Eingelegtes Gemüse von Nishiri

September 21, 2016

von Karen Arimoto und Moe Murakami

 

Wussten Sie, dass Kyoto nicht nur für Matcha (grünen Tee) bekannt ist, sondern auch für eingelegtes Gemüse? Das „Nishiri” ist ein Spezialgeschäft, das verschiedene Sorten von eingelegtem Gemüse verkauft. Natürlich ist das eingelegte Gemüse, das man dafür benutzt, Gemüse aus Kyoto.

die Eingang von Nishiri

Seit das Geschäft 1940 gegründet wurde, hat es verschiedene Preise erhalten.
Das „Nishiri“ hat außerdem viele Zweiggeschäfte, nicht nur in Gion, Kiyomizu und Arashiyama, also an Orten, die von vielen Touristen besucht werden, sondern auch in der B-Ebene am Bahnhof Kyoto. Deshalb kann man das Geschäft einfach erreichen. Zudem unterscheiden sich die verschiedenen Geschäfte in ihrem Angebot und ihrer Ladenatmosphäre. Es macht Spaß, das Geschäft zu suchen, das dem eigenen Geschmack am meisten entspricht. In dem Geschäft in Gion kann man im 1. Stock Speisen mit eingelegtem Gemüse bestellen. Und im 2. und 3. Stock kann man viele Fotos, Bilder und Keramik bewundern.

Speisekarte von der Restaurant

Das Nishiri hat eine sehr lange Tradition und hat viele verschiedene Produkte entwickelt, zum Beispiel „Senmaizuke“, das man eigentlich im tiefen Winter isst.

Aber das Nishiri verkauft sein „Senmaizuke“ auf dem Höhepunkt des Gion-Fests, das im Juli stattfindet, wenn es in Kyoto von Touristen wimmelt. Das zeigt den großen Fleiß des Geschäftes bei der Produktentwicklung. Auch für den Verzehr macht das Nishiri neue Vorschläge. Zum Beispiel, in dem es zu dem seit vergangenen Zeiten beliebten Reis mit eingelegtem Gemüse auch Wein anbietet, kombiniert es japanische und europäische Küchentraditionen.

Interessant ist auch, dass passend zu jeder Jahreszeit andere Gemüsesorten angeboten werden. Zum Beispiel gibt es zwischen Mai und September Auberginen, Tomaten, Gurken und Zwiebeln als eingelegtes Gemüse. Das vermittelt beim Essen ein schönes Gefühl für die Jahreszeiten. Da es außerdem noch sehr gesund für den Körper ist, mögen es viele Japaner.
Wollen Sie nicht auch durch den Genuss von eingelegtem Gemüse gesund wie ein Japaner werden?

 

verschiedene eingelegtes Gemüsealles eingelegtes GemüseGemüse für die Sommer

Wegbeschreibung zum „Nishiri“
Von der Station Kawaramachi der Hankyu-Linie braucht man zum „Nishiri“ nur 6 Minuten zu Fuß in Richtung Osten zu gehen.

Öffnungszeiten
Von 10 Uhr bis 21 Uhr geöffnet (kein Ruhetag)

 

 

Yuba und Kyoto

von Saya Ohnishi

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„Yuba“ entsteht aus Sojamilch. Wenn man Sojamilch kocht, dann bedeckt ein weicher Film die Milchfläche. Das gilt für die normale Milch. Aber der Film der Sojamilch ist etwas dicker als der von normaler Milch. Diesen Film nennt man „Yuba“.

Wenn man von „Yuba“ spricht, bezeichnet man dieses traditionelle Essen wahrscheinlich als typisch japanisches Essen. Aber „Yuba“ kommt ursprünglich aus China.

Zuerst betrachtete man „Yuba“ als reines Nebenprodukt beim Kochen des Tōfus. Vielleicht aß man damals dieses Produkt gar nicht. Seit der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts wird jedoch in China „Yuba“ als vegetarisches Essen gegessen. In jener Zeit herrschte der Zen-Buddhismus. Diese Sekte verbot, Fleisch und Fisch zu essen. Damals kamen einige Japaner als ausländische Studenten nach China, um dort Buddhismus zu studieren. Von dort brachten sie „Yuba“ nach Japan mit.

