cucina | The Kyoto Project

Ristoranti di hamburger a Kyoto

August 17, 2019

Ayano Tanaka, Yusuke Hiroshima

Kyoto è nota per la sua cucina tradizionale, chiamata “Kyo-Ryori”. Questa volta però non vi vogliamo presentare la cucina tradizionale, ma alcuni ristoranti famosi per gli hamburger.

Il primo negozio di cui vogliamo parlare si chiama Tokura. La sede principale si trova a Katsura, ma ci sono varie filiali, per esempio nella zona centrale di Kawaramachi. Il prezzo si aggira sui 1000 yen, e se si aggiunge il riso si arriva ai 1500 yen. Gli hamburger sono caldi e deliziosi, e se li tagliate con i bastoncini ne esce un sugo succulento. Anche l’atmosfera del ristorante è molto gradevole.

Nella foto si vede il menù di hamburger all’occidentale consigliato, a cui si possono aggiungere una minestra e un antipasto. La minestra è leggera e va giù che è un piacere, e fa venire voglia di fare il bis. L’antipasto è una normale insalatina, che però prepara al piatto principale.

Il secondo ristorante si chiama Hasegawa, e ha una sola sede a circa cinque minuti di cammino dalla stazione di Kitaoji. Il menù più popolare si chiama “A set”, e consiste di hamburger, il spaghetti al sugo di pomodoro, insalata, un gamberetto fritto, il riso e la zuppa di miso. Costa 1500 yen, e le porzioni sono abbondanti in proporzione al prezzo. In particolare il gamberetto fritto è eccellente.

Dopo il pasto vi consigliamo vivamente di prendere l’ottimo caffè, decisamente migliore di quello che si beve in un normale ristorante.

Nella prima foto potete vedere lo A set. Il gamberetto fritto è molto grande e lascia pienamente soddisfatti. Anche l’hamburger è ottimo, e fa venire in mente l’hamburger fatto in casa dalle nostre mamme. Nella seconda foto si vede l’hamburger con i funghi, irresistibile per coloro a cui piacciono i funghi. Il sugo di besciamella lo rende anche esteticamente piacevole, e ci fa godere il piatto non solo con le papille gustative ma anche con gli occhi.

Verdure e sottaceti di Kyoto

Ortaggi vari, tra cui le carote dorate

Peperoncini

L’espressione giapponese kyoyasai (京野菜), verdure di Kyoto, indica le verdure prodotte tradizionalmente a Kyoto. Le verdure di Kyoto sono vendute con il marchio di origine controllata dei prodotti di Kyoto (Kyomaku 京マーク), riservato a prodotti agricoli, forestali e ittici di alta qualità. Le verdure di Kyoto sono particolari, grazie alle particolari condizioni orografiche e climatiche della zona, e in ogni stagione ci sono prodotti tipici diversi: in estate sono famosi i germogli di bambù, i peperoni rossi e le melanzane; in inverno sono famose le rape e le caratteristiche “carote dorate”. Quando venite a Kyoto cercate le verdure locali di stagione e provate a mangiarle.
Kyoto è famosa per la produzione di sottaceti tradizionali, chiamati kyotsukemono (京漬物), spesso preparati con le verdure di Kyoto.

Carote e rape

I sottaceti (tsukemono 漬物, cibi in salamoia) sono un elemento importantissimo della cucina tradizionale giapponese, al punto che si dice che anche un pasto succulento viene rovinato se i sottaceti non sono buoni. Non esiste una definizione precisa dei sottaceti di Kyoto, ma in generale hanno un’immagine positiva di prodotti raffinati dal gusto prelibato. Le ragioni principali per cui a Kyoto si è sviluppata una rinomata tradizione di produzione di sottaceti sono le eccelenti tecniche di preparazione sviluppate e tramandate, e la qualità del terreno e le caratteristiche orografiche che permettono la coltivazione di verdure di ottima qualità, quali appunto le kyoyasai.

