Il tè verde in polvere

December 8, 2017

Keiya Tokuda

Riho Yamashita

 

Abbiamo chiesto ai nostri compagni di corso qual’è secondo loro la cosa più tipica di Kyoto.

La risposta più frequente è stata il tè verde in polvere matcha. Quindi abbiamo deciso di visitare e presentarvi alcuni famosi negozi di matcha in tre aree storiche di Kyoto: il quartiere tradizionale di Gion, la stazione di Kyoto e Arasiyama.

 

GION

1 Yojiya

Il pezzo forte del locale Yojiya è il “matcha latte”, una specie di caffelatte fatto con il tè verde in polvere al posto del caffè. La polvere del matcha, con cui è fatto il disegno, ha un gusto amarognolo, mentre il latte, servito separato dal matcha, è dolce. Anche se non c’entra niente con il matcha, vale la pena notare che qui si può mangiare un tramezzino con prosciutto italiano.

 

2 Tsujiri

In questo locale si mangiano il gelato parfait gli udon al matcha. Gli udon sono una specie di spaghetti giapponesi di farina di grano tenero, simili ai pici senesi. Nel parfait, oltre al tè verde in polvere, si usa il Castella, un pan di Spagna giapponese, il cui gusto si abbina perfettamente a quello del matcha. Siccome gli udon sono un piatto semplice e leggero si possono tranquillamente ordinare assieme al parfait.

 

3 Jouvencelle

È un locale famoso che è stato spesso presentato in televisione e su altri media. I dolci più famosi è la monaka, un dolce tradizionale che normalmente consiste di pasta di fagioli tra due cracker di riso, ma qui è fatto con crema al matcha, e “fonduta di Gion”, un dolce originale ma di carattere tipicamente kyotese in cui si intinge frutta di stagione in cioccolata al matcha. Se la cioccolata al matcha avanza, si può aggiungere un po’ di latte per ottenere una cioccolata in tazza al tè verde in polvere.

 

ZONA DI ARASHIYAMA

1 Arinco

Quando siamo andati in questo locale, vicino alla stazione di Arashiyama, era freddissimo, ma ci siamo riscaldati con il latte caldo al matcha, che ha un gusto denso e corposo. Lo si può ordinare assieme al cioccolato al matcha.

 

2 Fujiyama pudding

Questo locale si trova a Nishikyogoku, vicino alla nostra università, e tanti studenti lo frequentano.

È un ristorante di riso al curry giapponese che fa un ottimo budino al matcha. Anche i piatti di curry sono buonissimi!

 

VICINO ALLA STAZIONE DI KYOTO

 

1 NakamuraTokichi

È un vecchio locale molto popolare che ha una filiale dentro alla stazione di Kyoto, e spesso per entrare bisogna fare una lunga fila. Vi si mangiano parfait e gelatine al matcha, fatti con ghiaccio e pasta granulosa di fagioli rossi. Sono buonissimi e tipicamente kyotesi, ma non vi consigliamo i dolci con la pasta di fagioli se i fagioli rossi (azuki) non vi piacciono.

 

Per concludere, a Kyoto ci sono tantissimi negozi dove si possono mangiare ottimi dolci fatti con il tradizionale tè verde in polvere. Ce ne sono vicino alla nostra università, ma anche vicino alla stazione dei treni per cui transitano quasi tutti i turisti che vengono a Kyoto. Quelli che vi abbiamo presentato sono solo alcuni dei locali consigliati, ma tanto per cominciare vi suggeriamo di visitarli per sperimentare il gusto tipico di Kyoto.

 

Cafe Buzz

da Rikako Ono & Yurika Kusano

Il Cafe Buzz è un locale specializzato in shiratama-dango. Prima vi  vogliamo parlare di shiratama-dango e wa-sanbon, che si usa sempre in questo negozio, poi vi presentiamo il menu.

Shiratama-dango

Shiratama-dango sono gnocchi di farina di riso. La farina per shiratama è un tipo di farina di riso, fatta con il riso che si usa per la farina dei mochi, seguendo però un diverso processo di lavorazione.

Come si fa la farina dei mochi

Si lava con l’acqua il riso per mochi, si fa asciugare, poi si macina e si fa seccare.

Come si fa la farina per shiratama

Si lava con l’acqua il riso per mochi, lo si mette a bagno nell’acqua, si macina il riso nell’acqua, lo si fa andare a fondo, e poi si fa seccare. Si macina poi ancora più finemente per ottenere la farina e lo si fa seccare.

