Yuba und Kyoto

February 4, 2015

von Saya Ohnishi

Yuba1

 

„Yuba“ entsteht aus Sojamilch. Wenn man Sojamilch kocht, dann bedeckt ein weicher Film die Milchfläche. Das gilt für die normale Milch. Aber der Film der Sojamilch ist etwas dicker als der von normaler Milch. Diesen Film nennt man „Yuba“.

Wenn man von „Yuba“ spricht, bezeichnet man dieses traditionelle Essen wahrscheinlich als typisch japanisches Essen. Aber „Yuba“ kommt ursprünglich aus China.

Zuerst betrachtete man „Yuba“ als reines Nebenprodukt beim Kochen des Tōfus. Vielleicht aß man damals dieses Produkt gar nicht. Seit der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts wird jedoch in China „Yuba“ als vegetarisches Essen gegessen. In jener Zeit herrschte der Zen-Buddhismus. Diese Sekte verbot, Fleisch und Fisch zu essen. Damals kamen einige Japaner als ausländische Studenten nach China, um dort Buddhismus zu studieren. Von dort brachten sie „Yuba“ nach Japan mit.

Danach wurde „Yuba“ besonders in Kyoto hergestellt, weil Kyoto eine höhere Wasserqualität hatte als andere Orte und außerdem damals Hauptstadt Japans war.

Damals, also in der Heian-Zeit, entwickelten sich in Kyoto schon verschiedene Küchentraditionen, z.B. die Yusoku-Küche (Gerichte für den Adel), die Honzen-Küche (Gerichte für Festlichkeiten) und die Shojin-Küche (vegetarisches Essen). Für diese Kochkünste wurde „Yuba“ häufig benutzt, weil es von leichtem Geschmack ist und zu fast jedem Gericht passt. In einem alten Kochbuch sollen schon viele spezielle „Yuba“-Rezepte stehen.

Heute gibt es in Kyoto viele Restaurants, die nur „Yuba“-Gerichte servieren. Dort kann man verschiedene „Yuba“ genießen, z. B. „Fukumeni“, „Yuba-Dengaku“ und „Kumiage-Yuba“, usw. Bei „Fukumeni“ wird „Yuba“ mit klarer Brühe (Dashi) gekocht. Wenn man „Yuba“ mit Miso brät, dann entsteht „Yuba-Dengaku“. „Yuba“ selbst kann man dabei aus Sojamilch kochen, das ist „Kumiage-Yuba“. Außerdem benutzt man „Yuba“ für europäische Gerichte wie Lasagne („Yuba-Lasagne“).

Yuba2    Yuba3

▲Kumiage-Yuba                 ▲Hukumeni

 

Yuba4    Yuba6

▲Yuba-Dengaku                 ▲Yuba-Lasagne

Auf diese Weise wird „Yuba“ sowohl für traditionelle Gerichte als auch für moderne Gerichte gebraucht. Man kann wohl sagen, dass die Mischung von Tradition und Modernität bei „Yuba-Gerichten“ die Gegenwart und Vergangenheit der Stadt Kyoto selbst spiegelt. „Yuba“ stellt also ein für Kyoto besonders typisches Gericht dar.

 

 

 

Imobô – eine traditionelle Spezialität aus Kyoto

 

von Saya Ohnishi

imobo1

Imobô ist ein traditionelles Gericht aus Kyoto. Es ist die Spezialität des Restaurants „Hiranoya“. Imobô gibt es schon seit der Edo-Zeit. Man sagt, dass der Gründer des Restaurants verschiedene Gemüse pflanzte. Eines Tages wurde ihm eine chinesische Kartoffel gebracht. Er pflanzte sie ein und die Kartoffel wuchs krumm wie eine Languste. Die Ursache dafür, dass die Kartoffel krumm wurde, erklärte man mit dem Einfluss der Erdbeschaffenheit von Kyoto.

image

Für die Zubereitung von Imobo braucht man zwei Zutaten namens Ebiimo und Bôdara.

Ebiimo ist eine traditionelle Gemüsesorte aus Kyoto, eine Art Taro-Kartoffel, faustgroß und dunkelbraun, die klebrig wird, wenn man sie kocht. Da sie krumm wie eine Languste (Ebi) aussieht, heißt sie Ebiimo. Bôdara (engl: Bacalhau) ist getrockneter Schellfisch. In Kyoto konnte man früher keine frischen Fische bekommen. Daherließ man getrocknete Fische von den Städten am Meer nach Kyoto bringen. Seither aß man die getrockneten Fische. Bôdara ist eine typische Zutat aus dieser Zeit.

