Yuba und Kyoto

February 4, 2015

von Saya Ohnishi

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„Yuba“ entsteht aus Sojamilch. Wenn man Sojamilch kocht, dann bedeckt ein weicher Film die Milchfläche. Das gilt für die normale Milch. Aber der Film der Sojamilch ist etwas dicker als der von normaler Milch. Diesen Film nennt man „Yuba“.

Wenn man von „Yuba“ spricht, bezeichnet man dieses traditionelle Essen wahrscheinlich als typisch japanisches Essen. Aber „Yuba“ kommt ursprünglich aus China.

Zuerst betrachtete man „Yuba“ als reines Nebenprodukt beim Kochen des Tōfus. Vielleicht aß man damals dieses Produkt gar nicht. Seit der zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts wird jedoch in China „Yuba“ als vegetarisches Essen gegessen. In jener Zeit herrschte der Zen-Buddhismus. Diese Sekte verbot, Fleisch und Fisch zu essen. Damals kamen einige Japaner als ausländische Studenten nach China, um dort Buddhismus zu studieren. Von dort brachten sie „Yuba“ nach Japan mit.

Danach wurde „Yuba“ besonders in Kyoto hergestellt, weil Kyoto eine höhere Wasserqualität hatte als andere Orte und außerdem damals Hauptstadt Japans war.

Damals, also in der Heian-Zeit, entwickelten sich in Kyoto schon verschiedene Küchentraditionen, z.B. die Yusoku-Küche (Gerichte für den Adel), die Honzen-Küche (Gerichte für Festlichkeiten) und die Shojin-Küche (vegetarisches Essen). Für diese Kochkünste wurde „Yuba“ häufig benutzt, weil es von leichtem Geschmack ist und zu fast jedem Gericht passt. In einem alten Kochbuch sollen schon viele spezielle „Yuba“-Rezepte stehen.

Heute gibt es in Kyoto viele Restaurants, die nur „Yuba“-Gerichte servieren. Dort kann man verschiedene „Yuba“ genießen, z. B. „Fukumeni“, „Yuba-Dengaku“ und „Kumiage-Yuba“, usw. Bei „Fukumeni“ wird „Yuba“ mit klarer Brühe (Dashi) gekocht. Wenn man „Yuba“ mit Miso brät, dann entsteht „Yuba-Dengaku“. „Yuba“ selbst kann man dabei aus Sojamilch kochen, das ist „Kumiage-Yuba“. Außerdem benutzt man „Yuba“ für europäische Gerichte wie Lasagne („Yuba-Lasagne“).

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▲Kumiage-Yuba                 ▲Hukumeni

 

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▲Yuba-Dengaku                 ▲Yuba-Lasagne

Auf diese Weise wird „Yuba“ sowohl für traditionelle Gerichte als auch für moderne Gerichte gebraucht. Man kann wohl sagen, dass die Mischung von Tradition und Modernität bei „Yuba-Gerichten“ die Gegenwart und Vergangenheit der Stadt Kyoto selbst spiegelt. „Yuba“ stellt also ein für Kyoto besonders typisches Gericht dar.

 

 

 

Yuba: A nata seca do leite de soja

Yuba: A nata seca do leite de soja

By Chizuru Tateno; Yuina Matsushita

 

 *História

 

Yuba é um alimento baseado no leite de soja e é um dos produtos típicos de Quioto. Primeiro aquece-se o leite de soja e é retirado um filamento que é a nata seca resultante desse aquecimento.

Julga-se que foi introduzido no Japão por monges budistas chineses no séc. X ou por monges budistas japoneses que visitaram a China no séc. XIII.

Desde a sua introdução no Japão que a Yuba está associada a Quioto e à alimentação dos monges budistas desta região.

 

As primeiras lojas de Yuba apareceram no início do séc. XVIII , atingindo o seu auge no início do séc. XX. Em 1980, havia mais de 20 lojas de Yuba em Quioto.

 

*Nutrição

Yuba é conhecida por “carne do campo”, pois tem um alto valor de proteínas, com a vantagem de não ter colesterol.

 

A nata seca do leite de soja

 

 

*Restaurante Nishida

 

Nishida fica perto do famoso Templo da Prata, o Ginkaku-ji, e é um restaurante especializado em Tofu e Yuba. Com uma decoração elegante, aqui poderá passar momentos de relaxamento.

 

 

Restaurante Nishida

Um dos menus disponíveis é o Tetsugaku-ozen, que consiste em:

* A bebida do leite de soja

* A verdura cozida da hortaliça e tofu frio

* O tofu de Quioto

* O arroz cozido da Yu-ba

* A conserva de legumes

 

 

Endereço: 14 Ginkakujimae-cho, Sakyou-ku, Kyotoshi.

