tofu | The Kyoto Project

Colori d’autunno a Nanzenji

May 31, 2018

Koga Ohashi, Yoshiki Tanabe

Cosa sapete dell’autunno giapponese?

I colori dell’autunno in Giappone sono molto belli e famosi, grazie soprattutto alle foglie rosse degli aceri. In particolare i colori autunnali a Kyoto sono molto belli. I turisti vengono a Kyoto a visitare i suoi famosi templi, e molti scelgono di farlo in autunno proprio per poter ammirare le foglie rosse. Per questo vogliamo parlarvi di un tempio molto famoso e mostravelo come appare in autunno.

Il tempio Nanzen-ji

La storia

Nel 1289 l’imperatore Kameyama fece costruire una villa, e siccome era apparso un fantasma, chiamò un maestro Zen per esorcizzarlo. Il maestro mise in fuga il fantasma, e nel 1291 fu trasformata in un tempio Zen.

L’imperatore decretò che come abate del tempio avrebbe doveva essere scelto il monaco più illustre del paese, e da allora l’abate del Nanzenji è sempre stato un monaco molto famoso.

Al tempo dell shogun Yoshimitsu Ashikaga (vissuto Periodo Muromachi, 1336-1573),

questo tempio era considerato il miglior tempio del buddismo zen ed è diventato il centro della cultura Zen chiamata Gozan (“delle cinque montagne”, ossia i cinque templi Zen principali di Kyoto).

Per ben tre volkte in passato – 1393, 1447, 1467 – il tempio subì gravi danni, ma nel 1703 fu riscostruito da Keishoin, la madre dello shogun Tsunayoshi Tokugawa.

A proposito, Nanzenji significa “Tempio Zen Meridionale”, ma il nome ufficiale è “Taiheikokoku-Nanzenzenzi”

Foto del Nanzen-ji

Sotto potete vedere una foto del grande portale all’ingresso del Nanzen-ji, alto 22 metri. Si chiamata Sanmon, ma è anche conosciuto come Tenka-Ryumon, ed è uno dei tre portali di templi buddisti più famosi del Giappone. Gli altri due sono al tempio Chion-in a Kyoto e al tempio Kuon-ji a Yamanashi.

Se andate al Nanzen-ji, dovete assolutamente andare a vedere il Suirokaku, il monumento ritratto nella foto successiva.

È un acquedotto lungo 93,17 metri e largo 4,06, con una protata di due tonnellate d’acqua al secondo, costruito come anello di collegamento in un sistema di canali per portare acqua dalla prefettura di Shiga alla città di Kyoto. È in mattoni, e ha un elegante design ad archi a tutto sesto, come gli acquedotti romani.

È uno dei monumenti rappresentativi di Kyoto, e per questo nel 1984 è stato ufficialmente designato come luogo d’interesse storico. Fu costruito dai giapponesi utilizzando la tecnologia occidentale appena importata nel paese, ed ha un posto molto importante nella storia dell’ingegneria civile giapponese moderna.

Le foto successive sono quelle che ci siamo divertiti di più a fare. In esse si vedono i meravigliosi e delicati colori dell’autunno al Nanzen-ji, uno dei posti più rinomati a Kyoto per ammirare le fogli rosse d’acero.

Informazioni

Il periodo migliore per vedere i colori d’autunno al Nanzenji è dalla metà alla fine di novembre.

~ L’orario del tempio ~

Dal 1 marzo al 30 novembre: dalle 8:40 alle 17:00

Dal 1 dicembre al 28 febbraio: dalle 8:40 alle 16:40

~ Giorno di chiusura ~

Non si può accedere al tempio dal 28 dicembre al 31 dicembre

~ Prezzo per l’ingresso ~

adulti: 500 yen

studente di scuola superiore: 400 yen

studenti di scuola elementare e media: 300 yen

~ Accesso ~

In treno: si può prendere la metropolitana e scendere alla stazione di Keage della linea Tozai (venedo dalla stazione di Kyoto si deve cambiare a Karasuma Oike), e poi camminare per dieci minuti fino al tempio. Il biglietto dalla stazione dei treni costa 260 yen.

In autobus: si può prendere l’autobus numero 5 dalla stazione di Kyoto e scendere alla fermata di Nanzen-ji Eikando-do, e poi camminare per cinque minuti. IL biglietto costa 230 yen.