In confronto alla farina per mochi, la farina per shiratama richiede più tempo di lavorazione. Quindi questi gnocchi di riso cotti a vapore diventano molto lisci. La farina per shiratama si è diffusa in Giappone durante l’epoca Edo, quando anche la gente del popolo è diventata capace di comprare alimentari prima rari come lo zucchero e la marmellata di fagioli azuki.

Wa-sanbon

“Wa-sanbon” è una specie di zucchero che si produce tradizionalmente, sopratutto nelle prefetture di Kagawa e di Tokushima, ecc. Lo zucchero originariamente importato dalla Cina si chiamava kara-sanbon (zucchero cinese), e quindi quando si cominciò a produrlo anche in Giappone lo si chiamò wa-sanbon, cioè “zucchero giapponese”.

Processo di lavorazione:

La materia prima di wa-sanbon è la canna da zucchero, in particolare un tipo chiamato chikuto (letteralmente “zucchero di bambù). Dopo che si è spremuta la canna da zucchero raccolta a fine autunno, si neutralizza il succo ottenuto facendolo reagire con la calce, poi lo si filtra e lo si fa cristallizzare. Si impasta il prodotto che risulta, chiamato shiroshitato, con acqua in un vassoio, e lo si macina finemente per ottenere i grani di zucchero (questo processo si chiama togi). In seguito si mette lo zucchero in un tessuto di lino, lo si depone in un’apposito contenitore chiamato oshibune (un tipo di imbarcazione, ma si può tradurre letteralmente come “vascello per comprimere”), dove viene compattato con dei pesi. Il processo è ripetuto alcune volte, a alla fine lo zucchero viene fatto seccare per una settimana, dopodiché il prodotto è completo.

Il nome wa-sanbon deriva deriva dal fatto che la lavorazione chiamata togi viene fatta tre volte su un vassoio (sanbon significa letteralmente “tre vassoi”). Tuttavia recentemente sia togi sia il compattamento con oshibune si fanno più di cinque volte per aumentare la bianchezza del prodotto.

Grazie a questo processo di lavorazione, wa-sanbon ha una grana simile allo zucchero in polvere, una dolcezza non eccessiva e un buon retrogusto. Ma siccome, oltre a richiedere una lavorazione lunga e complessa, lo si produce solo nei periodi di bassa tempuratura, wa-sanbon è considerato un prodotto di lusso.

Il menu di Cafe Bazz

Il menu

In questa foto si vede tè verde in polvere e dango con kazari-e. Il tè non è molto amaro e si beve senza problemi. I piatti con cui si servono i prodotti sono decorati con un disegno fatto con lo zucchero wa-sanbon, che rappresenta una scena tipica della Kyoto tradizionale. Questi disegni si chiamano Kyo-kazari-e (“disegni ornamentali di Kyoto”).
In questa foto si vede Il dango spalmato di wa-sanbon. Anche se è un peccato, il dango si deve mangiare spalmato nello zucchero della decorazione.Ci sono anche piatti senza kazari-e, ma vi raccomandiamo vivamente di scegliere quelli decorati!
zuppa di fagioli rossi In questa foto si vede shiruko, la zuppa di fagioli rossi dolci con shiratama-dango, servita in un piatto con un kazari-e che rappresenta una maiko (vedi sotto), e con contorno di tsukemono (ortaggi in salamoia tradizionali) tipici di Kyoto.
Questo locale è uno dei preferiti dalle maiko, le giovani geishe di Kyoto, e alla parete sono appesi ventagli usati dalle maiko come biglietti da visita. Non mancate di contemplare questa scena tipica della Kyoto tradizionale!
Inoltre nel locale c’è un angolo dove sono esposti vari oggetti ornamentali fatti a mano, come ad esempio pendagli, tazze da tè verde in polvere ecc. Il tè verde in polvere (maccha) del locale si puòbere in queste tazze.

Accesso

Ci sono 28 posti a sedere, e il personale può comunicare in inglese con gli stranieri. Non c’è parcheggio, ed è vietato fumare in tutto il locale.

INDIRIZZO: Gojobashihigashi 6-538-37, Higashiyamaku, Kyotoshi 605-0846

TELEFONO: 075-525-0100

ACCESSO: Si prende l’autobus numero 100 dalla stazione JR di Kyoto, si scende alla fermata di Gojozaka e si cammina per 7 minuti. Oppure si scende alla stazione di Kiyomizugojoeki della linea ferroviaria Keihan di Keihandentetsu e si cammina per 13 minuti.

ORARIO DI APERTURA: 10.30-18.00 (Quando shiratama-dango è esaurito il negozio chiude.)

GIORNO DI CHIUSURA: martedì