Danach wurde „Yuba“ besonders in Kyoto hergestellt, weil Kyoto eine höhere Wasserqualität hatte als andere Orte und außerdem damals Hauptstadt Japans war.

Damals, also in der Heian-Zeit, entwickelten sich in Kyoto schon verschiedene Küchentraditionen, z.B. die Yusoku-Küche (Gerichte für den Adel), die Honzen-Küche (Gerichte für Festlichkeiten) und die Shojin-Küche (vegetarisches Essen). Für diese Kochkünste wurde „Yuba“ häufig benutzt, weil es von leichtem Geschmack ist und zu fast jedem Gericht passt. In einem alten Kochbuch sollen schon viele spezielle „Yuba“-Rezepte stehen.

Heute gibt es in Kyoto viele Restaurants, die nur „Yuba“-Gerichte servieren. Dort kann man verschiedene „Yuba“ genießen, z. B. „Fukumeni“, „Yuba-Dengaku“ und „Kumiage-Yuba“, usw. Bei „Fukumeni“ wird „Yuba“ mit klarer Brühe (Dashi) gekocht. Wenn man „Yuba“ mit Miso brät, dann entsteht „Yuba-Dengaku“. „Yuba“ selbst kann man dabei aus Sojamilch kochen, das ist „Kumiage-Yuba“. Außerdem benutzt man „Yuba“ für europäische Gerichte wie Lasagne („Yuba-Lasagne“).

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▲Kumiage-Yuba                 ▲Hukumeni

 

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▲Yuba-Dengaku                 ▲Yuba-Lasagne

Auf diese Weise wird „Yuba“ sowohl für traditionelle Gerichte als auch für moderne Gerichte gebraucht. Man kann wohl sagen, dass die Mischung von Tradition und Modernität bei „Yuba-Gerichten“ die Gegenwart und Vergangenheit der Stadt Kyoto selbst spiegelt. „Yuba“ stellt also ein für Kyoto besonders typisches Gericht dar.

 

 

 

Wildgerichte aus Kyoto

Wildgerichte aus Kyoto

von Saya Ohnishi

„Wild“ oder „Gibier“ nennt man das Fleisch vom Wildtier, das gejagt wurde. Zu typischem Wild gehören Wachtel, Fasan, Wildente, Hase, Wildschwein und Hirsch usw.

Die Geschichte der Jagd in Europa ist sehr lang und besonders in Frankreich wird das Wildfleisch traditionell gegessen. Auch Japan hat eine Jagdkultur, und so isst man bis heute das Wildfleisch.

Das Wildfleisch in Europa schmeckt am besten im Herbst, weil dann die Wildtiere Fett ansetzen, um den Winter zu überleben. In Japan macht man im Herbst und Winter die Jagd auf Wildtiere. Allerdings gibt es einige Gebiete, wo auch im Sommer Tiere gejagt und gegessen werden können. Also kann man sagen, dass in Japan das ganze Jahr über verschiedene Wildfleischsorten gegessen werden. Denn der Geschmack des Fleisches verändert sich je nachdem, wann und wo die Tiere gejagt werden, was die Tiere aßen und wie alt die Tiere waren usw.

Die Japaner wussten schon immer das Wild als Geschenk des Waldgottes zu schätzen. Als der Buddhismus nach Japan kam, wurde verboten, das Fleisch zu essen. Wildtiere wurden jedoch heimlich gegessen, weil der Buddhismus damals nicht das ganze gemeine Volk beherrschte und man das Wild für Segen und Quelle des Proteins hielt. Heute findet das Wildfleisch Beachtung, weil das Fleisch fettarm, proteinreich und mineralreich ist, also gesünder als die anderen Fleischsorten.

In Kyoto gibt es viele Restaurants, wo Wildgerichte serviert werden. Besonders typisch in Kyoto ist „Botan-Nabe“, ein Gericht, bei dem Wildschwein verwendet wird. „Botan“ heißt auf deutsch Pfingstrose. Warum braucht man für ein Gericht den Namen einer Blume? Weil die Scheiben des Fleisches auf den Teller so ineinander gelegt werden, als ob dort eine Pfingstrose blühen würde.

