“yuba”, un aliment sain

November 14, 2012

De Ayaka Takeuchi                    

un paquet de yuba

Connaissez-vous ce que l’on appelle «yuba» dans la cuisine japonaise ?

C’est un aliment fait à base de soja chauffé. C’est la peau qui se forme sur le lait de soja lors de la cuisson. On traduit «yuba» en français «caillé de haricots secs» mais ce n’est pas considéré comme un aliment sec au Japon.

On l’utilise dans la cuisine végétarienne appelée «syojin ryori». C’est surtout populaire auprès des femmes parce que c’est pauvre en calories (231 kcal pour 100 g) mais c’est riche en protéines.

Comment faire soi-même cet aliment, le «yuba» ?

1. Plongez les haricots de soja dans de l’eau froide. Quand ils deviennent mous, les piler et les presser. Le liquide obtenu est le lait de soja qui va servir à faire le «yuba». La pâte des haricots appelée «okara» est aussi un aliment pauvre en calories et riche en protéines.

2. On chauffe le lait de soja quelques minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme.

3. Avec un long peigne fin en bambou, on retire cette peau appelée «namayuba», «nama» veut dire «cru».

4. Ensuite, on la fait sécher. Elle sera alors appelée  «hoshiyuba».

On trouve donc deux genres de «yuba» : cru, «namayuba» et cuit, «hoshiyuba». Le yuba cru se déguste trempé dans du raifort japonais «wasabi» mélangé à de la sauce de soja comme pour manger des «sushi» ou du «sashimi» (poisson cru). Le yuba cuit  peut s’accommoder de plusieurs façons. Par exemple, on peut le mettre dans de la soupe ou le frire. On peut en acheter facilement dans les supermarchés. A Kyôto, il y a plus de choix  et ce n’est pas cher.

Le «yuba» est une très vieille spécialité de Kyôto, originaire de Chine et introduite par des prêtres bouddhistes. Elle existe depuis plus de 2 000 ans. On en trouve souvent dans la cuisine traditionnelle de Kyôto.

Faites votre possible pour venir à Kyôto et manger du «yuba» !

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