~ luoghi turistici circostanti ~

Vicino al Nanzen-ji ci sono molti luoghi da visitare.

Per esempio, il tempio buddista Eikando, la vecchia tratta ferroviaria chiamata Keage Incline, la Strada della filosofia, il santuario shintoista Heian Jingu, e tanti altri.

Inoltre non bisognia dimenticare che la zona del Nanzenji è famosa per i ristoranti che servono il tofu bollito, un piatto tradizionale tipico di Kyoto. Vale dunque senz’altro la pena spendere una giornata al Nanzen-ji. Il tempio e la zona circostante hanno bei colori non solo in autunno, ma anche nelle altre stagioni. In primavera ci sono tanti ciliegi in fiore, d’estate foglie verdi lussureggianti, e d’inverno si può ammirare la bellezza dei templi coperti da un manto di neve.

~ indirizzo ~

Kyoto-fu Kyoto-shi Sakyo-ku Nanzen-ji Fukuchii-machii

~ Numero di telefono ~

075-771-0365

~ sito web ~

http://www.nanzen.net/

Das Café Shinpachi (Shinpachi Chaya)

von Seiran Nagao

In Kyoto ist es im Sommer sehr heiß. Die Sonne scheint stark und im Freien es ist schwül. Da bietet es sich an, in Arashiyama etwas Kaltes zu essen, zum Beispiel im Café Shinpachi.

Was ist das Café Shinpachi?

Das Café Shinpachi befindet sich im Nordosten der Togetsukyō-Brücke in Arashiyama. Es ist gleichzeitig Café, Souvenirladen, Fahrradverleih und Eisstand. Im ersten Stock des Cafés kann man Matcha trinken und dazu japanische Süßigkeiten essen, wie etwa Dango (Reismehlklöße) oder Maronen-Manjū, während man die Aussicht auf die Togetsukyō-Brücke und den Katsura-Fluss genießt.
Im Jahr 1986 wurde in diesem Café zum ersten Mal in ganz Japan Matcha-Softeis hergestellt. Auch heute ist es dort noch eine beliebte Sorte. Bei der 31. Internationalen „Fachmesse für Gelato, Konditoren- und Bäckerhandwerk“ (SIGEP) gewann das Café Shinpachi 2010 den dritten Preis in der Sparte der Eisprodukte. Es war das erste Mal, dass dieser Preis an ein japanisches Einzelhandelsgeschäft verliehen wurde.

Das Eis im Café Shinpachi

Im Café Shinpachi gibt es viele Geschmacksrichtungen von Eis und Softeis, zum Beispiel Matcha-, Yuzu- (jp. Zitrusfrucht) und Bancha- (eine Art Grüner Tee) Softeis, Kirschblüte und Joghurt, Kinako (Sojabohnenmehl) und Sakuramochi (Reiskuchen mit Bohnenpaste in ein Kirschblatt gewickelt) und Tofu-Eis. Für die hausgemachten Fruchteissorten werden nur zusatzfreie Obstsäfte und Früchte der Saison verwendet.

Geschmack der Pistazie , Sakuramochi und Tofu

Pistazie , Sakuramochi und Tofu Eis

Das empfehlenswerteste Eis ist das Tofu-Eis, das nicht aus Sojamilch, sondern direkt aus verrührtem Tofu hergestellt wird. Wenn man einige Tropfen der auf der Theke bereitgestellten Sojasoße darüber gibt, ergibt das eine sehr schmackhafte Mischung zwischen süßem und salzigem Aroma.

Tofu-Eis mit Sojasoße

Shinpachi Chaya
Adresse:
Tenryūji Tsukurimichichō 37-17
Ukyo-ku Kyoto

Landkarte:

Öffnungszeiten:
9:00 - 18:00

La spécialité “yudôfu”

de Mariko IWANO et Midori KANEKO

Yudôfu est un plat à base de tôfu. C’est une des spécialités de Kyôto. Le tôfu est inséparable du plat nommé nabemono. C’est un plat de poisson ou de viande mijoté avec des légumes et servi dans une marmite en terre. Mais dans le plat yudôfu, nous pouvons apprécier le vrai goût du tôfu. Nous pouvons ajouter du poisson aussi. Généralement, on mange un nabemono à plusieurs, dans une atmosphère gaie et animée, parfois bruyante mais il y a beaucoup de gens qui aimeraient manger ce plat tranquillement, seuls ou dans un environnement plus calme.

