus facile, mais en principe, la macération dure un an. On peut en acheter dans les supermarchés partout au Japon et toute l’année. Ce n’est pas cher.

 

Ensuite, les pickles appelés « senmaizuke ».

les « Senmaizuke »

les pickles « senmaizuke »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« Senmaizuke » signifie mille tranches. On les appelle ainsi parce qu’on peut conserver plus de mille tranches ensemble dans un tonneau.  Ce sont des navets avec de la laminaire (une sorte d’algue marine) et des piments. Ce sont les pickles préférés des Japonais depuis 150 ans. On ne peut en trouver que pendant la saison des navets, c’est à dire de novembre à mars. On ne peut pas les faire soi-même, c’est difficile.

 

Enfin, les pickles appelés « suguki ».

les « Suguki »

les pickles « suguki »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« Suguki » est une sorte de navet. Ils sont faits à partir des feuilles des navets et de « sugukina ». « Sugukina » est la feuille de « suguki ». Ces pickles ont la particularité dêtre acides.

En général, on mange les pickles « tsukemono » pour accompagner le riz blanc à chaque repas mais on mange les pickles appelés « suguki » plutôt avec des spaghetti ou en salade.

 

Nous vous avons présenté seulement trois sortes de pickles de Kyoto mais il y en a environ 60 sortes. On dit que c’est bon pour la santé, parce qu’ils contiennent beaucoup de fibres et de la vitamine C.

Si vous venez à Kyoto, goûtez les pickles « kyotsukemono » ! C’est très bon. Nous vous les recommandons !

 

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