Les pickles de Kyoto, les « tsukemono »

August 4, 2014

de Hirona Kadota, Takashi Mizue et Sayo Yukawa

 

Il y a beaucoup d’aliments traditionnels dans la cuisine de Kyoto encore aujourd’hui. Un repas japonais classique comprend toujours quelques pickles,  «tsukememono » (prononcez “tsoukémono” ). Ils ont l’effet d’atténuer le goût des aliments que l’on vient de manger.

 

Nous allons vous en présenter trois sortes célèbres à Kyoto.

La première sorte s’appelle « senmaidsuke». “senmai” veut dire «mille tranches» et «dsuke» (en fait « tsuke » de « tsukemeono »), veut dire «pickles». Elle comprend de gros et grands navets japonais. On récolte ces navets en automne. Ils sont conservés dans une saumure, préparation de vinaigre de riz avec des algues appelées «kombu» et une sorte de saké appelée «mirin» très doux, utilisée aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement dans les cuisines coréenne et japonaise. On peut acheter ces pickles en automne. Ils sont de couleur blanche et de forme ronde, coupés en tranches très fines.

Ce sont les pickles «senmaiduke» →  0102S~1

 

La deuxième sorte de pickles est appelée «suguki». Ils sont faits avec un légume au nom de «sudukina». Ce légume est une autre sorte de navet. On le cultive au nord de Kyoto.  Il est récolté l’hiver et on le sale sans le couper pendant 8 jours. Ensuite, il est fermenté encore 8 jours. Les pickles «suguki» gardent un goût un peu salé. On peut acheter ces pickles toute l’année.

Ce sont les pickles « suguki » →  すぐき2

 

Enfin, la troisième sorte de pickles est appelée «shibadsuke». «shiba» veut dire «couleur pourpre». Ils sont composés d’aubergines et de concombres. Leur couleur est pourpre parce que dans la préparation de fermentation, on ajoute des feuilles de «shiso», une herbe aromatique. Ils sont fermentés un jour avant de les manger. On peut acheter aussi ces pickles toute l’année.

 

Ce sont les pickles «shibadsuke» →  しばづけ2

 

À Kyoto, on trouve beaucoup de pickles faits avec des légumes typiques de Kyoto.

Beaucoup de Japonais aiment les «tsukemono» parce qu’ils font partie de la cuisine traditionnelle et familiale. On n’en mange pas tous les jours, mais très souvent. On en mange avec du riz nature. On peut en faire soi-même à la maison. C’est très facile. On peut aussi les acheter au supermarché ou dans des magasins qui vendent uniquement des pickles. Le paquet de 100 grammes coûte environ 500 yens. Il y a beaucoup de magasins de pickles dans la rue Shijo dori, au centre-ville de Kyoto (près de Gion).

 

Quand vous viendrez à Kyoto, n’hésitez pas à goûter les pickles de Kyoto. Ils sont très bons !

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