*histoire

A l’origine, ce plat faisait partie de la cuisine appelée shôjin ryôri : cuisine qui utilise principalement des légumes, sans poisson ni viande, destinée aux bonzes. Les bonzes ne mangent pas de viande ni de poisson par principe pour leur religion. La terre de Kyôto est riche en eau souterraire de bonne qualité. L’eau est importante dans la fabrication du tôfu. Elle contribue à ses qualités. Comme il y a beaucoup de temples et de sanctuaires à Kyôto, la cuisine à base de tôfu est très développée.

*recette du plat yudôfu (pour 3 ou 4 personnes)

Ingrédients : un tôfu (environ 400 grammes) , de l’eau, une feuille d’algue laminaire

Tout d’abord, mettre la feuille d’algue dans la marmite et faire bouillir.

Ensuite, mettre le tôfu et attendre jusqu’à ce qu’il soit chaud (environ 10 minutes). Vous y ajoutez aussi les légumes de votre choix. C’est tout !

*le restaurant Hanakagami

Nous sommes allées dans un restaurant qui sert du yudôfu, dans la rue Hanakagami près du temple Kiyomizu.

dans le restaurant Hanakagami

salle traditionnelle avec des tatamis

plan typique japonais

Vous trouverez ce restaurant en prenant la rue qui monte au temple Kiyomizu. La rue s’appelle Gojozaka.

Hanakagami signifie «N’oublions jamais l’esprit et l’enthousiasme du débutant !». Ce restaurant est très populaire auprès des touristes chinois, mais depuis peu, il y a beaucoup de touristes japonais. A cause des problèmes politiques entre la Chine et le Japon, il y a moins de touristes chinois à Kyôto.

Il y a 21 menus dans ce restaurant. Nous avons choisi le «menu yudôfu» et le «menu yuba».

«menu yudôfu» avec ses 7 plats

légumes sur le tôfu

«menu yuba» avec ses 6 plats

On peut manger ces plats à bas prix, et n’importe quand, même en été, et on peut les préparer à la maison aussi. Kyôto est le berceau de la cuisine à base de tôfu donc si vous voulez goûter un bon yudôfu il faut venir à Kyôto.

Beaucoup de restaurants proposent le plat yudôfu sur leur carte, dans les quartiers touristiques bien sûr comme par exemple à Arashiyama, dans le temple Nanzenji, etc … !

Togaden

Rikako Ono, Yurika Kusano

Tougaden è un negozio di cucina a base di tofu che si trova in una machi-ya, una casa tradizionale di Kyoto rinnovata. Al pianterreno si vendono tofu, tofu fritto, ciambelle di yuba ecc (folgi di caseina di soia) e altri prodotti della casa; al primo piano c’è un locale per mangiare tofu, yuba, dolci ecc.

Yudofu

Yudofu è un piatto di tofu bollito, fatto con tofu, acqua e alghe kombu.

Per prepararlo si stendono le alghe in una pentola, vi si pone sopra il tofu, si scalda il tutto in acqua e poi si scola. Si serve in un piattino e si mangia con una salsa. Oppure si può bollire il in brodo il tofu precedentemente condito con salsa di soia e altri ingredienti. Quando è pronto si aggiungono spezie e si mangia con il brodo. Questo tipo di yudofu è chiamato anche niyakko.

○ Il brodo e le spezie

Nel brodo per lo yudofu si può mettere solo la salsa di soia, oppure la salsa di soia mescolata ad altri condimenti, ad esempio sakè e mirin (una sorta di sakè dolce da cucina), oppure succo di arancia amara. Come spezie si usano spesso la cipolla gallese, il bergamotto giapponese, il rafano bianco grattugiato (a volte con peperoncino), scaglie di tonno essiccato ecc.

Yuba

Yuba è un foglio di caseina di soia.

○ Preparazione

Si immerge la soia nell’acqua per una notte, la si macina finemente senza scolare, e poi si cuoce nell’acqua. In questo modo si ottiene il tonyu, cioè il latte di soia. Si cuoce poi ancora il latte di soia, finché sulla superficie si forma un sottile strato solido di caseina di soia. Il foglio così ottenuto è yuba. Yuba fa parte della cucina giapponese fin dal IX secolo, e all’inizio era un ingrediente della cucina vegetariana per i monaci buddisti, chiamata shojin ryori (cucina ascetica). Si mangia in tanti modi diversi: con salsa, con sashimi, insieme a riso bollito con altre pietanze ecc.