Für die Zubereitung braucht man viel Zeit. Der getrocknete Fisch ist zu hart, um ihn kauen zu können. Es dauert etwa eine Woche, bis er weich genug wird. Wenn der Bôdara weich ist, wird er mit geschälter Ebiimo-Kartoffel zusammen einen ganzen Tag lang gekocht.

Beim Kochen „helfen“ Ebiimo und Bôdara einander: Die Pflanzenlauge der Kartoffel macht den harten Fisch weich. Und mit Hilfe des Fischleims kann man die Kartoffel kochen, ohne sie zu zerkochen. Diese Kunst wurde als geheimes Rezept vom Vater an den Sohn weitergegeben. „Jetzt kann man Imobô zu Hause kochen, besonders im Winter. Normalerweise kocht man beide Zutaten zuerst getrennt und dann werden am Schluss die gekochten Zutaten zusammen gekocht“, meint die Wirtin. Dabei sei Ebiimo ein bisschen zerkocht und Bôdara bleibe noch hart.

imobo3 (1) imobo2

 

Laut der Wirtin fiel das Rezept für die Imobô dem Gründer des Restaurants durch Zufall ein. Sie berichtete, dass der Gründer ein Mann mit neuen Ideen war. Er versuchte immer wieder, verschiedene Zutaten zu kombinieren. Früher habe man selten die Geschenke anderer Regionen zum Kochen gebraucht. Dennoch habe der Gründer beide Zutaten zusammen gekocht. So entstand das neue Gericht, das auch schon dem Kaiserhof zum Geschenk gemacht wurde. Manche Schriftsteller, darunter Nobelpreisträger Yasunari Kawabata, liebten dieses Gericht.

Heute besuchen viele Ausländer das Restaurant. Sowohl aus Europa als auch aus Asien kommen die Gäste. Wie schmeckt ihnen Imobô? „Vor einigen Jahren gab es manche Ausländer, die nicht aufaßen“, sagt die Wirtin. „Jetzt aber bleibt nichts nach dem Essen übrig.“ Imobô scheint den Menschen aller Nationen gut zu schmecken.

Das Gericht repräsentiert Kyoto und dessen Geschichte. Daher wollte ich Imobô untersuchen und hier vorstellen.

Noryodoko (Sommerterrassen am Fluss Kamogawa)

von Saya Ohnishi

Norzodoko In Kyoto ist es im Sommer sehr heiß und schwül. Um der Sommerhitze zu entfliehen, geht man an den Fluss und verbringt dort die Zeit bis zur Nacht. Der Kamo Fluss (Kamogawa) ist einer der bekanntesten Flüsse dafür. Hier kann man in Restaurants am Fluss essen und trinken. Manche Restaurants haben eine spezielle Terrasse, die „Noryodoko“ genannt wird. Diese Terrassen dienen der Abkühlung im Sommer. Es gibt sie auch an anderen Flüssen, z.B. in Kifune und Takao, aber nur die am Kamo Fluss heißen „Noryodoko“. Die Geschichte der Sommerterrassen beginnt etwa im 17. Jahrhundert. Zuerst wurden am Kamo Fluss Teeläden für Kabuki-Aufführungen gebaut. Reiche Händler errichteten im Sommer Sitzplätze am Fluss, um Gäste aus der Ferne zu empfangen. Anlässlich des Gion-Fests reinigte man tragbare Schreine („Mikoshi“) am Fluss, weshalb sich dort viele Leute versammelten. In den Teeläden wurden dann verschiedene Dinge an sie verkauft. Schon in der Mitte Edo-Zeit zählte man mehr als 400 solcher Teeläden. Ursprünglich gab es die Terrassen nicht nur am rechten Ufer des Flusses, sondern auch auf der Sandbank im Fluss und am linken Ufer des Flusses. Mittlerweile sind nur noch die Sommerterrassen am rechten Ufer übrig. Der Kamo Fluss überflutete seine Ufer sehr oft und wurde jedes Mal in seinem Lauf korrigiert. Infolgedessen änderte sich die Lage des Flusses und die zwei anderen Terrassen konnte man nicht mehr benutzen. Bis 1929 konnte man jederzeit einen schönen Abend am Fluss genießen, unabhängig von der Jahreszeit. Aber danach wurden die Terrassen nur noch während des Sommers errichtet. 1934 wurde Kyoto von einem großen Taifun heimgesucht und im darauffolgenden Jahr regnete es sehr stark. Die beiden Unglücke zerstörten die „Noryodoko.“ Im 2. Weltkrieg sah man keine Terrassen mehr. Nach dem Krieg belebten sich die Sommerterrassen wieder. Man erließ ein Gesetz, um den Standard der „Noryodoko“ zu erhalten. Gegenwärtig kontrolliert der „Verein zum Schutz der Kamogawa-Terrassen“ (Kyoto Kamogawa Noryodoko Kyodokumiai) die Errichtung von „Noryodoko“. Auf diese Weise überliefert man die traditionelle Kultur der Sommerterrassen. image (2) Mittlerweile kann man die „Noryodoko“ von Mai bis September benutzen. Nur im Mai und September sind die Terrassen auch am Mittag geöffnet. Der Bezirk, in dem man die „Noryodoko“ errichtete, besteht aus 4 Straßen (Kamikiya, Ponto, Saiseki und Shimokiya). Die Anzahl der Terrassen beträgt etwa 80. Heute sind die Sommerterrassen des Kamogawa eine ebenso bekannte Touristenattraktion wie das „Gion-Fest“.

