湯葉

April 28, 2007

by Anda Miki; Ogino Saori

 

豆腐衣是甚麼···?

◎豆腐衣是甚麼?
 豆腐衣對日本人來說雖然在京都以“湯頁”出名,但是,大多數日本人可能還不瞭解實際上京都不是原產。被說豆腐的製作方法在700年間從中國不斷傳來日本,鐮倉時代中國的禪僧將豆腐的做法傳授到日本京都等地,首先在寺院普及開來受到僧人們的極大愛好。湯頁作為素材之一從中國傳到日本,最早要追溯到大約十三世紀末葉,在以禪宗為代表的寺院提供給了參拜客人享用。

◎在日本的豆腐衣

日本的豆腐衣產地以日光和身延最為出名。(古時候這個都市是門前町)在京都和身延記作「湯頁」,在日光記作「湯波」。在日本有生湯頁、或拉上來湯頁之分,不僅是作菜的材料而且也象生魚片的感覺這樣下去能生吃。儘管被在市場上出售熱豆腐衣,但是在除了熱豆腐衣之外還有乾燥了的豆腐衣,半乾燥的狀態時在裡面擰,並且做了有結的東西。現在有各種各樣的種類被銷售。
京都豆腐衣正作為營養豐富的健康食品受到民眾注目。防止脂肪的氧化的作用是皂角苷,清潔血液的是卵磷油,還具有保持骨的鈣的黃酮的功能,裡面還有大量的脂肪酸亞油酸。

中國的豆腐皮
在中國有兩種類似的製品:即“腐皮”“腐竹”腐皮的形狀是薄片形的,腐竹則是棒子形的。浙江的杭州作為腐竹的主要主要產地很聞名。腐竹的有名產地是河南長葛腐竹;湖南永興腐竹;廣西壯族自治區的桂林腐竹。

豆腐皮製造法
因為使用大豆這一自然的產物,所以我們要對季節的變化特別地敏感。同樣的結果不會重現,因此豐富的經驗和手感便是豆腐皮手藝人的絕活兒。
去處水分
把大豆放在水裡充分浸泡後,用篩子盛起大豆,讓它去處水分。
舂碎大豆
經過煮沸,進行壓榨,然後分開豆漿和豆腐渣。

過濾豆漿
將豆漿過濾一遍以後,將豆漿灌入豆腐皮水槽裡加溫。

撈豆腐皮
把軟綿綿的豆腐皮輕輕地撈上來,這就是豆腐皮的誕生。

吊起豆腐皮包
撈上來豆腐皮之後,先在一個大木筐上把豆腐皮攤開來,再把它吊起來。

包豆腐皮
做好了的豆腐皮要趕緊小心翼翼地包裝起來。

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