Nelle foto potete vedere varie combinazioni di piatti del locale, tutte ottime e abbondanti!

Sopra yudofu, a sinistra ortaggi in salamoia e una ciotola di riso e tempura di tofu, a destra una salsa, al centro rafano bianco grattugiato con peperoncino.

Sopra torta di formaggio al tofu; a sinistra riso e unohana (pietanze preparate con la feccia del tofu); a destra oboru tofu (tofu morbido acquoso), salsa per tempura e zuppa di miso; al centro il morbidissimo tempura di yuba con tempura di funghi

Dengaku: spiedini di tofu e konnyaku (gelatina di amido), bolliti, spalmati con miso dolce e poi arrostiti

INDIRIZZO : Nakajimacho 87, Nakagyouku, Kyotoshi 604-8004

TELEFONO : 075-212-1209

ACCESSO : Si prende l’autobus numero 5 dalla stazione JR di Kyoto, si scende alla fermata di Kawaramachi Sanjo e si cammina per 5 minuti. Oppure si scende alla stazione Sanjoeki della linea ferroviaria Keihan di Keihandentetsu e si cammina per 3 minuti.

ORARIO DI APERTURA : 11.00-20.30

Nel negozio è disponibile un menu in inglese per stranieri.

È vietato fumare in tutto il locale.

È chiuso solo l’ultimo e il primo giorno dell’anno.

La gelateria e sala da tè Shinpachichaya

Shota Nakashima, Shuhei Yasuda, Yuki Yoshikawa

新八茶屋

Arashiyama è una zona turistica famosa.In primavera si possono vedere i fiori di ciliegio, in autunno si possono ammirare le foglie rosse d’acero. Inoltre Arashiyama è famosa per tanti monumenti antichi, fra cui un antico ponte che si chiama Togetsukyo.
Il ponte Togetsukyo
E poi ci sono tanti negozi di souvenir e ristoranti nella zona di Arashiyama. Vi vogliamo parlare della sala da tè e gelateria Shinpachichaya.
Shinpachichaya. L’insegna annuncia il terzo premio al concorso internazionale in Italia
Il frigo dei gelati
Shinpachichaya è stata fondata nel 1941, e si trova all’imbocco del ponte Togetsukyo. Chaya è come un bar, una sala da tè tradizionale, e vi si vendono maccha, il tè verde in polvere, e i dolci tradizionali dango. Però questa chaya è un pò particolare perché vi si vendono anche il gelato soft, il gelato parfait e il gelato italiano.
Il gusto “premium pistacchio” di Shinpachichaya ha vinto il terzo premio nella sua categoria alla grande competizione internazionale del gelato di Rimini nel 2010.
Il trofeo della competizione
L’attestato del premio

Premium pistacchio è prodotto con il pistacchio di Sicilia e maccha e costa 500 yen.
Il gelato al gusto premium pistaccio
Inoltre ci sono i gusti tradizionali di Kyoto, per esempio maccha e tofu. Poiché quest’ultimo è prodotto con tofu pestato, ne conserva il gusto naturale. Ambedue costano 300 yen per un singolo, 400 yen per un doppio.
Il gelato al gusto maccha Il gelato al gusto tofu
Siccome ci sono più di 40 altri gusti, provare quelli che preferite. Il prezzo non cambia, 300 yen per un singolo e 400 yen per un doppio. Vi consigliamo di provare anche il gelato soft (300 yen) e il gelato parfait (430-750 yen ).
Il frigo dei gelati
Nel negozio si vendono anche souvenir, e vale senz’altro la pena visitarlo.
Secondo noi, il modo migliore per godersi la visita è andare a Shinpachichaya e prendere un gelato prima di attraversare Togetsukyo, e poi attraversare senza fretta il ponte mentre si mangia il gelato. Poi al ritorno si può comprare un souvenir o qualcos’altro, magari un altro gelato…
Non mancate di provare il gelato giapponese quando andate ad Arashiyama, se no poi ve ne pentirete!
Buon appetito!
ORARIO 9:00-18:00

Der Ryoanji-Tempel und Tofu

by Tadashi Ashida; Takahiro Arie

Der Ryoanji-Tempel ist wegen seines Steingartens berühmt. Dieser Garten wurde in der Muromachi-Ära von einem Priester angelegt.

