Les pickles “shibazuke”

April 19, 2010

de Yuri Iwao

♦ On appelle «shibazuke» ou «tsukemono» une sorte de pickles. Ce sont des légumes conservés dans du sel, du vinaigre ou de la pâte de soja fermenté plus connue sous le nom de «miso», aliments traditionnels de Kyôto que l’on peut trouver dans tout le Japon. On les mange avec du riz nature.

♦Histoire de ces pickles «shibazuke»
Ils sont originaires de Ohara. C’est une région au nord-est de Kyôto. Les villageois les faisaient chez eux. C’est grâce aux femmes appelées Oharame que ces pickles sont devenus célèbres. Il y a environ 1000 ans, elles visitaient souvent la capitale de Nara (c’était à l’époque Heian) pour vendre du bois, une autre spécialité de Ohara, utilisé autrefois pour faire du feu. Elles donnaient des «shibazuke» à leurs clients pour exprimer leur reconnaisance d’avoir acheter du bois. Et donc, la renommée de ces aliments s’est faite de cette manière !

♦Caractéristiques de cette spécialité
Les principaux ingrédients à Kyôto sont : des aubergines, des concombres, des myogas (une sorte de gingembre) et des feuilles de périlla rouges.

A l’origine, il y avait seulement des aubergines, des feuilles de périlla rouges et du sel. Cela doit macérer pendant environ 1 an. On peut encore acheter des «shibazuke» faits à l’ancienne à Ohara. On les appelle «namashibazuke». Cela veut dire «simple».
La couleur qui est aussi une des caractéristiques de cette spécialité est rouge à cause des périlla rouges.
Une troisième caractéristique est l’acidité de cet aliment. En général, on en mange à la fin des repas.

♦Recette
Il y a beaucoup de façons de faire soi-même des «tsukemono». C’est de la cuisine familiale donc on peut en faire chez soi. Beaucoup de gens en font encore maintenant chez eux.
Nous allons vous présenter une recette simple de «shibazuke».

♢Ingrédients :
・ 2 aubergines, 3 concombres, 3 myogas et 1 racine de gingembre

・une pincée de sel
・une grande cuiller de sauce de soja
・une grande cuiller de vinaigre nature
・une petite cuillerée de sucre
・3 ou 4 grosses cuillers de vinaigre de prune salée «umeboshi» (la couleur rouge vient des feuilles de périlla)

・5 feuilles de périlla rouge

♢Préparation
– Lavez les légumes et égouttez – les.
– Coupez les extrémités des aubergines, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en biais.

– Coupez les extrémités des concombres et coupez-les en biais en morceaux de 5mm.
– Emincez les myogas et le gingembre.
– Metttez le tout dans un grand saladier.

– Saupoudrez les légumes de sel et ajoutez 1/2 verre d’eau.

Puis mettez un poids sur les légumes pour les égoutter et faire absorber le sel pendant 1 jour. A l’origine, on utilisait une grosse pierre. On l’appelle  «tsukemono ishi». Mais aujourd’hui, on utilise une assiette ou un couvercle de marmite etc.

Le lendemain :

– retirez l’eau des légumes,
– ajoutez le sucre, la sauce de soja et les vinaigres,
– ajoutez les 5 feuilles de périlla rouge et mélangez le tout,
– et mettez la préparation dans un sac en plastique et conservez pendant 2 jours.

Voilà ! Mangez-les dès que possible (pendant 3 à 5 jours environ)

La cuisine japonaise est connue dans le monde entier aujourd’hui, mais les «tsukemono», compléments nécessaires à notre cuisine, ne sont pas encore bien connus. Pour vous, c’est peut être difficile de les aimer, parce que ce n’est pas une habitude alimentaire dans votre cuisine !
Nous voudrions vous les faire connaître pour que vous les appréciiez aussi. En tout cas, essayez de goûter les «shibazuke» pendant votre séjour à Kyôto !

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