A Kyoto si producono diverse varietà tradizionali di sottaceti, tra cui ad esempio senmaidzuke e shibadzuke (千枚漬,しば漬). Ma oltre ai tipi tradizionali, a Kyoto sono studiati e sviluppati anche nuovi tipi di sottaceti, in uno sforzo costante di migliorare la qualità al di là della tradizione. I metodi di preparazione variano a seconda delle verdure utilizzate e delle caratteristiche climatiche e culutrali delle diverse zone in cui si producono. In alcuni tipi è il processo di fermentazione che determina il gusto finale. Le verdure sono messe in salamoia o in crusca di riso (nukadzuke 糠漬け) e fermentano grazie all’azione di microorganismi come i lattobacilli. Ci sono invece tipi in cuoil gusto finale è dato dal condimento: il gusto degli ingredienti viene assorbito dalleverdure durante il processo di produzione, la cui lunghezza può variare moltissimo, da un solo giorno a cinque anni, a seconda del risultato desiderato.

I sottaceti di Kyoto si possono acquistare facilmente e in qualsiasi stagione, e si possono anche mangiare in molti ristoranti di cucina tradizionale, percui se venite a Kyoto non mancate di assaggiarli.

Sottaceti di Kyoto

I ramen di Kyoto

Abbiamo fatto una ricerca sui ristoranti di ramen a Kyoto. I ramen sono uno dei piatti favoriti degli studenti giapponesi, e siccome Kyoto è una città universitaria ci sono molti ristoranti di ramen. Abbiamo dunque deciso di limitare la nostra indagine a tre zone, di cui vi presentiamo alcuni ristoranti buonissimi: l’area di Ichijoji, la più famosa a Kyoto per i ramen , Kawaramachi, il centro e cuore pulsante della città, Gion, il quartiere più tradizionale e più famoso, e la zona di Saiin, l’area vicini alla nostra università.

Gion

Muragi (ramen al limone)

La zuppa di tonkotsu (brodo di ossa di maiale) con fette di limone è rinfrescante e gradevole.

È consigliabile mangiarli senza perdere tempo, perché dopo un po’ il gusto diventa amarognolo.

Kawaramachi

Ichiran

La caratteristica principale di questo ristorante è il fatto che è possibilile scegliere non solo il grado di cottura e la durezza delle tagliatelle, come in molti altri locali, ma anche la quantità di grasso nella propria zuppa. Un’altra caratteristica postiva è il fatto che tutti i tavoli sono in stanze separate. Tuttavia va tenuto presente che non si può vedere il volto dei camerieri che servono.

Ichijioji

Gokkei (ramen alla zuppa di pollo)

È un locale notissimo a Kyoto perché è stato scelto molte volte nei sondaggi come ristorante di ramen migliore della città.che le persone che conoscono il ramen numero uno di Kyoto brillano molte volte. Probabilmente la ragione per cui piace tanto ai giovani giapponesi è che la zuppa è molto densa e sostanziosa.

Yuhi no kirameki (“Scintillio del sole al tramonto”)

L’abbinamento delle tagliatelle con la zuppa è fantastico. Il gusto di limoneli rende gradevoli, e sono molto adatti per chi vuole gustare diversi tipi di ramen in un pasto solo, visitando diversi ristoranti uno dopo l’altro. Questa pratica si chiama tabearuki in giapponese. Tabearuki significa letteralmente “camminare mangiando”, ma mentre in italiano, camminare mangiando significa mangiare mentre si passeggia, cosa che i giapponesi raramente fanno, in giapponese significa andare in diversi ristoranti durante lo stesso pasto per poter gustare cose diverse.

Saiin

Tsurumusha

Il brodo di pollo ha la consistenza giusta, né troppo denso né troppo acquoso, e il sapore è delicato. Colpisce la gentilezza del personale, e si nota l’impegno nel servire i clienti in modo sollecito, qualità molto apprezzata dai giapponesi.

Toritani (soba alla zuppa di pollo)

Si possono scegliere due tipi di zuppa, corposa o leggera, e le fettine di carne di maiale cotta al sangue servite sopra alle tagliatelle sono molto buone. Soba, in questo caso, ha lo stesso significato di ramen, e indica le tagliatelle cinesi di frumento, più precisamente chiamate chuka soba, ossia soba cinesi.