Diesen Gartenstil nennt man “Karesansui”. “Karesansui” stellt ohne die Verwendung von Wasser und Pflanzen einen Ozean und einen Fluss dar.

Man sieht fünfzehn Steine in fünf Gruppen. Der 15. Stein im Osten drückt die Vollendung aus, weil es 15 Tage dauert, bis der neue Mond der volle Mond wird.

Als die britische Königin Elizabeth 1975 den Tempel besuchte, lobte sie diesen Steingarten. Danach wurde der Ryoanji-Tempel überall auf der Welt berühmt.

Der Ryoanji-Tempel ist 1450 von Shogun Hosokawa-Katsumoto gebaut worden. Das vorhandene Gebäude ist 1799 wiederaufgebaut worden,

nachdem das originale Gebäude und bei inneren Unruhen abgebrannt ist. Der Ryoanji-Tempel gehört zu einer buddhistischen Zen-Sekte.
Der Ryoanji-Tempel wurde 1994 als Weltkulturerbe anerkannt.

Wir stellen ein Tofu Geschäft in dem Ryoanji-Tempel vor.
Das Geschäft heißt “Seigenin” (西源院）. Hier kann man “Yudofu” essen, das ist gekochter Tofu.

Es gibt viele Tofu-Geschäfte in Kyoto.

Morika(森嘉）

Das Tofu-Geschäft „Morika“ wurde 1855 gegründet, der jetzige Inhaber stammt aus der fünften Generation.
Der Tofu, der bis zum 2. Weltkrieg in Japan üblich war, hatte eine relativ feste Struktur, er wird auf Japanisch „Momentofu“ genannt, „Baumwoll-Tofu“.
Nach dem Krieg hat man bei Morika eine zartere Variante des Tofus entwickelt die auf Japanisch „Kinugoshitofu“, „Seiden-Tofu“ genannt wird.
Weil „Morika“ seinen Firmensitz in dem Ortsteil „Saga“ der Stadt Kyoto hat, wird der neue zarte Tofu auch „Saga-Tofu“ genannt.
Bei der Herstellung von Tofu muss zuerst Soyabohnen-Milch hergestellt werden, diese muss dann zum Gerinnen gebracht werden und dann muss der Soyabohnenquark geformt und entwässert werden.
Um die Gerinnung zu erreichen, wurde in Japan traditionell „Nigari“ verwendet, aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsulfat.
„Morika“ hat die in China übliche Verwendung von Kalziumsulfat (Gips!) in Japan eingeführt und auch den Entwässerungsvorgang modifiziert,
dadurch ist ihnen die Entwicklung eines besonderen, Kyoto-artigen Tofu-Esserlebnisses gelungen.
Der „Saga-Tofu“ ist schnell in ganz Japan bekannt und beliebt geworden, man verbindet mit dem zarten, fast empfindlichen „Seiden-Tofu“
die Vorstellung an die feine, edle, aber auch fragile Kultur der alten Kaiserstadt Kyoto.
Morika ist ein Geschäft, das wegen seines Tofu berühmt ist .
Morika liegt direkt östlich am Sagashakado-Tempel (Seiryoji). Ortseinwohner kennen es auf jeden Fall.
Wenn Sie Arashiyama besuchen, sollten Sie auch zu Morika gehen, es liegt im Norden von Arashiyama.
Von Mitte Mai bis Mitte September gibt es dort auch Tofu mit Yuzu-Geschmack zu kaufen. Yuzu ist eine der Zitone ähnliche Zitrusfrucht.

Das ist “Karashi-Tofu”(Senf-Tofu) eine originelle Spezialität von Morika, es sind halbrunde Tofu-Stücke mit einer kleinen Portion Senf in der Mitte.

Diese “Karashi-Tofu” gibt es nur im Sommer. “Karashi-Tofu” müssen Sie unbedingt einmal probieren !

Fujino（藤野）

Fujino ist westlich vom Kitanotenman-Schrein. Sie können verschiede Waren bei Fujino finden.

Hier gibt es besonders auch Sojamilch-Produkte , die man als Nachtisch essen kann, z.B. Sojabohnensofteis oder Sojabohnenpfannkuchen.

Natürlich ist der Tofu auch gut.

