Les pickles de Kyoto

July 31, 2017

Kaori Kido – Momoka Shiba

 
Kyoto est une ville très connue pour ces temples, ses traditions mais est-ce que vous connaissez ses spécialités culinaires ? Vous connaissez peut-être le célèbre thé vert matcha, ou ses gâteaux de riz collant traditionnels !

Nous allons vous présenter les pickles de Kyoto. Ils sont célèbres au Japon. Il y a beaucoup de sortes différentes. Ils sont faits avec de bons légumes de Kyoto et avec une méthode traditionnelle.
 

des pickles de radis japonais

 

caractéristiques

Les pickles sont de bons aliments pour la santé. On dit qu’il faut manger beaucoup de légumes pour avoir une bonne santé ! Mais il est difficile de manger beaucoup de légumes crus. De plus, les légumes cuits perdent leurs vitamines contrairement aux pickles qui les conservent.
 

historique

Kyoto est loin de la mer, donc autrefois, il n’y avait pas de poisson ni de fruit de mer, ainsi la culture des légumes s’est développée. De plus, pour conserver les aliments longtemps, s’est répandu la méthode de fermentation des aliments, ce qui a donné naissance aux pickles.
Au Japon, l’aliment principal est le riz blanc, au goût simple qui convient bien avec celui, plus relevé, des pickles.
 

< Comment faire des pickles ? >

C’est très courant et très facile de faire des pickles à la maison. Chaque mère possède sa propre méthode qu’elle enseigne à ses filles. Il y a beaucoup de genres de pickles, mais la plupart des pickles de Kyoto utilisent la méthode de la saumure pour garder le goût de chaque légume.
Voici comment faire.
Les pickles appelés senmaizuke (千枚漬け) à base de navet.
 des navets

  1. Peler un navet et garder seulement la meilleure partie du légume.
  2. Le couper en tranches fines. Un navet donne environ 30 tranches d’une épaisseur de 2 mm environ.
  3. Les étaler dans un récipient de façon égale. Ce travail est important pour obtenir un même goût pour chaque tranche.
  4. Conserver le navet dans du sel. Il est important que 70 à 80% du goût soit déterminé par cette opération. Ajouter un peu de sucre (60g) et de vinaigre (120cc) dans le navet.
  5. Mettre un couvercle sur le récipient et attendre un jour. On peut les manger dès le lendemain. Ils doivent être consommés dans la semaine et gardés au réfrigérateur.

 

 

genres de pickles

Il y a beaucoup de genres de pickles. En voici quelques exemples : les pickles appelés shibazuke (柴漬け)faits avec des concombres, les pickles avec les feuilles de navet, appelés suguki (すぐき), les pickles de citrouille, en japonais « kabocha », appelés kabochazuke(かぼちゃ漬け)et les pickles faits avec une sorte de pomme de terre de montagne, appelé yamaimozuke (山芋漬け).
 

des sachets de pickles de Kyoto

 
Un paquet de pickles comme sur la photo ci-dessus, coute environ 500 yens (environ 4 euros).
On mange généralement des pickles pour accompagner le riz blanc. On en mange à presque tous les repas. Souvent on trouve des pickles dans les bentoboîte de repas à emporter pour manger à l’extérieur) que l’on achète dans le commerce. On peut acheter des pickles dans les magasins de souvenirs et dans les supermarchés.
Bien sûr, on trouve des pickles dans les autres régions du Japon avec des gouts un peu différents. Par exemple, à Okinawa, c’est une ile au sud du Japon, on trouve des pickles faits avec des goyaves(ゴーヤ)

des pickles de Kyoto

le jaune, du chou chinois   le violet, de l’aubergine

le rose, du radis blanc japonais macéré dans l’ aromate shiso       

le vert, du concombre

 
Les pickles de Kyoto sont très bons et on peut les faire soi-même ! Vous aussi, essayer les pickles de Kyoto et faites – en aussi. C’est très facile !