Fugu

by Shiho Tanaka and Keita Matsui

Live Fugu

Fugu in a tank

Fugu is a fish known as ‘blowfish’ in English.  There are about 120 types, but we can eat only Torafugu and Mafugu.  However, they have poisons in different parts of their bodies, so people who don’t know about this may have health problems if they eat it.  Fugu is usually caught in winter, but now the technology for freezing and cultivation is very good, so it is possible to eat fugu in every season.

History of Fugu

Fugu has been eaten in Japan since about B.C 10,000, but people didn’t really know how to cook it in this era. This means they probably ate the dangerous parts of the fish when they broiled or boiled it back then.  From about 1570, after a fair number of people had died from eating fugu, General Hideyoshi Toyotomi, a great leader of the time, banned consumption of the fish.  It wasn’t until around 1870 that people started to eat it widely again, and it then became a real delicacy or high-class food.

Names of Fugu

In Japan, there are different names for fugu depending on the area.  In Kyushu, for instance, it is called ‘Fuku’, and in Osaka, it is known as ‘Teppo’.  Teppo means gun in English, which obviously refers to the deadly nature of fugu and the many people killed by its poison long ago.  In Nagasaki prefecture, people call it ‘Ganba’, and there is also ‘Nagoyafugu.

Fugu sashimi

How to Eat Fugu

People eat this fish in a variety of interesting ways, but the most popular way is as sashimi.  Sashimi is sliced, raw fish, and in the case of fugu it is widely known as ‘Fugusashi’.  Raw fugu is sliced thinner than usual sashimi, because the flesh is harder than that of other fish.  Another famous way to eat it is in ‘Nabe’.  Nabe is a dish in which a variety of ingredients are boiled together in a communal style pot.  In Japan, there are lots of types of nabe, for example, Kimuchi, giblets, vegetable, and fugu. ‘Fugunabe’ includes vegetables, shiitake mushrooms, and of course, fillets of fugu.  There are other names for Fugunabe, too, such as ‘Techiri’ and ‘Fuguchiri’.  Fugu flesh can also be eaten fried, along with some of the internal organs of the fish, and the texture is rather creamy and quite delicious.  However, eating these parts can be quite dangerous, as there are certain toxins or poisons present, which can cause serious health problems for the diner, especially when eating the liver.  Therefore, it is not advisable for a layperson to try and cook the fish themselves, but rather they should visit a restaurant that has qualified chefs up to the task.  Not all restaurants are able to offer this, so one should be careful when selecting a place.  This is what makes fugu dining a high class or gourmet event, and sometimes quite expensive.

Fugu nabe

Deep fried fugu

High Class Fugu Restaurants

There are a number of high-class Japanese style Fugu restaurants in Kyoto, and we would like to introduce two here.  The first is “Fukushin” (http://fukushin.cc/).  This restaurant was established in 1947, and uses natural and high quality fugu.  The lunchtime menu is relatively cheap, so this might be the best time to visit.  Also, “Suehiro” (http://kyoto-suehiro.com/12.html) is another good choice.  This place has a 63-year history and is located in a thriving and happening area of Kyoto.  If you want to go here, the best time of year is between October and March, when the fish is of the best and freshest quality.