Wie Tofu hergestellt wird

Die Sojabohnen spülen und in Wasser einweichen (8 bis 20 Stunden, je nach Jahreszeit)
Sojabohnen zerkleinern
Sojabohnen aufkochen
Die Masse ausdrücken und die Sojamilch und „Okara“ trennen. „Okara“ ist der Sojabohnen-Trester
„Nigari“ zur Sojamilch hinzufügen und stocken lassen
Quadrate formen
Überschüssige Feuchtigkeit ablaufen lassen
Verpacken und kühlen

↓
Fertig!

Das Tofu-Geschäft Kyuzaya（久在屋）

Dieses Geschäft benutzt nur natürliche Zutaten für seinen Tofu: Sojabohnen, Wasser, Nigari und Öl, aber keine anderen Zusatzstoffe oder auch keine Konservierungsmittel.
„Nigari“ ist ein natürliches Gerinnungsmittel für Sojamilch, hergestellt aus Meereswasser.
Tofu enthält viele wichtige Nahrungselemente wie Eiweiß, Kalzium und Vitamine. Tofu sollte man schon um der Gesundheit willen essen!
Der Tofu von Kyuzaya schmeckt, wie Tofu eigentlich schmecken soll!

Shojin ryori

Isono Yosuke, Akichika Taniguchi, Matsumoto Tatsunobu

Shojin ryori, ovvero la cucina vegetariana buddista, è ben conosciuta in Giappone,
ma probabilmente non lo è nel resto del mondo.
La cucina shojin ryori si mangia nei templi buddisti o in alcuni ristoranti specializzati. In questo articolo vi vogliamo presentare la sua storia, una semplice ricetta e un ristorante dove poterla provare.

STORIA

La storia della shojin ryori comincia con la diffusione del buddismo. Uno dei principali comandamenti del
buddismo vieta l’uccisione di qualsiasi essere vivente (sesshou). Questa regola venne applicata anche nella
preparazione del cibo dei monaci e in questo modo si sviluppò un tipo di alimentazione a base di verdure.

Più tardi, durante l’epoca Heian, questo tipo di alimentazione si diffuse nella zona di Kyoto, città in cui
il buddismo, in particolare lo zen, godeva di un largo seguito.

Si pensa addirittura che i più famosi ingredienti della cucina giapponese a base di soia come la salsa (shoyu) e il tofu abbiano avuto origine proprio in quel periodo. I tenzo, ossia gli addetti alla preparazione
dei manicaretti che avrebbero allietato i palati dei nobili e dei monaci più importanti, facevano
tutti gli sforzi possibili per rendere i loro piatti sempre più prelibati.

Vogliamo presentarvi la ricetta di un piatto a base di tofu,
che è uno degli ingredienti piú importanti della shojin ryori.

Si può mangiare il tofu davanti al negozio.

RICETTA

[Ingredienti:]

melanzana
un po’ di sale
brodo di alghe (50ml)
sakè giapponese (30ml)
mirin (sakè dolce da cucina, 15ml)
salsa di soia (15ml)
senape nell’intingolo

① Pelate le melanzane a fondo per il lungo con un pelapatate.

② Strofinate le bucce con un po’ di sale e lasciatele riposare per circa 5 minuti.

③ Cuocete le melanzane a vapore per 5-10 minuti finché non si ammorbidiscono.

④ Preparate la salsa chiamata Karashi-shoyu: fate bollire il brodo di alghe e versate nella pentola il sakè giapponese, il mirin e la salsa di soia, e infine fate sciogliere la senape nell’intingolo.

⑤ Dopo che le bucce si sono ammorbidite, lavate via il sale e mettetele in un piatto insieme alle melanzane cotte a vapore. Versateci sopra la karashi-shoyu, poi guarnite il tutto con un po’ di zenzero grattugiato.

La cosa più importante è non buttare via niente!
Nemmeno le bucce delle melanzane, perché, sarebbe
uno spreco! (in giapponese si dice mottainai).

In conclusione, la shojin ryori, la famosa cucina vegetariana buddista, ha contribuito in maniera rilevante alla formazione della cultura culinaria giapponese, grazie al largo uso di innumerevoli tipi di verdure e all’impegno dei cuochi che, nell’arco di alcune centinaia di anni hanno fatto ogni sforzo possibile per migliorare le loro ricette. I condimenti giapponesi più famosi come la salsa di soia e il miso, il tofu e diversi tipi di verdure particolarissime, sono stati sviluppati proprio a Kyoto. Infine possiamo dire che la nobiltà e i monaci buddhisti hanno avuto un ruolo importantissimo nella formazione della cucina giapponese.

