Japanese Confectionery Wagashi and Wa-sweet

November 24, 2019

by Rio Yamada & Hazuki Yamagata

Japan has the particular confectioneries called wagashi (wa= means Japanese, gashi=菓子 means snack) that is a good old and traditional confectioneries, and trendy confectioneries called wa-sweets that has gained popularity in recent years, especially among young people. This article shows the history and features of wagashi that has been loved for many years, and the history and features of wa-sweets that are similar not only to Japanese people but also tourists and foreigners who are interested in Japanese food. This article also shows that the differences and the common point between this two topics.

The history of wagashi

Wagashi is Japanese traditional sweets. The origin of wagashi is that ancient Japanese started to eat fruits, and Chinese sweets came from China during the Heian Period (794-1185). Since then, the prototype of wagashi was established. However wagashi that was eaten at that time, has not kept its shape today. Many kinds of wagahsi that are still eaten, were developed in Edo Period (1603-1867). The Word “wagashi” is a term that began to be used as the antonym of “western confectionery”. Western sweets entered Japan from Europe since the Meiji Period ( 1868-1912).

The features of wagashi

Generally, wagashi is made to eat with green tea. It has strong link with four seasons in Japan. A high quality of moist confectionery called jo-namagashi expresses the sense of the seasons, not only the taste but also the visual beauty. As a one of main features of wagashi, these confectioneries do not use any dairy products such as butter, eggs, cheese, and milk, and they are also without any animal food products. It uses flour made from rice, such as rice-cake flour and glutenous rice flour. Another feature of this snack is the use of agar as a coagulant. Wagashi is made by using lots of sugar such as caster sugar, and wasanbon, which is Japanese refined sugar. There are typical wagashi sweets, such as manju (sweet bun), yokan (sweet vean jelly), mame-daifuku (mochi cake with beans), and senbei (rice cracker).

mame-daifuku
yokan

The differences between kyogashi and wagashi

There are some differences between kyogashi made in Kyoto and wagashi. Wagashi is a snack called cha-uke (tea ceremony) which is served with green tea, but on the other hand, kyogashi is used for events and ceremonies that are held in the Imperial Court and among the Court Nobles as offering sweets.

kyo-gashi

What are wa-sweets?

In recent year, wa-sweets have grown in popularity. Wa-sweets refers to sweets using Japanese and Western ingredients such as chiffon cake that is kneaded with kinako (roasted soybean poder) and matcha (powdered green tea), and bramanje that is made by using tofu. In this way, in wa-sweets, Japanese food ingredients are blended with a western confecionery. Most traditional Japanese food has a low calories and it is good for health. That is why wa-sweets have started to gathering a lot of attention.

There is no clear standard, but sweets that use lots of Japanese ingredients are called wa-sweets. Wa-sweets are often made by using butter and fresh cream similar to sweets that are made for Western confectionery. It can be said that wa-sweets are similar to Western-style sweets.

matcha cake

The history of wa-sweets

There are some theories that matcha sweets which are made of matcha has become popular such as Haagen-Dazs matcha flavor that was released in 1996. Matcha flavor ice cream became the second most popular product, after vanilla flavor, of the total sales of Haagen-Dazs. Matcha flavored ice cream started to added to the standard ice cream flavors because Haagen-Dazs matcha flavored ice cream became popular. In 2001, Starbucks also began to sell “Matcha Cream Frappuccino“. Because matcha started to be recognized widely as a standard flavor, wa-sweets have become world-famous as well .

The features of wa-sweets

Wa-sweets have many features. The first one is that they use animal food products often. The second one is that they have a lot of calories, a high fat content, and a high sugar content because wa-sweets are made by using high calories foods such as flour, sugar, and fresh cream. The third one in that these sweets use dairy products such as butter, eggs, cheese, and milk. The last one is that wa-sweets are made with gelatin as coagulant.

The differences between wagashi and wa-sweets

There are some differences between wagashi and wa-sweets. Wagashi are not be made by using dairy products like wa-sweets because Japan did not run dairy farming. Mostly, wa-sweets are made of azuki (red beans), ingen-mame (green beans), mochi-gome (glutinous rice), mizuame (starch syrup), sugar, and kudzu. However, the base of wa-sweets is close to Western confectioneries, therefore it is made by using not only dairy products but also another various ingredients.