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In letzter Zeit wird die Zahl der Wildtiere immer größer, was zu einem ernsten Problem für Land- und Forstwirtschaft und auch für die Umwelt wird. Die Tiere fressen die Ernte und verwüsten die Felder. Daher plant man überall in Japan Projekte, um Hirsche und Wildschweine als Schädlinge zu jagen und dann zu essen. An diesem Projekt nimmt Kyoto auch teil. Wildtiere zu essen ist nicht nur eine Kultur, sondern  führt auch zum Naturschutz.

 

Imobô – eine traditionelle Spezialität aus Kyoto

 

von Saya Ohnishi

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Imobô ist ein traditionelles Gericht aus Kyoto. Es ist die Spezialität des Restaurants „Hiranoya“. Imobô gibt es schon seit der Edo-Zeit. Man sagt, dass der Gründer des Restaurants verschiedene Gemüse pflanzte. Eines Tages wurde ihm eine chinesische Kartoffel gebracht. Er pflanzte sie ein und die Kartoffel wuchs krumm wie eine Languste. Die Ursache dafür, dass die Kartoffel krumm wurde, erklärte man mit dem Einfluss der Erdbeschaffenheit von Kyoto.

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Für die Zubereitung von Imobo braucht man zwei Zutaten namens Ebiimo und Bôdara.

Ebiimo ist eine traditionelle Gemüsesorte aus Kyoto, eine Art Taro-Kartoffel, faustgroß und dunkelbraun, die klebrig wird, wenn man sie kocht. Da sie krumm wie eine Languste (Ebi) aussieht, heißt sie Ebiimo. Bôdara (engl: Bacalhau) ist getrockneter Schellfisch. In Kyoto konnte man früher keine frischen Fische bekommen. Daherließ man getrocknete Fische von den Städten am Meer nach Kyoto bringen. Seither aß man die getrockneten Fische. Bôdara ist eine typische Zutat aus dieser Zeit.

Für die Zubereitung braucht man viel Zeit. Der getrocknete Fisch ist zu hart, um ihn kauen zu können. Es dauert etwa eine Woche, bis er weich genug wird. Wenn der Bôdara weich ist, wird er mit geschälter Ebiimo-Kartoffel zusammen einen ganzen Tag lang gekocht.

Beim Kochen „helfen“ Ebiimo und Bôdara einander: Die Pflanzenlauge der Kartoffel macht den harten Fisch weich. Und mit Hilfe des Fischleims kann man die Kartoffel kochen, ohne sie zu zerkochen. Diese Kunst wurde als geheimes Rezept vom Vater an den Sohn weitergegeben. „Jetzt kann man Imobô zu Hause kochen, besonders im Winter. Normalerweise kocht man beide Zutaten zuerst getrennt und dann werden am Schluss die gekochten Zutaten zusammen gekocht“, meint die Wirtin. Dabei sei Ebiimo ein bisschen zerkocht und Bôdara bleibe noch hart.

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Laut der Wirtin fiel das Rezept für die Imobô dem Gründer des Restaurants durch Zufall ein. Sie berichtete, dass der Gründer ein Mann mit neuen Ideen war. Er versuchte immer wieder, verschiedene Zutaten zu kombinieren. Früher habe man selten die Geschenke anderer Regionen zum Kochen gebraucht. Dennoch habe der Gründer beide Zutaten zusammen gekocht. So entstand das neue Gericht, das auch schon dem Kaiserhof zum Geschenk gemacht wurde. Manche Schriftsteller, darunter Nobelpreisträger Yasunari Kawabata, liebten dieses Gericht.

Heute besuchen viele Ausländer das Restaurant. Sowohl aus Europa als auch aus Asien kommen die Gäste. Wie schmeckt ihnen Imobô? „Vor einigen Jahren gab es manche Ausländer, die nicht aufaßen“, sagt die Wirtin. „Jetzt aber bleibt nichts nach dem Essen übrig.“ Imobô scheint den Menschen aller Nationen gut zu schmecken.

Das Gericht repräsentiert Kyoto und dessen Geschichte. Daher wollte ich Imobô untersuchen und hier vorstellen.