Ristorante TOFU-CAFE FUJINO

((ACCESSO))
《dalla stazione di Kyoto》

in taxi (circa 20 min.)
in autobus ⇒ fermata B-2, numero 50 ⇒

scendete a Kitanotenmangumae 「北野天満宮前」 (circa 35 min.) ⇒ camminate per circa 2 min.

Deaimon (Obanzai)

Haruho Furukawa, Risa Yokouchi

A Kyoto si mangiano gli “obanzai”. Si tratta di pietanze che si mangiano quotidianamente, e non in occasioni particolari.
Secondo un’usanza caratteristica di Kyoto, di regola, ogni giorno del mese si mangia un obanzai ben preciso. Vediamo qui qualche esempio.

Innanzitutto, il primo del mese si mangia il nishinkobu (un piatto a base di aringhe e alghe konbu), il riso condito con gli azuki (fagiolini rossi) e il namasu (pesce crudo con verdure sotto aceto).
I giorni 8, 18, e 28 si mangia il taitan, preparato con le alghe arame e il tofu fritto (detto oage).
Il giorno 15, invece, si mangia, insieme al riso condito con gli azuki, l’imobou, ossia un piatto preparato con patate (imo) e stoccafisso (che in giapponese si chiama boudara).
E infine, l’ultimo giorno del mese, si mangia l’okara (la feccia del tofu).

Tra gli “obanzai” tipici di Kyoto sono famosi quelli chiamati “deaimon”.
I “deaimon” sono piatti speciali, composti da due ingredienti che si sposano particolarmente bene insieme.
Per esempio, il taitan di daikon (rafano bianco giapponese) e tofu fritto è uno dei più famosi “deaimon” di Kyoto.
Se si cuoce il daikon in pentola con un altro ingrediente, uno dei due ingredienti perde il sapore.
Tuttavia, il daikon assorbe un buon sapore, eliminando allo stesso tempo le impurità
contenute nei cibi, che si depositano uno strato nella pentola.
Questo deposito non è dannoso, poiché elimina i cattivi odori dei cibi
e ammorbidisce gli ingredienti più duri Esso svolge insomma una funzione positiva
nella preparazione del nostro piatto.

il taitan di daikon e tofu fritto

shogoin daikon

Il daikon che si usa normalmente per cucinare questo piatto si chiama shogoin daikon.
La sua forma è sferica e le sue dimensioni sono all’incirca quelle della testa di un uomo.
Durante la cottura si ammorbidisce molto, addirittura fino a sembrare sul punto di sciogliersi,
ma in realtà non arriva a sciogliersi.
Questa è una caratteristica del daikon.
Il tofu fritto, non avendo un sapore troppo forte, si sposa benissimo con il daikon.
Il sapore delicato sprigionato dal tofu fritto penetra nel daikon, rendendo il sapore di
quest’ultimo piú profondo e raffinato.
Questo è l’esempio piú rappresentativo di “deaimon”.

ebiimo

Anche l’ imobou è un tipo di deaimon.
L’ imobou è, come abbiamo visto, un piatto che si prepara con speciali patate
(dette ebiimo perché simili a gamberi – ebi in giapponese) e lo stoccafisso (boudara).
Anche l’ebiimo e il boudara sono un’ottima combinazione, e la combinazione ne esalta il sapore proprio come il daikon e il tofu fritto.
L’ imobou è un piatto nato a Kyoto, nella parte centrale dello Honshu, che unisce due
ingredienti provenienti l’uno dai mari del Nord, e l’altro dalle montagne del Sud.

imobou

Das Tofu-Restaurant Hirarintei

by Seiko Obata; Sonomi Shimizu

Das Tofu-Restaurant Hirarintei

Wir gehen heute ins Hirarintei. Hier können wir Tofu essen.
Möchten Sie wissen, warum das Restaurant Hirarintei heißt?
Der Besitzer heißt Hirabayashi. Das bedeutet Hirarin (平林) und tei bedeutet auf Japanisch „Laden“.
Das Restaurant ist im Mina-Hochhaus in Kawaramachi. Es wurde vor einem Jahr eröffnet.