The similarities between wagashi and wa-sweets

There are some similarities between wagashi and wa-sweets. Both of them are made by using Japanese flavors such as azuki, matcha, and kinako. Wa-sweets is a snack that is combined western-style confections with wagashi, but also it is made by using Japanese ingredients, its look is mostly simple and rustic like wagashi.

matcha tiramisu

On the whole

Recently, the popularity of wa-sweets and wagashi have been increasing. Wagashi is Japanese traditional confectionary that has been around for long time, while wa-sweets are new Japanese sweets that are gradually getting popular in Japan. Different snacks have different attractions, but both of them are made with Japanese ingredients. Because wa-sweets were born, the attention of wagashi has been increasing as well. These snacks will continue to get popular not only inside the nation, but also overseas.

Les gâteaux de Kyôto “kyogashi”

de Seika Kitade et de Hiroki Ikeda

 

Il y a beaucoup de gâteaux japonais originaires de Kyôto. On les appelle les «kyogashi» (京菓) : Kyo de Kyôto et gashi veut dire gâteau.

A l’époque Edo (1603-1867), des pâtissiers  ont imaginé plusieurs pâtisseries japonaises à déguster avec du thé vert en hommage à l’empereur du moment. Mais, les gâteaux de Kyôto, ce n’était pas seulement un gâteau réservé aux nobles, c’était aussi un gâteau destiné aux gens du pays, par exemple : le gâteau de riz pilé appelé «mochi»,  le «dango», une boulette de ce même riz pilé, et le «manju», gâteau fourré de pâte de haricots rouges.

Chaque gâteau est très simple et très bon. Normalement, on déguste ces gâteaux avec du thé vert, on ne boit pas de café ni d’autre thé mais maintenant c’est possible dans plusieurs salons de thé. La plupart des Japonais pensent que manger les gâteaux de Kyôto avec du thé vert est la meilleure combinaison et nous aussi, nous pensons cela aussi.

 

On trouve beaucoup de magasins qui proposent ces pâtisseries traditionnelles à côté des temples et des sanctuaires. En voici quelques exemples.

Le sanctuaire shinto de Fushimi Inari

Il est célèbre pour son gâteau en forme de tête de renard (le renard est l’emblème du temple) qui ressemble à une fouace.

célèbres toriis au sanctuaire shinto Fushimi Inari

 

gâteau en forme de tête de renard

                                                      

 

Le sanctuaire Kamigamo jinja

Il est connu pour son gâteau à base de riz fourré de pâte de haricots rouges.

 

yakimochi, gâteau fait à base de riz, fourré de pâte de haricots rouges

 

dans le sanctuaire Kamigamo jinja

 

entrée du sanctuaire Kamigamo jinja

 

 

présentoire de gâteaux divers

 

 

magasin de souvenirs où l'on trouve ces gâteaux

 

Le sanctuaire Yoshida est connu comme le haut lieu de la pâtisserie traditionnelle japonaise.

 

torii à l’entrée du sanctuaire Yoshida

 

Il y a environ 1 950 ans, en février de l’année 61 de l’ère Yayoi 弥生 (vers  400 av.J.-C. – 250 ap. J.-C.), l’empereur Suinin a demandé à Tajimamori, fils d’un prince coréen qui est venu vivre au Japon et qui a obtenu la nationalité japonaise, d’aller dans les pays du sud, en Chine du sud et en Asie du sud-est, en Inde pour rapporter des mandarines. On disait que c’était l’endroit de l’Utopie, sans âge et où l’on ne meurt pas ! Probablement, l’empereur Suinin rêvait d’une vie éternelle. On dit que ce fruit serait à l’origine des gâteaux traditionnels japonais. Tajimamori a été déifié comme le dieu des gâteaux dans le sanctuaire Kaso qui se trouve dans le sanctuaire Yoshida.

 

dans le sanctuaire Kaso

 

 

 

Comment aller au sanctuaire Yoshida ?

Depuis la gare de Kyôto (京都), prendre le bus 206 de la ville de Kyôto (les bus verts) en direction de Kitaôji bus terminal (東山通り 北大路バスターミナル), et descendre à l’arrêt Kyôdaiseimonmae, devant l’université de Kyôto (京大正門前). Ce temple se trouve à 5 minutes à pied de l’arrêt de bus en direction de l’est. Le ticket du bus coûte 220 yens.