 

Telefone: 075-751-2220

 

 

 

 

 

 

 

Togaden

Rikako Ono, Yurika Kusano

 

 

Tougaden è un negozio di cucina a base di tofu che si trova in una machi-ya, una casa tradizionale di Kyoto rinnovata. Al pianterreno si vendono tofu, tofu fritto, ciambelle di yuba ecc (folgi di caseina di soia) e altri prodotti della casa; al primo piano c’è un locale per mangiare tofuyuba, dolci ecc.

 

Yudofu

Yudofu è un piatto di tofu bollito, fatto con tofu, acqua e alghe kombu.

Per prepararlo si stendono le alghe in una pentola, vi si pone sopra il tofu, si scalda il tutto in acqua e poi si  scola. Si serve in  un piattino e si mangia con una salsa. Oppure si può bollire il  in brodo il tofu precedentemente condito con salsa di soia e altri ingredienti. Quando  è pronto si aggiungono spezie e si mangia con il brodo. Questo tipo di yudofu è chiamato anche niyakko.

○ Il brodo e le spezie

Nel brodo per lo yudofu si può mettere solo la salsa di soia, oppure la salsa di soia mescolata ad altri condimenti, ad esempio sakè e mirin (una sorta di sakè dolce da cucina), oppure succo di arancia amara. Come spezie si usano spesso la cipolla gallese, il bergamotto giapponese, il rafano bianco grattugiato (a volte con peperoncino), scaglie di tonno essiccato ecc.

 

Yuba

Yuba è un foglio di caseina di soia.

○ Preparazione

Si immerge la soia nell’acqua per una notte, la si macina finemente senza scolare, e poi si cuoce nell’acqua. In questo modo si ottiene il tonyu, cioè il latte di soia. Si cuoce poi ancora il latte di soia, finché sulla superficie si forma un sottile strato solido di caseina di soia. Il foglio così ottenuto è yuba. Yuba fa parte della cucina giapponese fin dal IX secolo, e all’inizio era un ingrediente della cucina vegetariana per i monaci buddisti, chiamata shojin ryori (cucina ascetica). Si mangia in tanti modi diversi: con salsa, con sashimi, insieme a riso bollito con altre pietanze ecc.

 

Nelle foto potete vedere varie combinazioni di piatti del locale, tutte ottime e abbondanti!

Sopra yudofu, a sinistra ortaggi in salamoia e una ciotola di riso e tempura di tofu, a destra una salsa, al centro rafano bianco grattugiato con peperoncino.

 

Sopra torta di formaggio al tofu; a sinistra riso e unohana (pietanze preparate con la feccia del tofu); a destra oboru tofu (tofu morbido acquoso), salsa per tempura e zuppa di miso; al centro il morbidissimo tempura di yuba con tempura di funghi

 

Dengaku: spiedini di tofu e konnyaku (gelatina di amido), bolliti, spalmati con miso dolce e poi arrostiti

 

INDIRIZZO : Nakajimacho 87, Nakagyouku, Kyotoshi 604-8004

TELEFONO : 075-212-1209

ACCESSO : Si prende l’autobus numero 5 dalla stazione JR di Kyoto, si scende alla fermata di Kawaramachi Sanjo e si cammina per 5 minuti. Oppure si scende alla stazione Sanjoeki della linea ferroviaria Keihan di Keihandentetsu e si cammina per 3 minuti.

ORARIO DI APERTURA : 11.00-20.30

Nel negozio è disponibile un menu in inglese per stranieri.

È vietato fumare in tutto il locale.

È chiuso solo l’ultimo e il primo giorno dell’anno.

 

 

 

 

“yuba”, un aliment sain

De Ayaka Takeuchi                    

un paquet de yuba

Connaissez-vous ce que l’on appelle «yuba» dans la cuisine japonaise ?

C’est un aliment fait à base de soja chauffé. C’est la peau qui se forme sur le lait de soja lors de la cuisson. On traduit «yuba» en français «caillé de haricots secs» mais ce n’est pas considéré comme un aliment sec au Japon.

On l’utilise dans la cuisine végétarienne appelée «syojin ryori». C’est surtout populaire auprès des femmes parce que c’est pauvre en calories (231 kcal pour 100 g) mais c’est riche en protéines.

Comment faire soi-même cet aliment, le «yuba» ?

1. Plongez les haricots de soja dans de l’eau froide. Quand ils deviennent mous, les piler et les presser. Le liquide obtenu est le lait de soja qui va servir à faire le «yuba». La pâte des haricots appelée «okara» est aussi un aliment pauvre en calories et riche en protéines.

2. On chauffe le lait de soja quelques minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme.

3. Avec un long peigne fin en bambou, on retire cette peau appelée «namayuba», «nama» veut dire «cru».

4. Ensuite, on la fait sécher. Elle sera alors appelée  «hoshiyuba».

On trouve donc deux genres de «yuba» : cru, «namayuba» et cuit, «hoshiyuba». Le yuba cru se déguste trempé dans du raifort japonais «wasabi» mélangé à de la sauce de soja comme pour manger des «sushi» ou du «sashimi» (poisson cru). Le yuba cuit  peut s’accommoder de plusieurs façons. Par exemple, on peut le mettre dans de la soupe ou le frire. On peut en acheter facilement dans les supermarchés. A Kyôto, il y a plus de choix  et ce n’est pas cher.