Im Hirarintei gibt es nur Tofu-Gerichte. Tofu ist kalorienarm. Deshalb können Sie am Büfett soviel essen, wie Sie belieben!!

Es gibt etwa 15 Gerichte und 10 Desserts. So, hier sind die Desserts!!
Es versteht sich, dass sie ebenfalls aus Tofu gemacht sind.

Alle sind kalorienarm, weil sie ohne Zucker und nur aus Tofu sind.
Sie sind süß und schmecken gut.
Es gibt Reis, eingelegtes Gemüse, Yuba und Hijiki. Das sind japanische Gerichte. „Yuba“ ist Sojamilch (豆乳). „Hijiki“ ist eine Alge.

Es gibt sehr viele verschiedene Teller. Herr Hirabayashi hat die Teller selbst ausgewählt.

Alle Teller sind aus Plastik, weil das für Kinder sicherer ist. Wenn sie einen Teller fallen lassen, verletzen sie sich nicht.
Wenn man den Laden betritt, wird man von der Bedienung an einen Platz geführt.
Hier ist die Preisliste.
Wenn Sie mittags kommen möchten, bezahlen Sie 1.480 Yen inklusive Getränke. Sie haben 60 Minuten Zeit, um zu essen, soviel Sie können.
Wenn Sie abends kommen möchten, bezahlen Sie 1.480 Yen ohne Getränke, aber inklusive Dessert. Sie haben 90 Minuten Zeit, um zu essen, soviel Sie können.
Wenn Sie auch die Getränkebar nutzen möchten, zahlen Sie 1.980 Yen alles inklusive.
Im Hirarintei gibt es auch Tofu-Eintopf, der am Tisch gekocht wird. Das kann man nur abends essen. Es kostet ohne Getränke 1.280 Yen.
Möchten Sie alle Gerichte probieren? Dann bezahlen Sie 2.980 Yen alles inklusive.

Mittags öffnet das Restaurant von 11 Uhr bis 17 Uhr. Abends öffnet es von 17 Uhr bis 24 Uhr.
Wenn Sie mit der U-Bahn kommen, nehmen Sie bitte die Tôzai -Linie(東西線), und steigen Sie an der Station Kyoto-shiyakusho-mae (京都市役所前) aus. Von dort aus brauchen Sie zu Fuß etwa 5 Minuten.

Wenn Sie mit der S-Bahn Hankyu-dentetsu (阪急電鉄) kommen, nehmen Sie bitte die „Kyoto-Linie”, und steigen Sie in Kawaramachi (河原町) aus. Das ist die Endhaltestelle. Von dort aus brauchen Sie zu Fuß etwa 5 Minuten.

HP(nur Japanisch)

http://hirarintei.com/html/mina.html
Telefonnummer 075-256-3031

Mercado Nishiki

by Serizawa Tomomi
Nishiki, com as suas mais de 100 lojinhas, é o mercado mais famoso de Quioto.
O seu nome já aparece registrado em obras literárias escritas em 1054, mas foi depois de acabar a guerra Onin (Onin-no-Ran), no século XVI, que Nishiki se tornou no mercado popular de Quioto.

Antigamente, existia uma pequena fonte perto de Nishiki, o que levou a que se estabelecesse como um importante mercado de peixe. Em Quioto não há mar, pelo que esta pequena fonte era utilizada para conservar os peixes trazidos via fluvial.

Ainda hoje, Nishiki se mantém um importante mercado não só de peixe, mas de todos os produtos culinários. Por este motivo, é comum chamar ao Nishiki a “Cozinha de Quioto”, pela simples razão que aqui podemos adquirir todos os produtos utilizados na culinária típica da cidade.

Quando se aproxima o ano novo, o mercado fica lotado com os habitantes da cidade a fazerem as suas compras para celebrarem o ano novo que se aproxima. Tudo se pode comprar em Nishiki, mas as iguarias japonesas como tsukemono ou tofu são muito apreciadas.

Aqui também existem alguns pequenos restaurantes, sítios privilegiados para experimentar a gastronomia japonesa.

ACESSO

Metrô: Estação Shijo (siga pela Avenida Shijo e vire à esquerda no department store Daimaru. Ande mais um pouco até chegar ao mercado.
Ponto de ônibus; Shijo-Takakura.