Risultati della ricerca

A seguto della nostra approfodita indagine scientifica, abbiamo scoperto che i ramen a Kyoto sono in genere assai corposi, e serivti con abbondante carne di maiale. Probabilmente la ragione sta nel fatto che i principali consumatori di ramen sono i numerosissimi studenti universitari che vivono a Kyoto, e gli studenti vogliono riempirsi la pancia spendendo poco. I ramen di Kyoto sono dunque un piatto ideale per gli studenti squattrinati. Naturalmente il gusto è diverso nei diversi locali, ma ogni ristorante ha le sue caratteristiche e la sua bontà particolare, e grazie alla nostra ricerca ci è venuta ancora più voglia di mangiare i ramen.

Facciamo i dolci tradizionali giapponesi!

Vi piacerebbe provare a preparare i dolci tradizionali giapponesi?

I dolci tradizionali giapponesi (wagashi) sono i dolci cucinati secondo le ricette tradizionali giapponesi, che sono stati sviluppati soprattutto nell’ambito della cerimonia del tè, per la quale sono usati. Gli ingredienti e le forme variano a seconda della stagione, rispecchiando i ritmi della natura.

Ad Arashiyama Sagano e vicino al tempio Kiyomizudera di Higashiyama ci sono laboratori dove si può provare a cucinare i dolci giapponesi. (http://www.kanshundo.co.jp/museum/make/annai.htm Il costo dell’esperienza è 2160 yen a testa.)

Ad Arashiyama e Higashiyama inoltre ci sono tante attrazioni turistiche, percui vale senz’altro la pena passarci una giornata, sperimentando la pasticceria tradizionale e visitando i luoghi famosi.

*L’esperienza della preparazione dei dolci*

In ogni stagione si usano ingredienti diversi.

Ad esempio:

Primavera- fiori di ciliegio, fiori di colza

Estate - imomea, iris

Autunno - acero, crisantemo

Inverno - pruno giapponase, camelia

Anche chi non ha mai fatto dolci giapponesi può provare, sotto la guida esperta di un pasticcere e con l’aiuto di un testo esplicativo.

Prima di tutto proviamo a fare due dolci semplici dalla forma molto carina (higashi).

higashi

Poi proviamo a fare dolci di pasta di fagioli (nerikiri).

La forma si abbina alla stagione, per esprimere il mutamento della natura. Noi abbiamo fatto fiori di narciso, fiori di pruno e fiori di erba trinità (epatica).

fiori di pruno e narciso

Si impasta la pasta di fagioli gialli con il palmo delle mani, assotigliandola al centro.

Si mette al centro la pasta di fagioli bianchi, e si preme leggermente, in modo che guardando da dietro si intraveda il bianco dei fagioli attraverso l’impasto giallo.

In seguito si mette la pasta di fagioli neri, e si chiude delicatamente lasciando la pasta gialla all’esterno.

Infine si modella a forma di fiore, usando uno strumento apposito in legno, e si completa rifinendo i petali con la punta delle dita.

fiori di narciso

*Fiori di pruno giapponese (haruhonoka)*

Come nel caso precedente, si mette pasta di fagioli bianca al centro di una sfoglia di pasta di fagioli rossi, poi si aggiunge pasta di fagioli neri e si chiude il tutto.

Infine si incidono leggermente dei solchi con lo strumento di legno, e, senza separare lo strumento dal solco, se ne usa il lato per dare una forma simile alla ruota di un mulino a vento.

fiori di pruno

*Fiori di erba trinità (epatica)*

Si passa della pasta di fagioli giallo-verdi in un setaccio, e sopra vi si passa della pasta di fagioli bianchi, per ottenere dei filoncini sottili con una bella gradazione di colore.

Si attacca la pasta a filoncini intorno a un impasto di fagioli neri, usando le bacchette per mangiare.

Infine si aggiungono decorazioni in zucchero a forma di fiori e neve.

Si mangia con il tè sul posto.

fiori di epatica

lavorazione dei dolci giapponesi tradizionali

preparazione dell’impasto

istruzioni per fare i dolci, e un sacchetto che si riceve come souvenir

fiori fatti con la pasta dei dolci

dolci in vendita

il laboratorio dove si fanno i dolci

Ricette per cucinare OBANZAI

Yuna Yahara, Ayano Tanaka

Obanzai è il nome della cucina casalinga tradizionale di Kyoto. Vi vogliamo insegnare due ricette che potete cucinare a casa vostra in Italia, usando le verdure italiane. Se avete in progetto di venire a Kyoto, vi consigliamo comunque di aggiungere qualche ristorante di obanzai alla vostra lista di posti da visitare e cose da fare. Se invece avete già mangiato obanzai a Kyoto, leggendo le nostre ricette potrete ricordarvi del tempo passato in Giappone.