Le «yuba» est une très vieille spécialité de Kyôto, originaire de Chine et introduite par des prêtres bouddhistes. Elle existe depuis plus de 2 000 ans. On en trouve souvent dans la cuisine traditionnelle de Kyôto.

Faites votre possible pour venir à Kyôto et manger du «yuba» !

Das Tofu-Restaurant Hirarintei

by Seiko Obata; Sonomi Shimizu

Das Tofu-Restaurant Hirarintei

Wir gehen heute ins Hirarintei. Hier können wir Tofu essen.
Möchten Sie wissen, warum das Restaurant Hirarintei heißt?
Der Besitzer heißt Hirabayashi. Das bedeutet Hirarin (平林) und tei bedeutet auf Japanisch „Laden“.
Das Restaurant ist im Mina-Hochhaus in Kawaramachi. Es wurde vor einem Jahr eröffnet.

Im Hirarintei gibt es nur Tofu-Gerichte. Tofu ist kalorienarm. Deshalb können Sie am Büfett soviel essen, wie Sie belieben!!

Es gibt etwa 15 Gerichte und 10 Desserts. So, hier sind die Desserts!!
Es versteht sich, dass sie ebenfalls aus Tofu gemacht sind.

Alle sind kalorienarm, weil sie ohne Zucker und nur aus Tofu sind.
Sie sind süß und schmecken gut.
Es gibt Reis, eingelegtes Gemüse, Yuba und Hijiki. Das sind japanische Gerichte. „Yuba“ ist Sojamilch (豆乳). „Hijiki“ ist eine Alge.

Es gibt sehr viele verschiedene Teller. Herr Hirabayashi hat die Teller selbst ausgewählt.




Alle Teller sind aus Plastik, weil das für Kinder sicherer ist. Wenn sie einen Teller fallen lassen, verletzen sie sich nicht.
Wenn man den Laden betritt, wird man von der Bedienung an einen Platz geführt.
Hier ist die Preisliste.
Wenn Sie mittags kommen möchten, bezahlen Sie 1.480 Yen inklusive Getränke. Sie haben 60 Minuten Zeit, um zu essen, soviel Sie können.
Wenn Sie abends kommen möchten, bezahlen Sie 1.480 Yen ohne Getränke, aber inklusive Dessert. Sie haben 90 Minuten Zeit, um zu essen, soviel Sie können.
Wenn Sie auch die Getränkebar nutzen möchten, zahlen Sie 1.980 Yen alles inklusive.
Im Hirarintei gibt es auch Tofu-Eintopf, der am Tisch gekocht wird. Das kann man nur abends essen. Es kostet ohne Getränke 1.280 Yen.
Möchten Sie alle Gerichte probieren? Dann bezahlen Sie 2.980 Yen alles inklusive.

Mittags öffnet das Restaurant von 11 Uhr bis 17 Uhr. Abends öffnet es von 17 Uhr bis 24 Uhr.
Wenn Sie mit der U-Bahn kommen, nehmen Sie bitte die Tôzai -Linie(東西線), und steigen Sie an der Station Kyoto-shiyakusho-mae (京都市役所前) aus. Von dort aus brauchen Sie zu Fuß etwa 5 Minuten.

Wenn Sie mit der S-Bahn Hankyu-dentetsu (阪急電鉄) kommen, nehmen Sie bitte die „Kyoto-Linie”, und steigen Sie in Kawaramachi (河原町) aus. Das ist die Endhaltestelle. Von dort aus brauchen Sie zu Fuß etwa 5 Minuten.

HP(nur Japanisch)

http://hirarintei.com/html/mina.html
Telefonnummer 075-256-3031

Yuba

by Erika Harada; Mamiko Takasaki; Yoshitomo Muroi

História de YUBA

  • Yuba é feijão coalhado.
  • Os coalhos de feijão secados vêm da China, tal como o Tofu.
  • A sua longa história tem mais de 2,000 anos.
  • Desde o início do séc. XIII, coalhos de feijão secados eram usados como ingredientes de arte culinária vegetariana por monges budistas de Quioto, nos templos zen budistas.
  • Estes coalhos de feijão fazem parte da cultura gastronômica de Kyoto.

A origem do nome de Yuba





O Yuba tem a aparência e textura da pele humana, como se fossem as suas rugas.

O Yuba foi então comparado às rugas de uma mulher idosa, chamada de“uba”(que significa avó).

Depois, pensa-se que o nome mudou para “yuba”.

Preparo do Yuba


Yuba é o coalho do leite de feijão-soja fervido. O resultado da fervura é o nama-yuba.
O nama-yuba pode ser comido como o sashimi, isto é, com molho de soja e wasabi.
Para além do que aqui foi descrito, pode provar vários pratos de Yuba em muitos restaurantes de Quioto.