“yuba” un aliment typique

April 20, 2007

de Kumiko Ishiyama et Seiko Iida

 

C’est la peau qui se forme pendant la cuisson du lait de soja lors de la fabrication du tôfu. Au Japon, kyo yuba (京湯葉) et nikko yuba (日光湯波) sont deux sortes de yuba bien connues.

Historique

A l’époque Kamakura (1333-1483), un bonze zen a rapporté cet aliment de Chine.

Le nom «yuba» aurait deux origines possibles :

– la première, dit–on, viendrait du mot «uba» parce que la consistance et la couleur de ce produit ressemblent à la peau ridée d’une vieille dame.

– la deuxième, plus probable, voulait dire «ce qui est sur le tôfu». On l’appelait «uwa (sur)» en abrégé et le nom s’est transformé en «yuba». On utilise ces deux kanjis 湯葉 pour désigner le mot yuba : 湯 = eau chaude et 葉 = feuille.
A l’époque Edo (1600-1867), le yuba est devenu un aliment plus populaire et sont apparues des formes et des recettes très variées.

Fabrication

On fait tremper les grains de soja écrasés dans de l’eau pendant une nuit pour les rendre plus tendres. Le lendemain, on fait chauffer et on obtient du lait de soja et un sous-produit appelé okara qui correspond à la chair du grain de soja. C’est en chauffant ce lait, dans une grande marmite carrée, à feu doux, que l’on aura le yuba, cette peau fine qui se forme à la surface du lait. Ensuite on saisit la peau avec une baguette en bambou pour la faire sécher. On peut extraire plusieurs peaux à partir du même lait.
La première couche que l’on peut prendre, avec des plis fins, est de bonne qualité parce que le lait de soja est plus concentré. On l’appelle kumiage yuba(汲み上げ湯葉 : kumi = puiser et age = lever ). Les dernières couches seront de moins bonne qualité.

 

 

Nutrition

C’est un aliment riche en protéines, en graisse, en calcium, en fer et en vitamines B1.

Manières de manger cet aliment

On trouve le yuba sous deux formes : frais ou sec.
– le yuba frais dit nama yuba est pris directement pendant la cuisson. Il est appelé également hikiage yuba littéralement, «sorti de la marmite». On peut le déguster comme du sashimi (fine tranche de poisson cru) ou l’utiliser comme un ingrédient dans la cuisine.

– le yuba sec peut être utilisé, entre autre, dans une soupe claire appelée sunomono.

Dans certains restaurants japonais à Kyôto, on peut le déguster en puisant la peau soi-même dans un récipient individuel.

Si vous venez au Japon, n’hésitez pas à déguster le yuba ! C’est délicieux et c’est très bon pour la santé !

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