Condimenti necessari:
salsa di soia, sakè oppure vino bianco, zucchero, aceto, basilico

1. NASUNO NIBITASHI

Uno dei piatti tipici della cucina obanzai. Preparate due melanzane per due persone.

1. Tagliate

Tagliate le melanzane trasversalmente e fate delle tacche sulla superficie. Fate friggere dell’olio, aggiungete le melanzane e cuocete. In un’altra pentola mettete ① salsa di soia, 15ml (un cucchiaio) ② sakè o vino bianco, 15ml (un cucchiaio) ③ un po’ di zucchero ④ acqua, 30ml (due cucchiai). Alla fine aggiungete le melanzane. Cuocete a fuoco lento, e quando comincia a bollire fermate il fuoco. Aggiungete un po’ di aceto balsamico ed è pronto! È più buono mangiato il giorno dopo. Siccome le melanzane assorbono i liquidi, regolate la quantità di succo.

2. Mettete in padella

3. È pronto!

2, KABOCHANOTAITAN

1. Tagliate

Preparate un quarto di zucca tagliandola a pezzetti. Metteteli in una pentola, poi versate acqua fino allo stesso livello della zucca, cuocete e aggiungete i condimenti, lessate. I condimenti sono ① salsa di soia, 15ml (un cucchiaio) ② vino bianco, 15ml (un cucchiaio) ③ un po’ di zucchero ④ un po’ di aceto balsamico. È pronto!

2. Completamento

3, JAKOPIMAN

Jako è novellame di pesce seccato, e piman significa peperone. Se volete preparare questo piatto in Italia potete sostituire i pesci con le nocciole. In Giappone i peperoni si usano verdi, ma potete usare anche paprica. Vi consigliamo di usare peperoni rossi e gialli. Tagliate i peperoni verticalmente, tritate le nocciole, friggete i peperoni in padella con un po’ di olio. Aggiungete i condimenti: ① un po’ di salsa di soia ② un po’ di vino bianco ③ un po’ di zucchero. Alla fine aggiungete le nocciole e fate soffriggere. È pronto!

1. Tagliate

In alto a sinistra JAKO, in in alto a destra le nocciole

Adesso che è tutto pronto, non ci resta che augurarvi buon appetito! E anche se cucinate obanzai in Italia, appena potete venite a Kyoto per gustare l’autentica cucina obanzai.

OBANZAI

I dolci giapponesi a Kyoto

Asami Kida, Seri Kogisi, Hikari Komatani.

Ci sono tanti negozi di dolci occidentali e dolci giapponesi a Kyoto. Vi vogliamo presentare due prodotti tipici di questi negozi: yatsuhashi, nama-yatsuhashi e higashi prodotti con lo zucchero wasanbon.

Yatsuhashi

Lo strumento musicale so

Il ponte Yatsuhashi

Yatuhashi è un dolce tipico di Kyoto al sapore di cannella.

Gli ingredienti sono zucchero e farina di riso cotti come biscotti.

Lo yatsuhashi è stato prodotto e servito per la prima volta in una sala da tè della zona del tempio Shogoin nel 1689.

Ci sono due teorie sull’origine del nome: secondo alcuni deriva dal nome di un famoso suonatore di so, uno strumento musicale di cui lo yatsuhasi imiterebbe la forma; secondo altri deriva invece dal ponte Yatsuhashi dell’antica regione di Mikawanokuni (si vedano le foto sopra).

Il 96% delle persone che comprano souvenir di Kyoto acquistano dolci tradizionali, il 45.6% dei quali sono yatsuhashi.

i fiori di ciliego: la primavera

la rana e la piogga: la stagione delle piogge (tra primavera ed estate)

la vespa: l’estate

Babbo Natale: il natale

(ii) Il nama yatsuhashi è fatto con la pasta non biscottata di yatsuhashi (nama significa “crudo”) Per fare il nama yatsuhashi la farina di riso, lo zucchero e la cannella sono mescolati e cotti a vapore. Generalmente si mangia con un ripieno di an, cioè una specie di marmellata fatta impastando fagioli azuki e altri tipi di fagioli, aggiungendo lo zucchero e il sale e cuocendo il tutto.