 

Le sanctuaire Shimogamo jinja

On dit que le salon de thé Kamomitarashi est à l’origine de la boulette mitarashidango. La forme de ce gâteau a été créé en imitant une bulle apparaissant sur l’étang Mitarashi du sanctuaire Shimogamo jinja. Dans ce salon de thé, elles sont présentées en brochette de cinq. C’est un peu spécial parce que la boulette la plus haute est un peu éloignée des quatres autres. Cela représente un corps d’homme. La partie la plus haute est la tête, et les autres, les bras et les jambes. Il y a aussi une autre théorie qui dit qu’elles représentent des bulles de l’étang.

 

                              

étang Mitarashi dans le sanctuaire

 

 

dans le sanctuaire Shimogamo jinja

              

 

 

 

entrée du sanctuaire Shimogamo jinja

Comment aller au sanctuaire Shimogamo jinja ?

Depuis la gare de Kyôto (京都), prendre les bus 4 ou 205 de la ville de Kyôto en direction du temple de Kamigamo jinja (上賀茂神社) ou de Shijôkawaramachi Kitaôji bus terminal (四条河原町 北大路バスターミナル) et descendre à l’arrêt shimogamojinjamae, devant le temple Shimogamo (下賀茂神社前). Cela vous coûtera 220 yens.

 

brochettes de boulettes Mitarashi

 

salon de thé Kamomitarashi

 

Les boulettes sont faites à base de riz blanc pilé et la sauce marron que vous voyez s’appelle tare. Elle est faite avec de la sauce de soja, du sucre, de la fécule. Il y a aussi un peu de saké de cuisine (mirin). Le salon de thé Kamo mitarashi où l’on peut manger ce gâteau est très célèbre. Il se trouve près du sanctuaire.

Le temple Kitanotenmangu

Ici, on peut manger deux types de gâteaux de Kyôto : «chôgorômochi» et «awamochi». Le «mochi» est du riz bouilli pilé. Chaque 25 du mois, il y a un grand marché aux puces où l’on peut trouver ces gâteaux. A la fin de l’époque Muromachi (1336 -1573), il y avait déjà un salon de thé à côté du temple. De 1573 à 1592, Chôgorô Kawachiya qui était un simple habitant du quartier du temple Kitanotenmangu, a commencé à vendre des gâteaux faits à base de riz qui sont devenus très populaires. A cette époque-là, on trouvait des  gâteaux recouverts de pâte de haricots rouges, mais il avait innové en mettant la pâte de haricots à l’intérieur du gâteau. C’était très original. Ainsi, ce gâteau a été utilisé pour accompagner le thé vert par Hidetoshi Toyotomi, un général de l’époque Azuchi-Momoyama (1573-1603). On peut acheter et manger ces gâteaux dans ce temple.

 

magasin de chôgorômochi

 

gâteaux appelés chôgorômochi

 

«awamochi» : ce gâteau est né aussi à l’ère Muromachi. A cette époque, il a enchanté beaucoup de gens. Il est fait avec du millet (céréale jaune) parce que ce n’était pas cher donc on les faisait plus facilement que maintenant. C’est plus rare d’en manger de nos jours. Mais encore aujourd’hui, beaucoup de gens vont au temple Kitanotenmangu  pour en manger. Il y a un salon de thé où on peut les déguster. Il y a aussi le magasin Yamamoto en face du temple où on peut en acheter. Près de ce magasin, à 2 ou 3 maisons plus loin, se trouve le salon de thé Sawaya (澤屋). On nous les prépare dès la commande passée donc ils sont très frais. C’est ouvert de 9h à 17h tous les jours sauf les jeudi et 26 de chaque mois.

 

salon de thé Sawaya

 

 

gâteau awamochi

 

Comment aller à Kitanotenmangu ?

Depuis la gare de Kyôto (京都), prendre le bus 50 de la ville de Kyôto en direction de l’université de Ritsumeikan (立命館大学) ou le bus numéro 101, en direction de Kitaôji bus terminal (北大路バスターミナル) et descendre à l’arrêt Kitanotenmangumae devant le temple (北野天満宮前). Cela vous coûtera 220 yens.

 

 

bus vert de la ville de Kyôto

 

La culture du thé vert est depuis longtemps liée à la culture de Kyôto et de même pour les gâteaux de Kyôto qui sont tout aussi historiques puisqu’on les déguste avec une tasse de thé vert.

Si vous venez à Kyôto et que vous visitez des temples ou des sanctuaires, nous vous recommandons de goûter aux «kyogashi». Il y a toujours des salons de thé proches des temples. C’est une façon agréable de connaître la culture de Kyôto.