Jintora e il peperoncino giapponese

September 28, 2009

Shinya Mizutani


Jintora, situato vicino al mercato di Nishiki, è un negozio che vende ichimi tōgarashi e shichimi tōgarashi.


Ichimi tōgarashi e shichimi tōgarashi

L’ichimi tōgarashi, cioè il peperoncino rosso macinato, è una miscela tipica della cucina giapponese,
consistente in polvere di semi di peperoncino secchi triturati e sale. L’alta percentuale di semi presente
nella mistura la rende un condimento altamente piccante. Lo shichimi tōgarashi invece, letteralmente
“peperoncino dai sette sapori”, è una miscela di sette spezie tipiche della cucina giapponese, tra le
quali il peperoncino tōgarashi è la spezia contenuta in maggiori quantità. L’unione con i vari
ingredienti riduce moderatamente il gusto piccante.


La storia del negozio “Jintora”

Il negozio Jintora fu inaugurato nel 1878 (nell’undicesimo anno dell’Epoca Meiji). All’inizio era un
negozio di zuccheri vari e non vendeva peperoncini. Produceva anche i confetti giapponesi, i konpeitō,
utilizzando solamente zucchero di buona qualità. Dalla seconda generazione ha cominciato a trattare
seriamente anche il commercio di peperoncini. Ma, visto che il negozio a quel tempo era famoso
soprattutto per il commercio dello zucchero, inizialmente gli introiti legati allo zucchero erano più alti.
Gradualmente cominciarono ad aumentare anche quelli legati al peperoncino, finché la situazione non si è capovolta.

La tecnica e il modo di produzione dell’ichimi tōgarashi e dello shichimi tōgarashi

L’ichimi tōgarashi non viene prodotto in grandi quantità in una sola volta, ma in piccole quantità e
artigianalmente. E’ una ricetta che può variare: infatti nella preparazione può cambiare la quantità
e il tipo dei vari ingredienti. Inoltre, la scelta avviene tra cento tipi di peperoncino diversi. Si tratta
anche di controllare la quantità di sale e di regolare il gusto piccante della miscela. La ricetta dello
Shichimi è più complessa. All’inizio si abbrustoliscono il sesamo e la canapuccia, poi li si raffredda,
aggiungendo l’alga marina nori, lo shiso (pianta delle labiate), il sanshō (Pepe di Sichuan), il chinpi
(scorza di mandarino che gli conferisce il tipico colore arancio) e il peperoncino. Il tutto viene mescolato
per circa un’ora. Il negozio Jintora usa peperoncini provenienti da Cina e Corea perché sono migliori
degli altri per il gusto piccante e la fragranza.



La varietà di peperoncino

Ci sono ichimi generici (con tre varietà di gusto piccante), gli shichimi (con quattro varietà di
gusto piccante) e gli shichimi con lo yuzu (bergamotto giapponese). Inoltre il negozio vende
un tipo di gelato cremoso al gusto di peperoncino. Il sapore è un pò strano e il gusto piccante
si sente nella gola solo in un secondo momento.



Consigli per le pietanze

Si utilizza in zuppe, udon (specie di tagliolini), diversi piatti a base di riso, insalate, tsukemono
(vari ortaggi lasciati fermentare in una pasta di crusca di riso), etc.

ぢんとら
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FAX075-221-0287
(Chiuso il Mercoredì)
http://homepage2.nifty.com/dintora/

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