Ci sono negozi di nama yatsuhashi che cambiano la forma e il colore dei dolci o il sapore del ripieno a seconda della stagione. Ci sono inoltre alcuni negozi nei quali si può scegliere il tipo di marmellata da usare come ripieno.

Nelle foto sopra si vedono lcuni tipi di nama yatsuhashi divisi per stagione:

1. sakura

2. momiji

3. Fujin e Raijin

Higashi sono dolci secchi fatti con poca acqua. Nelle foto si vedono higashi di varie forme fatti con lo zucchero wasanbon, mangiati spesso durante la cerimonia del tè. Wasanbon è un tipo di zucchero a cristalli minuti che ha una lavorazione e un sapore particolari. Sono prodotti in tante forme, e alcuni negozi cambiano le forme ogni stagione.

In primavera si usa la forma dei fiori di ciliegio (sakura, foto 1), in autunno la forma delle foglie d’acero momiji (foto 2). Ci sono anche quelli con le facce di Fujin e Raijin (foto 3), il dio del vento e il dio del tuono. Queste due forme esprimono una caratteristica della cultura giapponese: nelal religione autoctona giapponese, come nella mitologia greco-romana, ci sono tanti dei.

↓Dove si possono trovare questi dolci？↓

Nama-yatsuhashi; nikiniki (sede)　→　http://www.shogoin.co.jp/

Wasanbonsei; sichijo kansyundo　→　http://www.7jyo-kansyundo.co.jp/index.html

consultazione → http://umihamamatsu.hamazo.tv/e5475792.html

http://www.gakki.com/shopping/bunka_koto.html

http://ginjo.fc2web.com/183kaerunoasobi/kaeru_asobi.html

Kokusaikenbi cafe

Mika Yamauchi

Kokusaikenbi cafe (穀菜健美cafe) è un ristorante di cucina giapponese in cui si usano le verdure di Kyoto. Si trova in centro, vicino al ponte di Sanjo. Vi si possono mangiare vari tipi di verdure di Kyoto (Kyoyasai): kyomizuna, fusimitogarashi (un tipo di peperoncino), kamonasu (melanzana), kintokininjin (un tipo di carota), kaiwaredaikon (rafano bianco giapponese) e karashina (senape). Il menù cambia a seconda della stagione e offre piatti giapponesi in cui si usano i prodotti stagionali. Nella cucina giapponese non manca mai il brodo, e a Kokusaikenbi cafe si cucinano piatti a base di brodo fatto con le sarde palamite, le sardine e le alghe marine. Inoltre ha un menù per i vegetariani. È un ristorante economico che offre piatti della cucina casalinga giapponese buoni e salutari.

Ichiju-sansai 一汁三菜

Ichiju-sansai (“una zuppa e tre companatici”) è un tipo di pasto giapponese composto da riso, una zuppa, un piatto principale e due piatti di contorno che si può mangiare da Kokusaikenbi cafe. È un pasto completo dal punto di vista nutritivo, in quanto la zuppa fornisce liquidi, il riso contiene carboidrati e gli altri piatti contengono gli altri tipi di nutrienti fondamentali, senza grassi, zuccheri o sale in eccesso. Per questo si dice che la cucina giapponese fa bene alla salute.

Menù consigliato (Plate)

Plate

il menù della cena

Prezzi: il pranzo costa 1180 yen, la cena 1580 yen.

Il menù Plate:

Il riso: si può scegliere il riso integrale o riso composto da cinque specie dei cereali.
La zuppa: zuppa di miso.
I piatti misti:

piatto principale: si può scegliere carne o pesce.
primo comtorno: insalata, pomodoro di grandezza media, insalata di patate, quattro o cinque specie di sottaceri e verdure griglie.
secondo contorno: due tipi di contorni tipici di Kyoto (obansai) e frittata).

※Il menù cambia a seconda della stagione.

