“osechi”, la cuisine traditionnelle du Nouvel An

April 25, 2006

de Momoko Fujita

la cuisine "osechi"

Ce que l’on appelle osechi ryôri, ce sont les plats spéciaux pour fêter le Nouvel An. Ils sont le plus souvent présentés dans des boîtes laquées, superposées, dont le nom est «jubako». Beaucoup de ces plats peuvent se conserver, car ils sont souvent cuits, séchés, vinaigrés et bien assaisonnés, ceci afin d’éviter d’utiliser le feu dans la cuisine, en début d’année, pour ne pas fâcher le Dieu du feu. L’autre raison est que les femmes peuvent se reposer au moins quelques jours, grâce à ces plats préparés à l’avance et qui se gardent bien. La cuisine osechi  permet de souhaiter une bonne santé et la prospérité à la descendance d’une famille. On formule ces souhaits sous la forme d’aliments dont les noms forment des calembours. Vous pourrez donc apprendre ainsi l’humour à la japonaise.

Voyons la signification et les souhaits qui se trouvent dans chaque plat.

«tazukuri» ( = le labourage des champs)

Ce sont des alevins séchés de sardines accompagnés d’une sauce. A l’époque Edo, la sardine était un engrais de luxe. En servant ce plat, on souhaitait une bonne récolte.

 

«kazunoko»

 

Ce sont des oeufs de hareng conservés dans une sauce. Le hareng a des millions d’oeufs, donc c’est une bonne façon de souhaiter une grande descendance.

«kuromame»

 

Ce sont des graines noires de soja. «kuro» signifie noir et a, pour les Japonais, le pouvoir d’une amulette. «mame», c’est le soja mais cela veut dire aussi «en bonne santé» et «laborieux». Ce plat montre le désir de travailler bien et en bonne santé.

«tatakigobo»
Ce sont des bardanes coupées en morceaux, cuites à l’eau, puis amollies en étant frappées puis assaisonnées avec du sésame. La bardane pousse en profondeur. Elle a des racines solides. Elle nous évoque la robustesse.

 

«datemaki»

 

Ce sont des rouleaux faits avec de l’oeuf. «date» veut dire «chic» et «maki» signifie «rouler» en français. Comme cette forme ressemble à «makimono» ( = le livre), nous espérons acquérir plus de connaissances.

 

«kurikinton»
«kuri» signifie  «marron». Ils sont  réduits avec du sucre et de la purée de patate douce (= kintin). En comparant la couleur de ce plat à celle d’un trésor, les gens expriment le souhait de passer l’année dans l’abondance. Autrefois, le sucre était un aliment précieux,  «kurikinton» était un plat somptueux.

«kobumaki»

Ce sont des rouleaux d’algues laminaires qui contiennent des morceaux de hareng au milieu. Le nom de ce plat est un jeu de mots entre «kobu(maki)» et «yorokobu» qui signifie «se réjouir».
«kôhaku» Ce sont des aliments préparés à base de poisson. «kôhaku» signifie «le rouge et le blanc». Le rouge désigne la joie et le blanc indique le sacré. Ils sont présentés pour des événements heureux.
«kôhaku namasu»
Ce sont des carottes et des radis du Japon vinaigrés. Ce plat imite «mizuhiki» , la ficelle cérémoniale en papier de couleur rouge et blanc.

Les poissons grillés : ils sont désignés par plusieurs noms, selon leur grandeur. Ils montrent le voeu d’une réussite dans la vie et le souhait d’une belle carrière.

La daurade grillée

C’est une offrande au sens propre. Le nom de ce poisson en japonais «tai» est un calembour du mot «medetai» (= «ça se fête»).

La crevette grillée

Sa barbe et sa forme voûtée nous rappellent les personnes âgées. C’est le signe du désir d’une longue vie.

«subasu»
Ce sont des rhizomes de lotus vinaigrés. Comme ce légume a des trous, les gens prient pour voir leur futur à l’avance par ces trous ou pour être prévoyants.

De nos jours, il existe une grande variété de plats puisque les techniques de conservation alimentaire ont avancé. Sachez aussi que les plats ci-dessus sont de simples exemples et que le contenu d’une boîte varie selon les régions ou les familles.

La raison pour laquelle ces plats sont présentés dans les boîtes de laques superposées, vient d’une superstition : «superposer le bonheur». On utilise traditionnellement une boîte de quatre niveaux, «godanjû», toutefois la boîte de deux niveaux, «sannojû» est souvent employée ces dernières années. Chaque niveau de la boîte est appelé, dans l’ordre, de haut en bas, «ichinojû», «ninojû», «sannojû», «yonnojû» et «gonojû».

La façon de mettre les plats est généralement la suivante :

pour le cas de la boîte «godanjû» ( = la boîte de quatre niveaux )

«ichinojû» : 3 plats principaux ( = souvent ce sont «tazukuri», «kazunoko» et «kuromame»)
« ninojû» : plats vinaigrés
«sannoj» : plats grillés
«yonnnojû» : plats cuits et assaisonnés
«gonojû» : vide

Pourquoi ne met-on rien dans «gonojû» ? Parce que, en montrant que la boîte n’est pas pleine, nous voulons dire que le présent n’est pas le moment le meilleur et que nous avons encore des espérances de plus de développement pour la famille, dans l’avenir.

Ce mot «osechi», à l’origine, désignait les jours précis de transition de chaque saison (et il comprenait le 1er janvier) où un banquet avait lieu à la cour impériale. Cette coutume s’est répandue parmi le peuple. Mais comme on a fait la fête de moins en moins puis finalement seulement le 1er janvier, le mot «osechi» a désigné par la suite ce jour uniquement et les plats qu’on y mange. Il est vrai que cette tradition est assez récente. Elle ne remonte qu’à 200 ans au maximum, soit la seconde moitié de l’Epoque Edo.

Il existe certes, des façons traditionnelles pour préparer ces plats, mais rien n’est absolu. Les différentes façons de faire selon les régions et les familles forment son attrait. La tradition de «osechi» évolue avec le temps. Ce qui compte le plus, c’est que, en début d’année, nous nous rassemblons en famille et partageons tous ensemble, le désir d’un grand bonheur pour l’année qui commence en dégustant la cuisine «osechi», plats colorés de couleur et d’humour.