素菜

April 28, 2009

by katsunori c yaji ; seiko tamura yosiyuki mizukami
素菜是不使用肉和魚的菜餚。聽起來,這個菜是即樸素又清淡,其實,大多數素菜中含有現代人缺乏的豐富營養。利用當地收採的時令蔬菜,就是最好的健康菜。這一點在健康科學上也得到了證明。
很多日本菜的基本形態是在繼承傳統的基礎上反復進行實驗改進。現在的素菜味道已經多數是可以跟高級飯莊一比高低的菜餚了。因為普遍受人注視,更隨著流行健康和美食的現代風尚,加上近幾年流行“珍惜”精神,素菜成為最能體現“心靈”的菜。
素菜隨著佛教傳來日本。基本飯食戒吃肉,不捨棄入菜原料的邊邊角角,最大限度地利用自然資源,同時它的最重要目標還是保留材料的原色原味。食譜是四季的應時蔬菜,能感覺四季的潮流。

歷史

隨著佛教的傳播,一部分修行者開始食素,力戒豪華,基本上食用簡單的飯菜。也為了戒殺生而禁食肉魚,這時出現了一些把豆製品或蔬菜比喻成魚肉豬肉,出現了所謂“模仿菜”。這就是所謂素菜的起源吧。
雖然歷史上日本舉國普及傳播佛教。僧侶們的飲食開始傳播到老百姓當中去,起首應是鐮倉時代的佛教熱。世界末日的思想在貴族間蔓延開來,當時僧侶不能公開傳教但大多數民眾偷偷地努力傳播使得佛教徒的烹飪思想普及流行開來。

時令素菜

全年,春夏秋冬素菜用應時的蔬菜,京都的冬天寒冷刺骨,寺院裡也特別寒冷。
暖身體的素菜的代表是蘿蔔和蕪菁。煮這個兩個蔬菜能夠暖和身體,一起吃用京都名產的胡蘿蔔做的米飯真可謂是絕佳食物啦。放進甘薯的稀飯也噴香可口。
春天,此時的京都還留著殘冬的氣息,蜂鬥葉的莖,油菜花,和竹筍各有魅力。用蜂鬥葉的莖做的天婦羅賦予春意濃濃的感覺。油菜花還不能忘記拌上芥末。
竹筍入菜用途很廣。比如竹筍米飯,竹筍湯。竹筍是一種怎麼烹調都不失為上乘美味佳餚的蔬菜。
京都是個盆地,夏天非常悶熱。可這一地理環境常常正是口感良好的冬瓜和茄子的最佳產地。煮冬瓜後冰鎮一下然後吃,就好像餐後點心。

茄子也可以略微烤一下後冰鎮,和著姜一起吃可以涼爽身體。另外,拌涼麵,葛粉,醋拌涼菜都是熬過京都悶熱的好菜。
秋天的主角是松蕈。叫“香味松蕈玉蕈”欣賞香味。烤松蕈,松蕈米飯,連湯也充滿著松蕈的噴香。
說到飯食,自然要數栗子飯為上乘。“丹波的栗子”是一種粒圓,色黃的日本種,其甜甘味。和米飯同煮時加一點兒鹽才好吃。

秋天還有銀杏。用來蒸雞蛋羹。銀杏的味感口感具有特別檔次,是令人倍感覺秋意盎然的金色顆粒。
這裡出示的菜餚相片只是一部分,是整整一年可以吃的烏冬面,豆腐,和豆腐衣。

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