① Le bevande

Si possono bere molti tipi di birre prodotte a Kyoto.

Il menù alla carta

La lista delle birre

Prezzo: 700 yen.

C’è un menù di piatti alla carta che si accompagnano bene alla birra. Vi consiglio di ordinarne tanti tipi e dividerli con i vostri compagni.

② I dolci

Il tè di azuki

Dolce col formaggo

I dolci sono fatto in casa usando verdure (carote, zucche e pomodori) e frutta di stagione. Si usano anche la farina di soia tostata, il tè verde in polvere, la marmellata di azuki e la farina di riso. Con i dolci i consiglia di bere il tè di azuki, un tè che si fa con i fagioli azuki. Non è troppo dolce e ci fa apprezzare il buon aroma degli azuki.

③ Il menù per i vegetariani

Ai vegetariani si consiglia il riso al curry alle verdure. Il curry è cucinato in un brodo a base di pesce e alghe marine, ma a richiesta è possibile eliminare il pesce.

Informazioni

Kokusaikenbi cafe è a un minuto di cammino dalla stazione di Keihan Sanjo, in un palazzo nero che si chiama KYOUEN.
Orario di apertura: dal lunedì al giovedì, la domenica e le feste nazionali è aperto dalle 11:00 alle 22:00; il venerdi e il sabato è aperto dalle 11:30 alle 23:00.
Telefono: 075-533-6900
Blog: http://kkenbicafe.exblog.jp/
Facebook:

https://www.facebook.com/pages/%E7%A9%80%E8%8F%9C%E5%81%A5%E7%BE%8Ecafe/117156645048592?fref=ts

Caffetterie

Masaki Saito, Shohei Takaso, Risa akahashi

In Italia ci sono tre principali specie di bar o caffetterie: il bar ristorante che offre soprattutto cibi, il classico bar che offre soprattutto caffè, e il bar gelateria, che offre soprattutto gelati. Quasi tutte queste varietà si possono trovare nei bar o caffetterie giapponesi. I locali sono arredati, spesso si può consumare un pasto stando seduti su un divano in un angolo illuminato, bere qualcosa, e poi mangiare un dessert sempre sentendosi a proprio agio.
Soprattutto a Kyoto ci sono tante caffetterie bene inserite dentro vecchi quartieri.
Vorremo presentarvi qui due famose caffetterie, una in cima ad una collina, l’altra arredata con tatami.

MO-AN

Questa caffetteria si trova in cima ad una piccola collina chiamata Yoshida (“An” di “Mo-an” significa “casa modesta”).
Nel menù per il pranzo ci sono pochi piatti ma molti dessert e bevande, e non solo il caffè espresso ma anche il tè verde.
Nella foto sotto potete vedere il Pita sandwich con zuppa e legumi marinati.
Il Pita sandwich può essere con: zucca e formaggio cremoso; pollo e pesca con mostarda dolce; pomodoro e mozzarella; melanzane, zucchine e pancetta affumicata. Si possono scegliere due gusti fra questi quattro. Vorremmo consigliarvi pomodoro e mozzarellam e melanzane, zucchine e pancetta affumicata. I sapori sono naturali e si possono gustare le verdure. Anche la zuppa di patate rosse è molto saporita.

CAFFETTERIA SABON
Questa caffetteria è abbastanza difficile da raggiungere perché si trova in una strada secondaria.
Nella caffetteria c’è il bancone ma anche le stuoie tradizionali tatami che permetteno ai giapponesi di sedersi stando a proprio agio.
La cucina è asiatica ed etnica. Ci sono pasti a prezzo fisso con zuppa di miso, e altri più originali senza.
Tra quelli che abbiamo provato ci sono il riso alla cantonese con tsukemono, la pasta con il miso e le melanzane, poi per dessert la castela al caffè (la castela è un dolce giapponese d’origine portoghese simile al pan di Spagna) e lo zenzai (gnocco di farina di riso che si cuoce con i fagioli azuki e lo zucchero a fuoco lento).
Non mancate di sedervi sui tatami distendendo bene le gambe!

indirizzo < Fuyachō-dōri Sanjō sagaru Shirakabe-chō, 438, Nakagyō-ku, Kyoto>