La cucina di Kyoto e le verdure di Kyoto

September 30, 2006

Kanako Morita, Sayaka Toyota

La cucina di Kyoto “Obanzai” e le verdure di Kyoto “Kyo yasai”
A Kyoto si possono mangiare tipi di cucine che si distinguono dalla normale cucina giapponese. Poiché Kyoto è stata la capitale del Giappone per 1200 anni, la cucina tradizionale è stata tramandata fino a oggi. Ad esempio ci sono la cucina per i cortigiani “Yusoku ryori”, la cucina nata dalla cerimonia del tè “Kaiseki ryori” e la cucina dei monaci buddisti “Shojin ryori”.
In questo alticolo vi vogliamo presentare la cucina “Obanzai” e le verdure di Kyoto che si usano in essa.
Obanzai è mangiata quotidianamente dalla gente comune. La caratteristica principale di Obanzai è il modo di cucinare. Quello che più importa è valorizzare il sapore degli ingredienti, perciò il condimento è leggero e vengono usati prodotti freschi di stagione, soprattutto le verdure. Questo riflette la tradizione giapponese, nata proprio a Kyoto, di seguire consapevolmente il mutare delle stagioni nello stile di vita e nell’arte.
Le protagoniste di “Obanzai” sono le verdure di Kyoto, chiamate “Kyo yasai”.
Kyoto sorge in un’area circondata da montagne, percui in passato gli scambi con le aree circostanti erano molto scomodi. Inoltre poiché si trova lontano dal mare era difficile ottenere pesci freschi. Per queste ragioni fin dall’antichità a Kyoto è fiorita la coltivazione delle verdure. Kyoto si trova in un bacino, quindi l’escursione termica annuale è ampia. Questa particolarità la rende adatta alla coltivazione delle verdure.
Anche se si sta diffondendo la coltivazione in serra, a Kyoto la coltivazione all’aperto è ancora dominate, percui si possono gustare le prelibatezze di stagione.

Ma vediamo i piatti della cucina Obanzai e le verdure di Kyoto, nell’ordine delle quattro stagioni.

1 Laprimavera・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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“Wakatakeni”
È un piatto a base di germogli di bambù e alghe wakame. Si cuociono i germogli di bambù precotti e le alghe wakame nel brodo di laminaria (alga kombu) o di scaglie di palamita secca. Si condisce con salsa di soia, un po’ di zucchero, sale e sakè. Questo accostamento (germogli di bambù e alghe wakame) tipico dell’inizio della primavera viene chiamato “incontro della primavera”. Si mangia anche in zuppe.

Le verdure della primavera

“Kyo takenoko” (germogli di bambù di Kyoto )
Ci sono due teorie sul modo in cui i germogli di bambù sono arrivati a Kyoto. Una sostiene che un bonzo cinese li ha portati a Uji (oggi periferia di Kyoto) quando è venuto in Giappone. Da Uji si sarebbero diffusi nelle zone circostanti. L’altra sostiene che sono stati introdotti vicino a Nagaokakyou, nella zona di Kyoto, da un bonzo giapponese della setta Zen tornato da un viaggio di studio nella Cina della dinastia T’ang.
La loro caratteristica è il gusto dolce e morbido, senza il gusto un po’ amarognolo tipico delle altre varietà di gemogli di bambù. La coltivazione è controllata con grande precisione.

2L’estate・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

“Kamonasu no dengaku”
Questo piatto si cucina con le melanzane chiamate “kamonasu”. Si tagliano le melanzane kamonasu a rondelle e le si arrostiscono allo spiedo. Poi si mangiano con il miso. È buono anche con la salsa di soia e con lo zenzero.

Le verdure dell’estate

“Kamonasu”
Le melanzane kamonasu (la melanzana di Kamo, Kamo è una parte di Kyoto) sono di ottima qualità tra le melanzane giapponesi. La zona di Kyoto dove si producono è a nord, Kamogamo, e a ovest, Nishi Shimogamo, della città. È un’area ricca di buona acqua necessaria alla coltivazione della melanzana. È una melanzana rotonda e densa.

“Fushimi togarashi”
È la varietà di peperoncino introdotta per prima in Giappone. Non è piccante, e cuocendolo se ne fa risaltare il gusto.
I modi di mangiarlo sono vari, ad esempio lo si può mangiare nel tempura, nei cibi cotti, negli arrosti.

3L’autunno・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

“Kuri gohan”
Questo piatto crea una vera atmosfera autunnale. Si cuoce il riso con le castagne precotte. Per far risaltare il sapore delle castagne, il condimento è abbastanza leggero con mirin (liquore dolce da cucina) e sakè.

Le verdure dell’autunno

“Tanba guri” (la castagna di Tamba) Nel periodo Edo la castagna di Tamba era un cibo favorito soprattutto dai cortigiani quando offrivano pranzi. In seguito da Kyoto è stata diffusa in tutto il Giappone dai funzionari dell’epoca. È molto grande e il gusto è dolce, ed è perciò rinomata come castagna di qualità superiore.

“Yamanoimo” (l’igname di Kyoto)
Il tubero “yamanoimo” si chiama anche “tsukuneimo” a Kyoto. Si coltiva nella parte di nord di Kyoto. In confronto ad altri tuberi contiene meno acqua ed è molto vischioso. Si sbuccia e si grattugia, poi si può gustare con la zuppa o sul riso. Soprattutto a Kyoto è usato come ingrediente di dolci.

4 L’inverno・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


“Daikon no taitan”
Il modo migliore per cucinare il rafano “daikon” è il più semplice.
Si cuoce il daikon” con il brodo della laminaria. Ma si può anche mangiare come ingrediente del pot-pourri alla giapponese. Il daikon è adatto alla cottura perchè mantiene la consistenza senza sfaldarsi.
“Mizuna no taitan”
“Taitan” significa “cibi bolliti” nel dialetto di Kyoto. Si cuoce la verdura “mizuna” con tofu fritto in brodo abbondante. Si condisce leggermente con la salsa di soia e mirin.

Le verdure dell’inverno

“Mizuna”

Mizuna è una verdura che ha foglie sottili e morbide. È conosciuta come verdura tipica di Kyoto. Poiché ha un gusto leggero e non aspro, è molto popolare.
“Shogoin daikon” (il rafano bianco giapponese)

Il rafano bianco giapponese è un prodotto caratteristico di Kyoto. Ha un’apparenza rotonda, bianca e piacevole alla vista. Si coltiva a Kyoto da 170 anni. Anticamente il centro della coltivazione era a Shogoin, nella parte orientale di Kyoto.

Ci sono tante altre verdure di Kyoto. In Giappone, e soprattutto a Kyoto, si attribuisce grande importanza all’uso dei cibi di stagione nella cucina. Per mezzo della cucina di Kyoto si possono percepire le quattro stagioni del Giappone, e diventare consapevoli dell’antica tradizione di Kyoto che valorizza gli ingredienti senza troppe sofisticazioni.

Se venite a Kyoto, non mancate di assaggiare la cucina tipica dell’antica capitale!

Foto riprodotte per cortesia del club per la diffusione delle verdure di Kyoto “Saisai” (SAISAI KYOYASAI KURABU)
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